Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В 1861 г. я первый раз издала мою поваренную книгу, которой дала название: „Подарок молодым хозяйкам“.

Спустя некоторое время стали появляться разные издания, не только под почти одинаковым названием, но и такого же приблизительно формата и цены, как и моя книга, да и с похожей даже на мою фамилией.

Так, например, лет 20 тому назад московский книготорговец Иогансон нанял за 500 рублей какого-то молодого учителя, чтобы он составил ему поваренную книгу такой же величины, как моя. А затем дал ей название: „Настоящий подарок молодым хозяйкам“ с подписью Е. М.......нъ, поскольку в то время я еще не подписывала полностью свою фамилию, а только Е. М.......цъ.

После этого я была уже принуждена ставить свою фамилию, а затем стала прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший мою собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло. Один за другим последовали:

„НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ.

Потом — „ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ.

Затем — еще „НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ.

И, наконец, появился „ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ.

Но это еще не все: недавно напечатана небольшая книжка, но уже без всяких церемоний, без добавочных имен прилагательных, а прямо:

„Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской.

Я получила уже несколько писем из разных городов от читателей, почему я не протестую против подобных контрафакций, и не только относительно заглавия своей книги, но и относительно своей фамилии, искажение которой вводит многих в заблуждение и причиняет им лишний расход.

Поэтому публично обращаюсь с вопросом: неужели нельзя было придумать другим книгам другого названия, кроме „Подарок молодым хозяйкам“, и неужели большинство авторов по кулинарной части обречены судьбой носить однородные по созвучию фамилии: Морович, Малковец, Мороховец, Мороховцев и Малаховская».

В заключение Е. И. Молоховец просит прессу, как столичную, так и провинциальную, перепечатать это ее обращение, а блюстителей закона — употребить власть для привлечения к ответственности нарушителей авторского права.

Так что даже тут, в «мирной» кулинарной области, в среде сугубо интеллигентной, какой было сто лет тому назад книгоиздательское дело, начало XX столетия довольно четко обозначилось как наступление новых брутальных времен, с новыми, граничащими с преступностью «правилами игры», а вернее, с пренебрежением ко всяким правилам, нормам, нарушением самой элементарной порядочности...

А как обстояло дело с кулинарной литературой в эти же годы во Франции? Что издавалось там, в этой стране классической кулинарии, где, казалось бы, со времен Рабле все уже было издано-переиздано, написано-перенаписано, и просто-таки не осталось неохваченных кулинарных тем и сюжетов.

К концу XIX в. Жорж Викэр составил свою знаменитую «Bibliography Gastronomique» — полную, исчерпывающую библиографию книг о французской кулинарии, изданных во Франции с XIV по XIX в. включительно (до 1890 г.). В этом обширнейшем томе из 970 страниц мельчайшим шрифтом — нонпарелью — перечислено почти 7 тысяч названий кулинарных книг, изданных за 525 лет и просмотренных автором де-визу, а отчасти и прокомментированных. Но книги XX в. туда не вошли, не вошли и те, что были изданы в самом конце 90-х годов XIX в. и уже определяли направление кулинарной тематики предстоящего XX столетия. Вот они:

А. Коломби. Законы мещанской кухни. 1893

А. Коломби. Начальные, основные принципы кулинарии. 1894

К. Дриссан. Азбука экономного ведения хозяйства. 1894

Ребу. Прованская кухня. 1895

Шайбенбоген. Австро-венгерская кухня. 1896

А. Эли. Постная кухня. 1897

Л. Орикост де Лазаркю. Кухонные мерности. 1898

П. Салле и П. Монтанье. Большая иллюстрированная поваренная книга. 1900

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Кулинарный путеводитель. 1903

А. Сюзанн. Английская кухня. 1904

Эйро. Кухня Ниццы. 1907

Мэй. Графская кухня. 1907

П. Монтанье и Ф. Жильбер. Военная кухня — в гарнизоне и полевая. 1908

Л. Пиго. Заметки некондитерского пирожника. 1908

Л. Пиго. Добыча гурманов. 1909

Э. Дюваль. Законы современного производства сладостей. 1908

Жан Ляор. Дешевое питание без труда. 1908

Э. Даренн и Э. Дюваль. Законы современной кондитерской выпечки. 1909

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Сборник меню. 1910

Монтанье и Ренво. Диетическая кухня. 1910

Э. Ришардэн. Искусство хорошо питаться. 1910 г.

Дюмон-Леспэн. Изготовление утонченных пирожных и печенья. 1912

П. Монтанье. Высокая кухня. 1913

Пампийе. Лучшие блюда Франции. 1913

А. Жаюоэ. Практичное и экономичное питание. 1913

К. Гэ. Англо-американская кухня. 1913

Моно. Флорентийская кухня. 1914

Э. Ришардэн. Французская кухня в XIX в. и XX в. 1914

Сравнивая перечень французской кулинарной литературы с результатом кулинарно-писательской активности русских авторов в начале XX в., нельзя не обратить внимание не только на различие, но, главное, на некоторое поразительное сходство этих списков.

Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.

Естественным и понятным было и то, что исчерпав все, что можно было сказать о французской кухне, французские кулинары стремились ознакомить в начале нового века подготовленную французскую публику и с национальными кухнями других стран: английской, американской, австрийской, венгерской, итальянской, а также с региональными кухнями самой Франции, отличающимися от среднефранцузской, а тем более от парижской, например с прованской и ниццской. И в этом было уже совпадение с теми же задачами, которые стояли и перед русской кулинарной литературой: ознакомить русского потребителя с региональными и национальными кухнями народов Российской империи.

Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.

Полным заимствованием русских кулинарных идей и тематики было появление во французской поваренной литературе книги о военной кухне спустя два года после появления в России аналогичной книги подполковника Гарлинского. Она была непосредственно навеяна командировками Гарлинского в Париж и беседами во французском военном министерстве русского военного атташе в Париже графа А. А. Игнатьева. В этой области французы учились у русских не рецептуре блюд, а организации горячего питания войск в полевых условиях, чего прежде французская армия никогда не знала.

В целом, сравнивая русскую и французскую кулинарную литературу в первые десятилетия XX в., накануне первой мировой войны, следует отметить, что в России дело шло активнее: по числу изданий в 1900—1914 гг. русские опережали французов (36:28).

Другой характерной чертой было то, что во Франции с кулинарными книгами выступали сплошь знаменитые, маститые авторы, мэтры предшествующего XIX в.: Поль Монтанье, Филеа Жильбер, Э. Дюваль, Э. Фетю, Э. Ришарден, Л. Пиго, Огюст Эскоффье, причем часто в соавторстве. В России же, за исключением Елены Молоховец, почти все авторы кулинарных книг начала XX в. были безвестными дебютантами, причем наполовину это были женщины, что во Франции даже в первой половине XX в. было немыслимо. Там законодателями норм, правил, традиций кухни были только мужчины, и этот обычай непоколебимо сохранялся вплоть до начала второй мировой войны, всю первую половину XX в.

Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.