Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

1950 г. — начало второго периода в жизни Брежнева, когда Леонид Ильич впервые и целиком окончательно порывает с обстановкой, так или иначе знакомой ему с детства, со своей «малой родиной» — Днепродзержинском, да и вообще с Украиной, и начинает совершенно новую жизнь государственного и партийного деятеля высокого, а затем и высшего ранга, жизнь, в которой еда также играет свою роль, но уже в ином качестве — не только как средство пополнения сил и утоления голода, а как род удовольствия и показатель престижа. Что же касается роли еды как индикатора жизненного благополучия, то именно в этот второй период жизни Брежнева эта сторона еды приобретает решающее значение.

Конечно, у каждого человека в жизни, возможно, случается так, что он в какой-то период переходит из одного социального статуса в другой. Но этот процесс все же протекает не скоропалительно, а постепенно. В случае с Брежневым самым примечательным как раз было то, что никакого «плавного» перехода из одного периода в другой практически почти не было. Перед Брежневым сразу, в один год, даже в какие-то два-три месяца, открылись все мыслимые и немыслимые возможности. И именно это обстоятельство мешает мне сделать какой-либо определенный вывод о его кулинарных пристрастиях и лишает возможности говорить о том, существовали ли, имелись ли вообще такого рода пристрастия, и если да, то когда они сложились — в голодный период или в сверхобильный.

Вопрос этот далеко не праздный, а имеет значение для понимания человеческой психологии. Известный постулат — «человек есть то, что он ест» — содержит ясный намек на то, что пищевые привычки, склонности, антипатии или предрассудки способны рассказать о внутреннем мире и характере человека то, что он скрывает или не проявляет в своих поступках, словах, поведении.

Все, что касается особенностей брежневской психологии, его облика, его человеческих качеств и свойств, наконец, его поступков, «дел» и всех перипетий его карьеры, нам, современникам, как раз абсолютно ясно. Здесь загадок уже никаких нет. Но вот его кулинарных пристрастий мы почти не знаем и к тому же не можем доверять чисто формальным сведениям, например, репертуару его меню в период пребывания на посту генерального секретаря. Почему? Да просто потому, что это репертуар неограниченных возможностей, и выделить, вычленить из обширного перечня блюд и кулинарных изделий именно то, к чему Брежнев был безразличен или что он особенно отличал, не представляется никакой возможности.

Вот почему надо попытаться пойти другим путем — отталкиваясь от характеристики человеческих качеств Брежнева, реконструировать примерную модель его кулинарных симпатий. Кроме того, надо совершенно отдельно рассматривать первый и второй периоды жизни Брежнева с точки зрения его кулинарных склонностей. Ибо общий уровень возможностей, а также общая социальная и культурная обстановка и непосредственно та среда, в которой жил в эти периоды Брежнев, были не только глубоко различны, но даже в известной мере диаметрально противоположны! А потому — несопоставимы.

Итак, начнем с характеристики человеческих качеств и свойств Брежнева.

Леонид Ильич Брежнев был бесцветным, малообразованным, примитивным человеком с весьма низким интеллектом.

В первые годы своей государственной деятельности Брежнев сознавал свои слабости, свою некомпетентность во многих вопросах государственного управления и особенно в вопросах идеологии и внешней политики. В свое время некоторые политологи характеризовали Леонида Ильича как эпикурейца, жизнелюба. Но такая характеристика, указывая на главное направление его истинных жизненных интересов, в то же время неверна, потому что слишком мягка, расплывчата и совсем не подчеркивает основных черт брежневского «жизнелюбия».

Он, конечно, был любителем наслаждений, но при этом обладал плебейско-вульгарными и циничными чертами. Его правление, с точки зрения исторических результатов, было не менее вредным для страны и народа, чем сталинизм.

Несмотря на все это, и биографы, и многие современники считают Леонида Ильича Брежнева благодушным, благожелательным, человечным, даже добрым, забывая, что этот расточитель государственного добра был щедр за государственный счет.

Показательно, что незаслуженный имидж «добряка» был приобретен Брежневым в немалой степени в связи с его отношением к еде. Именно при нем были узаконены в номенклатурной среде особые пищевые «пайки», совершенно не мотивированные в мирное и экономически благополучное время и предназначенные вовсе не обездоленным, а, наоборот, наиболее обеспеченным категориям государственных служащих. Более того, даже высшим должностным лицам в государстве — Председателю Совета Министров, его замам, членам Политбюро — Брежнев в 70-е годы посылал «продуктовые приветы» в виде кусков мяса от убитых на охоте оленей, кабанов, медведей.

Это уже смахивало на какие-то архаично-феодальные или купеческие замашки и абсолютно не согласовывалось с общественно-политическими идеями коммунизма, но никто из получавших подобные «подарки» не отвергал их, и оправдывалось и объяснялось это «добротой» и «щедростью» генсека.

Казалось бы, первые 30—40 лет брежневского жизненного пути должны были способствовать появлению у Леонида Ильича совершенно иных качеств, стать мощным препятствием против возникновения тех его свойств, которые пышно расцвели и стали известны во второй период его жизни.

Три десятилетия подряд Брежнев воспитывался в обстановке постоянных бытовых ограничений, и уж если не нужды, то, во всяком случае, отсутствия всяких излишеств. Про конец 20-х — начало 30-х годов он писал, что «жилось нам в общежитии иногда голодно».

Несмотря на то, что с 1913 по 1941 г. должностное положение Брежнева все время менялось и в целом — улучшалось, в бытовой обстановке, особенно в области питания, существенных сдвигов не происходило. Эта сфера по своему характеру не менялась. В первый период своей жизни, то есть в годы детства, юношества и затем работы на скромных должностях — рабочего-металлурга, кочегара, землемера, — Брежнев, по его словам, «спал урывками, обедал, где придется», и скорее всего, как придется. Ибо не это было главным. Состав обедов даже в то время, когда Леонид Ильич поднялся до уровня руководителя — сначала техникума, затем завода, райкома и горкома — в 30-е годы, был стандартным по всей стране, особенно в провинции. Это были нехитрые столовские блюда — на Днепропетровщине, конечно, с небольшим «украинским акцентом»: борщ, вареники, свиное соленое сало, молоко, кулеш, компот. В армии, в Забайкалье, где служил Брежнев, — тоже обычная армейская еда того времени: щи, суп перловый с мясом, гречневая каша с маслом — сытно, достаточно (у дальневосточников в то время была повышенная порция, в день они получали 3300—3500 калорий!), но никакой «изысканности», никакого разнообразия. Леониду Ильичу казалось тогда (об этом он писал в «Воспоминаниях»), что «такие „университеты“ не забываются». Однако оказалось, что в нем как бы «спали» другие инстинкты, иные «идеалы», которые только и ждали благоприятных условий, чтобы вдруг проснуться и мощно «расцвести».

Индифферентно к еде Леонид Ильич никогда не относился. Конечно, он не был искушен в гастрономии, но на сером однообразном фоне столовской и казарменной еды он отличал простую домашнюю пищу, о чем он с ностальгией (отчасти немного искусственной) вспоминал даже в 60-х годах. «До сих пор вспоминаю ее (матери — В. П.) домашней выделки лапшу. Никогда такой вкусной не ел». Это довольно распространенное и крайне типичное для простых людей явление, когда они, привыкнув за длительное время к стандартизованной и безликой столовской еде, воспринимают любую домашнюю пищу как «необычно вкусную», хотя сущность этого вкусового эффекта заключается не в кулинарном искусстве приготовления, а в принципиальном отличии домашней еды от серийной столовской, которая абсолютно стандартизована и одинакова по вкусу независимо от места приготовления и от исполнителя.

В двадцатилетием возрасте Брежнев, во время кратковременного пребывания на работе в Белоруссии вдали от материнской домашней кухни, женился. Жена — Виктория Петровна, по национальности еврейка, с первых же дней совместной жизни наладила домашнее столование. С этого времени любимое домашнее блюдо Леонида Ильича — суп-лапша куриная, которую еврейские домохозяйки активно внедряли не только в своих семьях, но и в частных заведениях с нахлебниками (об этом я писал в первой части книги). С середины 30-х годов это блюдо стало одним из трех главных дежурных блюд и в диетических, и в обычных столовых СССР — щи, борщ, суп-лапша куриная.

Таким образом, кухня жены как бы продолжила и дополнила основные тенденции материнской кухни, и это было большим положительным фактором в жизни Леонида Ильича. Его семейные узы укрепились, в них не возникло трещины, и его «семейная лодка не разбилась о быт», как это часто случалось в те годы у многих его сверстников. Все это, безусловно, помогло благоприятному течению карьеры Брежнева. Роль сыграла, конечно, не кулинарная, не вкусовая, не гастрономическая сторона домашних обедов, а их чисто «организационное» значение. Леонид Ильич не был привередлив в еде. Его требования к пище ограничивались в ту пору чисто количественной стороной порций, а также частотой застолий в течение суток. Каких-либо особых гурманских претензий ему и в голову не приходило предъявлять ни столовым, ни Виктории Петровне.