Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Министерство здравоохранения с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших клиентов начал давиться, просто подойдите к нему сзади. Многие жизни были спасены именно таким образом.

Глава 10. Связи с общественностью

«Доброе вино различимо и без лозы» — гласит старая пословица, возвращая нас к тем временам, когда для доказательства высокого качества продаваемого вина виноградари демонстрировали также и виноградную лозу. Хорошо известно, что многие знаменитые рестораны пользуются своей славой и не прибегают к какой-либо дополнительной рекламе. Но они, как правило, рассчитаны на небольшое число завсегдатаев-любителей, чрезмерно дороги, но достаточно хорошо функционируют за счет элитарной клиентуры.

Невыполнимые обещания

Ресторанный бизнес заинтересован в проведении различных рекламных акций. Рестораторы пытаются привлечь клиентов, утверждая, что в ресторане они могут получить нечто большее, чем просто тарелку супа. Хуже того, они раздают клиентам невыполнимые обещания.

Эти обещания заключены в рекламе, которая, по меньшей мере, в половине случаев не соответствует действительности. Авиакомпании пытаются привлечь клиентов, утверждая: «Наши самолеты никогда не разбиваются». Реклама любительского по качеству и абсурдного по содержанию фильма характеризует его, как «превосходный и неповторимый».

Один ресторан рекламирует себя, как «располагающий к непринужденной беседе»; другой заверяет вас в том, что при выборе блюд «вы просто не можете ошибиться», как будто бы в нем вы приобретаете совершенную непогрешимость.

В рекламе одного ресторана было всего четыре слова: «У нас выдающиеся посетители». Получал ли удовлетворение клиент, просидевший в нем весь вечер и лишь мельком взглянувший на дальнюю родственницу Михаила Барышникова или Майкла Джексона? Джек Николсон или Вупи Голдберг не могут находиться одновременно в нескольких местах, поэтому лишь далеко немногие из посетителей могут пообедать или поужинать в их компании.

Многие рестораторы пишут в своей рекламе: «Конечно, принцесса Диана и Клинт Иствуд все время обедают у нас. Но они не любят шума. Если посетители будут шуметь, то мы лишимся этих именитых гостей. Поэтому мы предоставляем им тихий столик в углу, за которым обслуживаем их как простых посетителей».

Некоторым ресторанам удается поддерживать миф о своей исключительности, поскольку это нравится клиентуре, которая не хочет отказываться от этого мифа

Необходимость рекламы

Жизнь коротка, и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что, достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама вновь появляется, это значит, что дела в нем по какой-то причине пошли не столь хорошо.

Виконт Леверюльм, основатель мощной мыльной империи «Юнилевер» как-то сказал: «Я понимаю, что половина моих затрат на рекламу идет на ветер. Беда в том, что я не знаю, какая это половина»

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости. Сделать это достаточно просто. Если вы помещаете объявление в местной газете и объем вашей торговли возрастает, значит ваши затраты оказались ненапрасными. Если объем торговли остается на том лее уровне, вы прекращаете публиковать рекламу. Всегда есть смысл попробовать.

Если ваше заведение расположено не в самом оживленном месте города и вы не уверены в том, что слух о нем распространяется сам собою (а в этом вы можете ошибиться), то вам есть смысл прибегнуть к рекламе Если в округе у вас имеются сильные конкуренты, если вы нуждаетесь в клиентах из других частей города или если ваше заведение расположено в пригороде, то вам необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчета посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.

Если вы обратитесь в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то вам окажут необходимую помощь в полном объеме Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому если вы предпочтете для этой цели именно их, то они просто полюбят вас. Никогда не забывайте, что это основной источник их дохода Они несомненно нуждаются в вас

Вы также можете прибегнуть к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Реклама по телевидению нами не рассматривается, поскольку она слишком дорога и вряд ли доступна для отдельного ресторана

Разработка рекламы

Разработка рекламы входит составной частью в общий процесс Для этого подбирается группа лиц, которая разрабатывает и практически использует наиболее эффективные способы привлечения внимания общественности к вашему ресторану.

Один из методов — это убедить известные личности в целесообразности посещения вашего ресторана Вы просто не представляете себе, с каким желанием выдающиеся деятели будут посещать ваше заведение, если вы предложите им бесплатные обеды и ужины. И если вы, в дополнение к этому, пригласите ваших поставщиков организовать в помещении вашего заведения выставки своей продукции, то, будьте уверены, что вас ждет большой успех. Нельзя измерить в какой-либо системе измерений степень успеха в таком деле. Можно только сказать, что вы или выиграете или проиграете.

Присутствие выдающихся личностей заставит прессу писать о вас, а людям — делиться друг с другом впечатлениями. При случае вас непременно пригласят выступить на телевидении, что доставит вам большое личное удовлетворение. Ведь никакое СМИ не является таким популярным и не ценится так дорого, как телевидение. Оно составляет неразрывную часть общества потребления, что достаточно часто остается за пределами внимания людей, ожесточенно спорящих о его положительных и отрицательных сторонах. Ничто не является столь популярным товаром, как телевизионное время, несмотря на непрекращающиеся споры о том, считать воздействие телевидения положительным или отрицательным явлением.

Для того, чтобы привлечь к своему заведению внимание какой-либо выдающейся личности, вам следует вести интенсивный поиск посредством друзей, знакомых и телефонных справочников. Если вам попалась интересная статья в газете, то следует позвонить и узнать, кто готовил данный материал. Один контакт приводит к другому. За вознаграждение, не превышающее 1 500 долларов в месяц, в Нью-Йорке вам смогут оказать в этом направлении любую услугу. Причем, по-видимому, чем дальше от Нью-Йорка, тем ниже цены.

Воздействие знаменитостей

Если вы в самом деле вознамерились отыскать для своего заведения пару знаменитостей и если их не привлекают газетные и журнальные публикации о вашем ресторане, то вы можете достичь своей цели иным путем. В одном ресторане специально приглашенный для этой цели фотограф мог в любое время произвести снимки любого входящего. Но поскольку это было простое и дешевое заведение, то знаменитости обходили его стороной.

Нескольких известных личностей этот ресторан привлек тем, что там на них не глазели. Если вы платите деньги, то можете выбирать заведение по вкусу. К сожалению, многие владельцы с самого начала определяют направленность своего заведения: для музыкантов, для актеров, для писателей. Это интересные люди, но они по определению бедны, как церковные крысы. Будьте уверены, лучшими друзьями рестораторов являются бизнесмены.

С деловой точки зрения, достаточно хорошо, если существует устойчивое мнение о том, что, скажем, «Таверна Луиджи» является местом сбора выдающихся специалистов в области оптических волокон. Там вы не встретите поклонников выдающихся авиапилотов или врачей, несмотря на то, что, возможно, именно этим категориям лиц, а также биржевым брокерам, красивым манекенщицам и т. п., многие отдали бы предпочтение.

Специальные предложения

Рестораторам, особенно тем, заведения которых расположены в пригородах, никогда не следует забывать о папах, мамах и детишках. Субботы и воскресенья бывают достаточно долгими, а занятия в школах заканчиваются слишком рано.

В качестве рекламы можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию «счастливых часов», продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека и т. д. Но к такому виду рекламы следует прибегать с известной степенью осторожности. В нашем мире каждый разумный человек относится ко всему «бесплатному» с большим подозрением.