Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.

Библиография:

Armesto, F. F. Comida: ита história. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Bonin, A. M. & Rolim, M. C. Hábitos alimentares: tradição e inoveção. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.

Boudan, C. Géopolitique du goût. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.

Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.

Flandrin, J. L. & Montanari, M. História da Alimentação. S. Paulo, Liberdade, 1998.

Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradição: a degustação do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em História e Cultura da Alimentação, SCHLA, UFPR, 2006.

Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenção das tradições, Rio de Janeiro, 1997.

Novais, F. A. História da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.

Santos, C. R. A. História da alimentação no Paraná. Curitiba, Fundação Cultural, 1995.

Por uma história da alimentação. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.

A alimentação e seu lugar na História: os tempos da memória gustativa. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.

Карлус Роберту Антунес дус Сантус

Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812

Каролина Канторину Темнокожие торговки акараже: воспитание стойкости

Баиянские темнокожие торговки акараже, как и сама их профессия, признаны неотъемлемой частью культурного достояния Бразилии. Возникшие в связи с этим заявления о необходимости «взять под защиту блюдо акараже» и другие подобные недоразумения заслонили значимость этой сугубо женской профессии, исторически сложившейся в нашей стране. На лицах чернокожих бразильянок, присутствовавших на церемонии официального признания своей профессии, была написана гордость. Само мероприятие проходило 15 августа 2005 г. в здании Института национального исторического и художественного наследия в г. Сальвадоре.

На церемонии женщины-негритянки присутствовали в своих традиционных костюмах: длинная круглая юбка характерной формы, хлопчатобумажная шаль, белая блузка и белый тюрбан на голове, кроме того, нитки бус, цвет которых посвящен тому или иному покровителю — божеству-оришá[110]. На улицах Сальвадора и других городов штата Байя, а иногда и за ее пределами можно встретить баиянок в традиционном наряде с их неизменными лотками, где, помимо акараже и часто сопутствующих ему сухих креветок и ватапа, выставлены и другие «блюда для божества»: абара[111], леле[112], кейжада[113], темная или светлая кокада, «студенческий пирог»[114]. Лотки у многих торговок выглядят весьма изысканно: стенки сделаны из стекла, и дорогие алюминиевые кастрюли соседствуют с деревянными ложками.

Акараже, главное лакомство торговок, тесно связано с ритуалами кандомбле. Слово «акараже», пришедшее из языка йоруба, состоит из двух элементов: «акара» — «огненный шар» и «же» — «есть», то есть «акараже» означает «съесть огненный шар». Историю происхождения этого блюда мы находим в мифе об отношениях божества Шанго[115] со своими супругами Ошун и Янсан[116]. Таким образом, пирожок акараже является воплощением даров, приносимых этим божествам.

Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»

Баиянки, несмотря на то, что продают акараже всем желающим, по-прежнему считают это блюдо священным. Для них блюдо из белой фасоли, жаренной в масле пальмы денде, неразрывно связано с ритуалами кандомбле. Рецепт акараже, хотя и не держится в секрете, не может быть изменен, а само приготовление его дозволено только жрицам того или иного божества-ориша.

«Может сложиться впечатление, что мы уделяем больше внимания самому блюду акараже, а не женщинам, которые его готовят и продают. Однако этому есть объяснение: в данном культурном контексте акараже является основным элементом. Профессия, которой занимаются эти женщины, не имела бы такого значения, если бы акараже было просто одним из традиционных блюд», — утверждает Роке Ларайа, антрополог, сотрудник университета города Бразилиа и член Консультативного совета Института национального исторического и художественного наследия, в своем отзыве на предложение официально признать деятельность торговок акараже профессией. Атрибутирование данной профессии было осуществлено при поддержке Национального института фольклора и народной культуры.

Антропологи Раул Лоди и Элизабет де Кастру-Мендонса провели исследование, включающее интервью, библиографические сведения, аудиовизуальные материалы, а также информацию, собранную благодаря посещению наиболее известных районов города Сальвадор, где баиянки продают свою снедь — это такие районы, как Бонфин, Пелоуринью, Барра, Ондина, Рио-Вермелью и Пиатан.

Все больше проблем темнокожим торговкам создают бары, супермаркеты и рестораны, где акараже подается как своего рода фастфуд. Подобная практика противоречит первоначальному культурному контексту, в который исторически вписано это блюдо, и его продажа под видом «хлебцев Иисуса» адептами евангелистских сект, которые носят на своих лотках Библию, вызывает немало споров.

«Если ваша религия противоречит культу кандомбле, то зачем вам нужно продавать акараже, а не какое-нибудь другое лакомство?» — спрашивает дона Дика, стоя перед своим лотком на площади Кинкас-Берру-Д'Агуа в Пелоуринью, подчеркивая тем самым, что акараже для большинства торговок, жриц божества-ориша, немыслим без кандомбле. Подобный культурный контекст необходим еще и для того, чтобы товары на лотке у торговки не слились для покупателя в одну сплошную массу, тем более, что конкуренция высока. Сальвадор привлекает все больше туристов как город, ассоциирующийся со всем африканским в Бразилии, в результате чего негритянская культура неизбежно коммерциализируется.

Если иная, кроме своей собственной, религиозная трактовка акараже для темнокожих торговок неприемлема, то прочие перемены вполне приветствуются. «Раньше было трудно, нам приходилось лущить фасоль и толочь ее на камне. Теперь намного легче, у девочек есть электрическая мельница, а то и блендер». Это слова Арлинды Пинту Нери, она торговала со своего лотка более 50 лет, а профессию унаследовала еще от матери.

Дона Арлинда — член Ассоциации торговцев акараже и мингау, которая существует в штате Байя уже 14 лет и объединяет две тысячи человек, торгующих с лотка традиционными блюдами: кашей мингау, памоньей и кускузом. Работа ассоциации направлена на то, чтобы деятельность торговок была более профессиональной и чтобы продукция была надлежащего качества. Ассоциация сотрудничает с со Службой поддержки малому бизнесу, члены ее члены могут посещать кулинарные курсы, получать сведения о гигиенических нормах и научиться грамотно управлять своими доходами.

Церемония официального признания профессии «Торговка акараже» культурным достоянием Бразилии. Фото: Каролина Канторину

Торговая с лотка вчера и сегодня

Торговля акараже возникла еще в эпоху рабства, когда так называемые «доходные» рабыни выходили на улицу в интересах своих господ (нередко обедневших мелких землевладельцев) и занимались различной деятельностью, в том числе продавали лакомства с лотка. Еще в Африке среди женщин было принято продавать снедь прохожим, это давало им определенную экономическую независимость от мужа, и нередко их доход был самым крупным в семье.

Торговля на улицах бразильских городов позволила чернокожим рабыням не только исполнять приказание своих господ: очень часто их собственные семьи кормились с этого дохода; торговки были важным связующим звеном между общинами рабов, живших в городе, и сыграли немалую роль в создании религиозных братств культа кандомбле. Многие жрицы божеств-ориша начали уличную торговлю, чтобы исполнить взятые на себя религиозные обязательства, которые периодически менялись.

Фото: Аннелуизе Шмеил

Свобода передвижения привела к тому, что в негритянках с лотком городские власти стали видеть опасность, против них издавались распоряжения и ограничения в деятельности.

Торговля акараже и после отмены рабства оставалась для многих темнокожих женщин важным подспорьем. За сегодняшними торговками в Байе стоят целые семьи, полностью зависящие от их успешной деятельности: 70 % женщин, входящих в ассоциацию, являются, с экономической точки зрения, главой семьи. Ежедневная жизнь их состоит в покупке необходимых для приготовления акараже продуктов, работа эта рутинная и тяжелая. Им приходится рано вставать и идти на рынок, чтобы найти там качественный товар по разумной цене. Цены на креветки и на пальмовое масло обычно нестабильны. Нередко возникает необходимость приобретения нового лотка; многие женщины оставляют свой лоток там же, где и торгуют, то есть прямо на пляже.