Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Надо сказать, что Леонид Ильич и в силу своего осторожного характера, и особенно потому, что он был в Молдавии совершенно новым человеком и немного терялся в «заграничной» обстановке, не только не вмешивался в сложившиеся в Молдавии порядки, не только не пытался унифицировать под «общесоюзный уровень» молдавскую жизнь, но и фактически поощрял молдавскую самостоятельность. Вот почему в Молдавии о нем сохранились добрые воспоминания.

Но и у Брежнева о Молдавии остались наилучшие воспоминания. Годы, проведенные в Молдавии (1950—1952), способствовали расширению кругозора Брежнева и укреплению в нем чувства некоего роста — политического, культурного, ибо, несомненно, этот рост произошел. Он достиг самой зрелой поры жизненного пути — 44—46 лет, и обладал еще способностью схватывать и усваивать новое, по крайней мере, полезное.

Оказавшись на высоком посту, будучи фактически первым лицом в республике, ее руководителем, он решительно преодолел комплекс неполноценности, который прежде неизбежно возникал у него, когда он сталкивался с более компетентными людьми. Для него пребывание в этой «захолустной провинции», в этой скромной «виноградно-кукурузной республике» было во всех отношениях большой школой, спасшей его от политической кессонной болезни, которой переболели многие провинциальные деятели, попадавшие сразу из какого-нибудь Белгорода или Кемерова — в Москву. Брежнев же плавно «перешел» из Днепропетровска в Москву через Кишинев — все же «столицу», «заграничный» город. И если для Пушкина, высланного в XIX в. из столичного Питера, Кишинев был «дырой», «проклятым городом», бранить который «язык устанет», то для Брежнева в середине XX в. это был прекрасный город, замечательный трамплин в новый политический истеблишмент.

И немалую роль сыграла молдавская кухня, ее домашний, мягкий, душистый, пряный и здоровый характер. Она во многом облагородила, обтесала и внешне, и психологически Леонида Ильича, сделала его увереннее в себе и немного мягче, чем он был в качестве политработника в армии, сгладила его приобретенное на войне солдафонство. Ведь «человек есть то, что он ест», в конце концов!

В Молдавии на ее вкусных «хлебах» Брежнев еще и «подкормился», то есть превратился из «худого полковника», как его звали на фронте, в упитанного, раздобревшего, вальяжного генерала. Леонид Ильич даже на старости лет не изменил своей привычке прихорашиваться перед зеркалом чуть ли не часами. Цветущий внешний вид значил для него весьма много. Он придавал ему уверенность, льстил его тщеславию.

Таким образом, молдавская кухня фактически вывела Леонида Ильича в люди или, по крайней мере, способствовала этому в весьма сильной степени. Какая-никакая, но Молдавия — все же бывшая заграница, и именно это отражалось прежде всего на быте, в частности, на уровне кулинарного мастерства, более высоком по сравнению с тем, что имелось на просторах Советского Союза. Кстати, «заграничность» Молдавии проявлялась и в том, что здесь было множество ремесленников высокой квалификации, в частности портных. И когда Леонид Ильич приехал в 1952 г. в Москву на XIX съезд партии, ладно сшитый, прекрасно сидевший и явно скроенный по заграничным лекалам костюм выгодно и эффектно отличал Брежнева от других высоких партийных деятелей в их широких, не пригнанных по фигуре пиджаках и в безобразно широких брюках по моде конца 30-х годов.

Даже Сталин обратил на него внимание. И когда ему сказали, что это новый руководитель компартии Молдавии, Сталин произнес: «Какой красивый молдаванин». Ни у кого не повернулся язык поправить Сталина и разъяснить, что Брежнев вовсе не молдаванин. Более того, многие были уверены, что это именно так — густые и черные как смоль брови, холеное, с толстыми щеками лицо. Брежнев был весьма похож на молдаванина или румына. Не хватало только конусообразной шапки-колпака из овчины, чтобы выглядеть «брынзоедом», как называли молдаван украинцы.

На XIX съезде партии Брежнева избрали в Секретариат и в Президиум ЦК КПСС и перевели на работу в Москву. Затем он вошел в команду Хрущева по борьбе с группой Молотова, а потом неожиданно получил самый высший формальный пост в стране — Председателя Президиума Верховного Совета. Устранив Хрущева, стал первым, а потом и генеральным секретарем партии. Таким образом, Брежнев оказался на вершине власти.

Отныне он мог не отказывать себе ни в каких жизненных удовольствиях. У него была мало сказать хорошая, но фактически лучшая в мире еда, лучшие вина и коньяки, возможность охоты в разных точках Советского Союза. Дружеские пирушки проходили на многочисленных дачах и дома, не говоря уже о банкетах и официальных приемах во время юбилеев и встреч с руководителями разных советских республик, с военными, ветеранами, с партийным активом и т. п.

Во время поездок по республикам СССР Брежнев, особенно в 70-е годы, фактически провоцировал устройство пышных, расточительных банкетов и пирушек и все чаще стал оценивать работу местных партийных и хозяйственных органов по щедрости хозяев банкета и по степени разгула на нем. Некоторые регионы фактически превратились в бесконтрольные вотчины партийных боссов, например, Ш. Р. Рашидова (Узбекистан), Д. А. Кунаева (Казахстан), С. Ф. Медунова (Кубань), которые систематически угождали Брежневу пиршествами, подарками и другими способами.

Бытовой, кулинарно-гастрономический аспект поведения перерастал, тем самым, в серьезнейший фактор, способствующий коррупции и развалу государства. Он был тем опаснее, что за благодушным, убаюкивающим имиджем дружеских пирушек и товарищеских банкетов маскировалась, скрывалась политическая и государственная вредоносность всех этих мероприятий.

Плохо было не только то, что Брежнев и орава его приближенных, его свита, поглощали за государственный счет народное добро, в то время как где-то, и не только в глубинке, стояли очереди за колбасой. Плохо было то, что все эти действия морально разлагали общество, подгрызали его сердцевину, основу. Брежнев как бы поставил жратву и выпивку на первое место.

Между тем Брежнев особенно заботился как раз о «народном» имидже своей власти и прибегал для укрепления такой «народности» к совершенно вульгарным, пошлым и политически вредным средствам.

Одним из них, чуть ли не главным, была вначале негласная, а затем и вполне открытая пропаганда вседозволенности пьянства как якобы истинно народного явления, настоящего русского (и украинского, конечно) духа. Все партийные предписания насчет недопущения пьянства и решительной борьбы с этой вредной привычкой были при Брежневе забыты и фактически отменены, хотя формально они сохранились и никто открыто не посягал на их отмену.

Однако Брежнев, сознательно или нет, но постепенно, поэтапно внедрял в народ убеждение, что в том, чтобы пить, — нет ничего предосудительного. Но в начале 60-х годов это делалось достаточно осторожно.

Еще в 1958 г. корреспондент «Правды» Борзенко сообщил миру о «героическом» эпизоде в жизни Брежнева: сейнер, на котором Леонид Ильич плыл на Малую Землю, был отброшен взрывной волной в сторону, и полковник упал в воду, откуда его выудили в бессознательном состоянии. Позднее этот эпизод, пересказанный другими СМИ, стал обрастать новыми подробностями и имел, в частности, даже такую версию, что полковник Брежнев не только не потерял сознание, но и сам без всякой помощи выбрался из морской пучины и, оказавшись вновь на судне, даже оказывал активную помощь другим сброшенным в море солдатам. В конце концов Леонид Ильич одобрил такую версию: очутившись в холодной морской воде, но не потеряв самообладания, он ловко ухватился за брошенный ему линь и выбрался, продрогнув до костей, но невредимым, на палубу. Один из старшин достал из-за голенища фляжку со спиртом и предложил товарищу полковнику глотнуть хоть один глоток. Брежнев, хотя и был начальником политотдела армии, не только выпил, но и поблагодарил старшину.

По поводу этой байки многие армейские партработники ехидно замечали, что старшина здорово рисковал, предлагая подобную помощь бригадному комиссару. Ведь тот, не будь он Леней Брежневым, любившим выпить, мог бы поинтересоваться, откуда взят спирт, так как все три возможности его получения — от авиаторов, из медсанбата и из самогонных запасов гражданского населения — считались хищениями или мародерством и карались по законам военного времени как минимум штрафбатом. Странно, говорили армейские ветераны, что старшина, то есть тертый волк, мог быть столь наивен и не осведомлен, кому, что и в какой ситуации можно предлагать.

В своей книге «Целина» Брежнев вспоминает, как для того, чтобы убедить сомневавшегося в успехе освоения целинных земель секретаря райкома Макарина, он заехал к нему домой на ужин и продолжил с ним деловую беседу. Чтобы подчеркнуть дружеский и благожелательный характер своих отношений с подчиненными, Брежнев сообщает, что выпил две рюмки (естественно, водки) «под мои любимые пельмени».