Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Описание книги "Вкусы Бразилии"
Описание и краткое содержание "Вкусы Бразилии" читать бесплатно онлайн.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.
Если вы захотите попробовать действительно вкусное блюдо, то можете выбрать из целой сотни самых разнообразных, таких как филе пираруку с рисом-пупунья[99], густая похлебка из тамбаки, наваристый рыбный суп, приправленный пальмовым маслом и маниоковой мукой, фаршированная запеченная рыба, приправленная фарофой, и уж совсем для гурманов — жареная рыба жараки, фаршированные сардинки, жаренные на банановых листьях и рыба паку, приготовленная в печи. Все это подадут вместе с хлебцами из муки асаи. На десерт крем из купуасу[100], из араса[101] и пирог с банановой начинкой.
Орехи. Рынок Вер-у-Пезу
Ну, а фрукты? Свежие, вовремя собранные и поданные к столу, они сохраняют аромат тропического леса. Пупунья, один из главных плодов Амазонии, едят и за завтраком, и за обедом, вы найдете его даже в самых глухих уголках этого штата. Размеры его колеблются от 2 до 5 см, мякоть оранжевого цвета. Его варят, делают из него муку или едят сырым. Он очень богат витамином А.
А тукумá?[102] Ее плоды очень вкусны. Из древесины делают и оружие для охоты, и рыболовные снасти, и даже детские игрушки. Из ветвей этой пальмы индейцы, живущие в сельве, делают луки, копья и наконечники стрел. Острыми колючками туземцы прокалывают губы, уши и нос, следуя традициям своего народа. Плод тукума выглядит не совсем обычно: шаровидной формы, 4–6 см в диаметре, желто-зеленого или оранжевого цвета, с волокнистой и маслянистой мякотью, с содержанием витамина А в 100 раз больше, чем в плодах авокадо, и в 3 раза больше, чем в моркови. Плод тукума служат местным мальчишкам вместо футбольного мяча, который они гоняют по всем правилам: с защитниками и центр-форвардами, организуя между собой настоящие спортивные соревнования.
Ягоды пиотомба, чей кисловатый вкус вы узнаете и в городе, и в деревне, неотделим от женипапу. Из плодов женипапу получают темно-синий сок, используемых для ритуальной татуировки, кроме того, из них делают прохладительные напитки, вино и желе.
Плоды дерева купуасу, из которых делают сладкий лед, напитки, желе, вино, ликеры и шоколад, содержат много кофеина и теобромина. Их широко применяют по всей стране и даже существуют зарегистрированная торговая марка за рубежом. Десерты из купуасу подают в алюминиевых вазочках или стаканчиках, пахнущих амазонской сельвой и самой Бразилией.
Амазонская гуаранá — настоящий эликсир долголетия. Индейцы мауэ пьют его из скорлупы плодов куйа, пуская чашу по кругу, для них это имеет религиозное и общественное значение. Традиция эта существует испокон веку.
Попробуйте вино из асаи, сок плодов гравиола и сладкий алкогольный напиток алуа, подаваемый по праздникам. Налейте в чашу ликер из женипапу, прошедший восьмидневную настойку, — он имеет нежный сахарный вкус — и добавьте немного качественной кашасы.
Местные фрукты. Фото: Луис Брага
Со всем этим неплохо сочетается абрикос, который едят свежим или делают из него вино или освежающие напитки.
Ну, и, конечно, каштаны, огненные орешки, пылающие ярким огнем и освещающие индейские хижины во время долгих праздников, длящихся и днем, и ночью. Бразильские каштаны едят в сыром виде, их добавляют в традиционные блюда, кладут в сладости. Каштановое масло используется вместо оливкового для смазки механизмов часов, его применяют в фармакологии и парфюмерии. Каштаны созревают на дереве, достигающим 60 метров в высоту, и деревья эти обильно политы кровью, потом и слезами людей.
Если вы хотите увидеть перед собой богато накрытый десертный стол, то представьте себе такой набор: купуасу — пирог, пудинг, десерт, желе, крем и мусс; пупунья — пирог и пудинг; бурити и арабу, приготовленные в виде десерта с черепашьими яйцами, маниоковой мукой и сахаром, — и все это с чашечкой крепкого горячего кофе. Повсюду в Амазонии вы найдете традиционные индейские блюда, дышащие ароматом сельвы. Их названия вошли в поговорки и шутки, в толкования сновидений, о них рассказывают удивительные истории, они подпитывают воображение поэтов и музыкантов, становятся героями легенд, любовных историй и анекдотов, некоторые их них даже дали название народным танцам. Здесь, в Амазонии, любой вкус кажется ярче.
Кухня Амазонии, содержащая подлинный вкус Бразилии, может порождать музыку и ритм, может огорошить, щекотать, резануть и даже ранить, может ударить, словно рыба аррайа, которая выделывает в воде фантастические пируэты. Знание амазонской кухни требует знания специального словаря, который объясняет значение таких терминов, как арубе, атура, бейжу, типи и многих других, из которых складывается совершенно особый язык. Есть легенды, повествующие о рождении огня из маниоковой муки, о рождении дыма, праздника меда, о старухе, собиравшей каштаны, об охотнике на ягуаров, и о гибельной для рыб траве тимбо.
Если вы хотите, чтобы во рту у вас вспыхнул настоящий пожар, попробуйте хотя бы одну из многочисленных разновидностей перца, придающих блюдам неповторимый вкус: малагету, рыбий глаз, душистый перец, перец Жозефа, мурупи, кажурана, матафраде, роза, свинцовый, камапу, акари, муруси, голубиный глаз или комари — у любого из них красивы и форма, и цвет. Резкий вкус перца можно смягчить плодами дикого леса, некоторые из них известны городским жителям, другие — нет: арахис, ананас, арасá, бакури[103], бирибá[104], какао, ингá, пажурá[105], пурунга[106], таперабá[107], а также сова, чья сладкая мякоть приятна на вкус.
Вкус Амазонии во всем — в легендах и сказаниях про рыб, в чествовании святых, в памятках об исполненных клятвах, в сборе урожая, в жизни рыбака, воспитателя и знахаря, в народной медицине, в помолке муки, в глухой индейской деревне, в речном потоке, в одиночестве религиозных бдений, в суеверных представлениях индейцев, в лабиринтах озер и прудов после разлива рек, в пышных праздниках, в ритуальных возлияниях, предписанных знахарем, в детских играх, на полках модных магазинов, в продуктовых лавочках, на холодных камнях рыночной площади, на уличных базарах, в серебряных тарелках и стеклянных стаканах.
Ну, и наконец, если вы решили стать. амазонским рыбаком, то не забудьте положить в карман крокодиловый зуб — на удачу и от укуса ядовитой змеи.
СловарьКабоку — индеец, житель амазонской сельвы. То же, что и кабоклу[108].
Сарапател — разновидность черепашьего супа, где внутренности животного варятся в собственном соку.
Перец-мурупи — один из широко распространенных видов перца в районе Амазонии, наряду с душистым перцем, рыбьим глазом, матафраде и малагетой.
Пише — дурной запах.
Арубе — разновидность горчицы, изготовляемой из маниоки с солью и душистым перцем.
Атура — корзина, в которой возят (или носят) продукты с огорода домой, главным образом маниоку.
Бейжу — амазонские хлебцы, приготовляемые из маниоковой муки. Есть несколько разновидностей: бейжу-ассу, бейжу-пукека, бейжу-коруба, бейжу-сика, бейжу-менбека — название зависит от плотности теста, степени пропеченности и мягкости.
Типти — своеобразный жом, в виде цилиндра, из плотно сплетенных пальмовых волокон, внутрь которого помещаются плоды. При растягивании из плодов выжимается сок. С его помощью делают, например, маниоковую массу. Алуа — алкогольный напиток, получаемый путем настаивания кофе и имбиря.
Библиография:Araújo, André Vidal de. Sociologia de Manaus. FCA. Manaus, 1973.
Braga, Robério. Manaus 1870. Fundação Lorenço Braga/Grafima, Manaus, 1997.
Moraes, Raimundo. О Меи Dicionário de Cousas de Amazônia. 2.v. Alba. Rio de Janeiro, 1931.
Peret, José Américo. Amazonas: História Gente e Costumes. Senado Federal. Brasília, 1985.
Pereira, Nunes. Alimentação Indígena. Livraria São José; Rio de Janeiro, 1974.
Робериу Брага
Адвокат, историк; действующий секретарь Отдела культуры в правительстве штата Амазония
Впервые статья опубликована в журнале «Вкус Бразилии» MRE, 2004
Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана
Карлус Роберту Антунес дус Сантус
Кухня штата Парана
У нас сегодня праздник: барреаду как символ местной кухни
Кулинария подвержена постоянным изменениям. Любая кулинарная культура, независимо от ее места в истории или на карте мира, сталкивается с другими, что может повлечь за собой серьезные изменения в результате появления новых способов приготовления пищи, а также новых продуктов и новых рецептов, рождающихся из этого взаимодействия. Такого рода кулинарные перемены обычно поглощаются предшествующей традицией, которая на новом этапе создает новые способы приготовления пищи, при условии, что они не противоречат существующим стандартам и технологиям. Таким образом, «переломы» кулинарной традиции, могущие привести к своеобразной революции в кулинарии, содержат идею постепенного перехода, удерживаемого от резких скачков.
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!
Похожие книги на "Вкусы Бразилии"
Книги похожие на "Вкусы Бразилии" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Отзывы о "Эдди Столс - Вкусы Бразилии"
Отзывы читателей о книге "Вкусы Бразилии", комментарии и мнения людей о произведении.