Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Для группы в шесть человек и более, возможно, все же следует принять предварительный заказ, поскольку в этом случае может потребоваться сдвинуть вместе несколько столов,

Если в ресторане имеется бар, то можно проводить гостей за его стойку, причем прежде, чем занять место за столиком, они могут уже потратить некоторую сумму денег в баре. Только время и практика могут научить вас безошибочно оценивать скорость «клиентооборота». Следует с самого начала хорошо помнить, что во всем мире обед происходит в половине первого после полудня, а ужин — в восемь часов вечера.

Те бедолаги (а мы все оказываемся на их месте хотя бы один раз в жизни) которые, выпив слишком много коктейлей за стойкой бара, начинают понимать, что так и не получат места за столиком, уже никогда больше не придут в ваш ресторан. И не только сами не придут, но и другим не посоветуют.

Как это ни странно, имеется достаточно много людей, получающих удовольствие от того, что им приходится буквально завоевывать столик. Они чувствуют себя триумфаторами лишь потому, что им, наконец, удалось добиться возможности потратить свои собственные деньги. Но к этой категории принадлежат далеко не;Все. Многих постоянно будет мучить мысль о том, что кого-нибудь другого могли бы посадить за столик значительно быстрее.

И в этом случае время и практика научат вас правильно оценивать и ситуацию, и посетителей, с тем чтобы добиться максимального удовлетворения как их, так и самого себя.

Требования к одежде клиентов

Если вы настолько уверены в себе, что вводите требования к одежде клиентов, что обычно означает обязательное наличие у мужчин пиджака и галстука, а также запрет на посещение ресторана в джинсах, то этим вы сразу же отсекаете значительную часть случайных посетителей. И несмотря на то, что стремление придерживаться старых добрых традиций вызывает одобрение, оно представляется в наш век не очень практичным.

При входе в некоторые рестораны можно видеть даже медную табличку с надписью: «Посетители, одетые несоответствующим образом, не обслуживаются». Это расширяет свободу действий швейцару. Если в ресторане появляются неподходящие посетители, он может не пускать их внутрь под тем предлогом, что они одеты несоответствующим образом. В некоторых ресторанах на вешалке имеется набор пиджаков и галстуков, предоставляемых напрокат тем клиентам, которые пришли без них.

Но что вы будете делать, когда в дверях появится какая-нибудь кинозвезда и сопровождающая ее компания в белых джинсах фирмы «Рибок»? В таком случае вам не останется ничего другого, как сделать для них исключение, а это может быть опасно. Ваши постоянные клиенты непременно начнут ворчать: «Конечно, кинозвезде и ее компании можно прийти к нему в чем угодно!».

Довольно часто возникает ситуация, когда серьезный швейцар, буквально выполняющий данные ему инструкции, не пускает в ресторан таких знаменитостей, как Мик Джаггер или Дастин Хоффман, поскольку они одеты ненадлежащим образом. Когда об этом узнает владелец, его ужасу нет предела. Упущен миг удачи. Остается только бежать вслед за знаменитостью, умоляя ее вернуться. А знаменитость уже забыла о вашем заведении и продолжает свой путь, намереваясь зайти туда, где ее встретят гостеприимно.

Возможен и иной вариант. Владелец, видя, что клиент одет не так как требуется, посылает к нему своего метрдотеля, не решаясь подойти лично. Метрдотель пытается выполнить свое задание как можно любезнее, но его посылают к черту. В конце концов, знаменитость может позволить себе делать то, что ей хочется.

Если ваш ресторан претендует на элитность и эксклюзивность, то вы, конечно, можете требовать от посетителей, чтобы они были одеты соответствующим образом, но как ваше обслуживание, так и интерьер должны, несомненно, этому соответствовать. Тогда посетители будут иметь возможность наслаждаться театральностью вашего заведения.

В наше время, когда многие мужчины сидят за ресторанными столиками в головных уборах и пьют пиво прямо из горлышка бутылки, вы поставите себя в исключительно трудное положение, если попытаетесь их воспитывать. Билли Грэхем вызвал у людей вздох облегчения, когда провозгласил на весь мир, что в богатстве нет ничего предосудительного. Но в Америке еще задолго до этого было сказано, что нет ничего предосудительного в том, чтобы быть разгильдяем. Производство жевательных резинок приносит 800-милионную прибыль и в нем занято много людей. Если кто-либо жует такую резинку, так и пусть жует. Но если ее прилепят к вашему подносу, то будьте благодарны за то, что ее не прилепили к сидению стула.

«Украшение зала»

В данном случае под украшением зала имеется в виду размещение привлекательно выглядящих клиентов на самых видных местах, так чтобы все остальные посетители могли их сразу увидеть. Вы приглашаете красивых молодых людей за лучший столик, а престарелую пару, ворчащую на все на свете, размещаете где-нибудь в углу. Иногда они с этим не соглашаются. Тогда вам приходится объяснять им, что другие столики заняты. Они начинают на вас дуться и нудно уточнять, действительно ли гости за другими столиками предварительно их заказывали.

Некоторые знаменитости предпочитают незаметные места В Нью-Йорке имеется пара-тройка ресторанов, где одни и те же посетители день ото дня сидят за одними и теми же столиками ко взаимному удовлетворению как их самих, так и владельцев. Метрдотель, сажающий посетителей за «престижный» столик, может быть уверен в получении щедрых чаевых Если предполагается проводить в каком-либо ресторане киносъемку, то задолго до этого люди из различных стран мира пытаются заказать себе столик в этом ресторане в день съемки, чтобы сидеть рядом с Кэнди Фарбазони или Хэнком Стратом.

После ядерной катастрофы на Земле пришельцы из Космоса вскроют сохранившиеся капсулы и будут с интересом рассматривать наши иллюстрированные журналы. В начале вашей деятельности вы настолько радуетесь любому клиенту, что просто сдуваете пылинки с тех, кто предпочел ваше заведение соседним по причинам отсутствия у вас табачного дыма, утомительного шума, пьяниц с их раздирающим душу кашлем и так далее. Затем, когда ваши дела начинают налаживаться, вы вдруг замечаете, что старый добрый Джо, на виду у всех, прополаскивает в стакане свою вставную челюсть. И все обращают на это внимание. Поэтому не проявляйте излишней снисходительности по отношению к своим старым друзьям — это может обойтись вам слишком дорого.

Как избегать неприятных ситуаций

В 90 % случаев клиент бывает прав. Вам следует с пониманием относиться к его прихотям — в своей рекламе вы обещаете это делать. Но иногда могут возникать и неприятные ситуации. Во многих случаях бывает гораздо полезнее пойти на уступку, чем усугублять дело своим вмешательством. Это не приносит удовлетворения, приходится презирать самого себя, но в конечном итоге вы добиваетесь успеха, если (а) возникший конфликт не затронул других посетителей, (б) при его урегулировании не пришлось применять силу, (в) вы не понесли серьезного материального урона

Помимо людей, с которыми попросту неприятно общаться, вы можете столкнуться с группой негодяев, которые намеренно вызывают вас на конфликт. Они оскорбляют ваших сотрудников, создают шум, громко ругаются и даже бросают друг в друга различные предметы. Следует подчеркнуть, что это происходит не так часто, но все-таки происходит.

Один неумелый владелец отследил в своем заведении посетителей, которые однажды устроили драку, причем пришлось вызывать полицию. Вместо того, чтобы сразу попросить их покинуть помещение, он поручил обслуживающему персоналу проверить, есть ли у них деньги. Денег у них не оказалось, а один из работников подвергся оскорблениям Нарушителям порядка удалось весело покинуть помещение задолго до прибытия полиции. Опыт свидетельствует о том, что лучше всего позволить негодяям самим уйти из ресторана. Прежде всего вам следует стремиться к тому, чтобы не допустить применения силы. Возможно такая компания только и ожидает того, чтобы вы подошли к ее столику и призвали их к порядку. Нет никакого смысла проявлять ненужную храбрость и выступать с кулаками против пистолета или ножа. Если вы договоритесь с местной полицией, то у вас будет всегда под рукой кнопка тревоги. В некоторых заведениях имеется вооруженная охрана, часто в ночное время привлекаются к работе полицейские. Это блестящий выход из положения, особенно, если вы намереваетесь создать клуб и обеспечить полную безопасность его членов. Иногда швейцар выполняет также и функции вышибалы. Для этого он должен сочетать в себе качества одновременно любезного и обходительного человека, а также громилы. В наши дни многие молодые люди, кажущиеся совершенно безобидными, на деле обладают бойцовскими качествами. Если среди ваших служащих имеется человек, владеющий боевыми искусствами, то его необходимо использовать по назначению. Но при всех обстоятельствах лучше всего стремиться избежать конфликта.