Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.

Правда, эта тенденция обнаружилась далеко не сразу, да и объяснялась официально общим упадком политического значения Франции к началу и во время второй мировой войны. Но на чисто профессиональном, вернее узко-производственном уровне, а тем более на административно-организационном, уже и в 20-х годах обнаружилось, что французская кухня более не развивается, живет прежними достижениями и даже кое в чем проявляет боязнь нового, склонность к рутине, к стандартизации, к «замораживанию» классических канонов. Именно этим объяснялся тот факт, что ряд ведущих французских мастеров кухни, и в первую очередь Огюст Эскоффье, после первой мировой войны переехали работать из Парижа в Англию. Тем не менее, до 1918 г. реноме французской кухни в Европе, а также в России было чрезвычайно высоким, и поэтому российские издатели продолжали традиционно уделять внимание публикациям произведений французской классической кухни наряду с активным изданием кулинарных книг русских авторов, тем более что именно французская кухня — какой бы она ни была по мнению и исполнению русских поваров — лежала в основе русского столичного ресторанного питания.

Новой в этой области в начале XX в. явилась своего рода сопоставительная книга русско-французского автора Дюбуа-Уваровой об обеих великих кухнях, причем в их прикладном, практическом плане, а также была своевременно издана на русском языке трехтомная книга последнего классика французской кухни, активно действовавшего в Европе, — Огюста Эскоффье (1847—1935 гг.). Это означало, что русские почитатели французской кухни в начале XX в. сохранили свои позиции и, во всяком случае, не утратили влияния в русских кулинарных кругах и высшем обществе. Так что издатели учитывали необходимость знакомить русскую общественность, или, вернее, ее господствующий класс, с новинками французского профессионального поварского мастерства или с новостями французской гастрономической моды, виднейшим представителем которой был в 10—20-х годах Огюст Эскоффье — «последний из могикан» XIX в., который и после завершения первой мировой войны оставался законодателем европейской кулинарно-гастрономической культуры высших классов.

Примечательным было издание в Москве после первой русской революции, хотя и под псевдонимом, но открыто и не адаптированно, поваренной книги, знакомящей московских славяно-пуристов с армянской кухней, пользовавшейся в гурманских кругах со времен Пушкина большим авторитетом.

Активность русских кулинаров в первое десятилетие XX в. проявлялась и в деятельности петербургских ресторанов, стремившихся разными, в том числе и не кулинарными средствами, привлечь в условиях жесткой конкуренции посетителей. В борьбе за денежную, купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько такие средства, как цыганские хоры и цыганские плясовые ансамбли, которые зачастую стимулировали всевозможные ресторанные эксцессы и скандалы: дикие попойки с битьем зеркал и посуды, нередко с последующим самоубийством разорившихся в результате подобных развлечений клиентов, разврат в отдельных изолированных ресторанных «кабинетах», организация эротических «живых картин», многие из которых были предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза. Особенно славились купеческими кутежами, цыганщиной, мордобоем и развратом загородные рестораны, какими были тогда в Москве «Яр» и «Эльдорадо», расположенные в районе нынешнего Ленинградского шоссе недалеко от стадиона «Динамо», первый — на углу ул. Марины Расковой, второй — вблизи бывшего Дома офицеров на Красноармейской улице. «Слава» о «художествах» купцов в этих «точках» накануне первой мировой войны быстро распространялась по всей России. Именно в результате кардинального изменения роли некоторых ресторанов Москвы и Петербурга, славившихся еще в 70-х — начале 80-х годов XIX в. идеальным приготовлением пищи и считавшихся законодателями пищевой моды и высокого кулинарного искусства, с начала XX в. в представлениях простых людей рестораны стали синонимом прожигания жизни, а не хорошей, первоклассной еды, какими они были и слыли еще во времена Пушкина и Островского.

Обеспокоенные скандальностью того реноме, которое получило в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».

В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915—1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной «эпохи» явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда — «Ново-Михайловских котлет», названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично «измышленным» блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым «капризам» состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнули» всякую память о Ново-Михайловских котлетах.

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.