Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В годы войны для Сталина стали готовить профессиональные повара-мужчины, проходившие службу в армии. Как курьез можно отметить такой факт — старой домашней кухарке семьи Сталина в годы войны было присвоено звание старшего сержанта госбезопасности, поскольку в служебном окружении Верховного Главнокомандующего не должны были находиться гражданские лица.

Повара-профессионалы, разумеется, более качественно, то есть вкуснее, могли приготовить любой обед, а то, что они готовили грузинские блюда, еще более повышало чисто вкусовую притягательность такого меню на фоне армейской пищи военной поры. Правда, Сталин пользовался грузинской кухней либо в особые и праздничные дни, либо во время краткого отдыха, так сказать, разумно «сохраняя пропорции». При этом возвращение к грузинской кухне органически сопровождалось у Сталина восстановлением всего грузинского застольного ритуала, во всем его первозданном этнографическом и культурно-историческом блеске. Это означало, что во время застолий действовал тамада, произносились длинные, «увесистые» тосты, обрели «право голоса» застольные шутки и розыгрыши, звучали иронические или глубокомысленные сентенции.

Роль главного, непревзойденного, постоянного тамады за сталинским грузинским столом начинает играть с конца 1942 — начала 1943 г. профессионал высшей категории — народный артист СССР, известный кинорежиссер Михаил Эдишерович Чиаурели. Вот как вспоминала об этом времени его дочь Софико Чиаурели в 1997 г.:

«Сталин начал дружить с отцом после „Георгия Саакадзе“. Ему очень понравился фильм, каждая серия удостаивалась Сталинской премии. Сталин приблизил отца к себе, пригласил на дачу. Это была такая честь. Папа был необыкновенно остроумен, великолепно пел, играл на гитаре, к тому же златоуст — другого такого тамады больше не было. С того дня уже ни одного застолья у Сталина без отца не обходилось».

Конечно, меню за таким подчеркнуто грузинским столом было также ярко выраженным грузинским: харчо, сациви, лобио, гуриели, чанахи, чихиртма, чахохбили, мцвади, цыплята табака, сацибели, сулугуни, мхали.

С 1943 г., а особенно в 1944—1945 гг., не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками — красной и черной икрой, соленой и копченой рыбой. Роскошные дипломатические приемы на Тегеранской, а затем и на Крымской конференциях задали высочайший и поистине имперский тон советским дипломатическим застольям, вновь прославили русскую кухню холодного (закусочного) стола на весь мир.

До войны Сталин, как партийный деятель, был далек от дипломатического этикета и быта. В период интенсивных внешнеполитических контактов с руководителями правительств и командования союзников первыми проявлениями приобщения советского руководства к европейским дипломатическим канонам стали как раз дипломатические приемы — завтраки (ланчи) и обеды, даваемые в Кремле или за границей (Тегеран, Берлин) в честь иностранных гостей (руководителей).

Помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи — рябчиков, куропаток, тетеревов, оленины, лосятины, домашней птицы — стало советской кулинарной «сенсацией». Оно успешно соперничало своим натуральным вкусом с изысками и гастрономическими фантазиями и комбинациями европейской (в основном французской) кухни, которую демонстрировала нам союзная сторона, порой без особого успеха.

Конечно, Сталин как потребитель весьма мало участвовал в этом «соревновании», а точнее, в косвенном противопоставлении достижений «социализма» — капиталистической изощренности. Он крайне мало ел во время таких приемов, которые были для него отнюдь не кулинарными, а серьезными внешнеполитическими мероприятиями. Но как главный режиссер он играл решающую роль и в этих чисто гастрономических сферах, ибо внимательно следил за тем, чтобы организовать стол именно так, что он мог бы поразить, удивить, ошеломить другую сторону ассортиментом, качеством, невиданным содержанием советского меню и в конце концов «подавить противника» кулинарными средствами, внушив ему через его же собственный желудок уважение, почтение и восхищение огромными возможностями Советской страны.

Ярким примером активного участия Сталина в организации стола была Ялтинская (Крымская) конференция. Никогда еще Советский Союз не добивался стольких уступок от Запада, как в Ялте в 1945 г. Организация Ялтинской конференции союзников в дотла разоренном гитлеровцами Крыму особенно впечатляет и потрясает, когда знаешь из архивных документов, в какие сроки, в каких условиях и в каких масштабах была проделана работа по практическому обеспечению приема иностранных делегаций.

Это была поистине гигантская и просто фантастическая по быстроте и четкому осуществлению работа. Подготовлено было не только дворцовое жилье на 340—350 человек, но и два аэродрома — Саки и Сарабуз — для приема тяжелых транспортных и военных самолетов, поставлены две автономные электростанции, создана электросеть, водопровод, канализация, налажено отопление, построены прачечная, кухни, а также обеспечена устойчивая связь Ялты с Москвой.

Двести двенадцать комнат общей площадью 5810 кв. м были заново отремонтированы, окрашены, оклеены обоями, снабжены мебелью, постельными принадлежностями. Между тремя дворцами (Ливадийским, Юсуповским и Воронцовским), где должны были жить делегации, была оборудована шоссейная дорога общей протяженностью 24 км, а территория парков, окружающих дворцы, приведена в образцовый порядок. Все это (и еще многое другое) было сделано всего-навсего за 18 суток.

8 января 1945 г. Берия подписал секретный приказ № 0028 «О специальных мероприятиях в Крыму», а 27 января уже докладывал Сталину о полной готовности объектов к приему и размещению советской и иностранных делегаций и обеспечению всех участников охраной (от бомбоубежища в 250 кв. м с железобетонным накатом толщиной в 5 м до индивидуальных телохранителей почти на каждых двух человек и с совершеннейшей системой прослушивания).

Грандиозность этого мероприятия и темпы его подготовки производят еще большее впечатление, если учесть, что все это делалось во время напряженнейших сражений в Польше, Прибалтике, Югославии, Венгрии и в полуразоренный войной стране, в которой 35 млн мужчин было мобилизовано в армию, потерявшую к этому времени уже свыше 10—12 млн человек.

Некоторые подробности кулинарно-гастрономического, продовольственного и кухонного обеспечения конференции, о котором в приказе № 0028 упоминается лишь в двух строках, потрясают любого, даже отвыкшего удивляться человека. Вот какова была страна, вот какими были люди, сумевшие в это тяжелейшее время продемонстрировать то, от чего, казалось, всех уже война отучила, — блеск, комфорт, роскошь, вкус, изысканность, элегантность.

В приказе № 0028 обо всем этом было сказано кратко и сухо, сугубо практически:

«Обеспечение хозяйственного обслуживания объектов — их сервировку, создание необходимых запасов продовольствия на месте, их лабораторное исследование, организацию на объектах столовых, буфетов и кухонь, снабжение их необходимым инвентарем и обслуживающим персоналом возложить на тов. Егнаташвили, в распоряжение которого выделить потребное количество продовольственных товаров и обслуживающего персонала.

Товарищу Егнаташвили немедленно выехать на место и приступить к выполнению возложенных на него обязанностей».

Результаты работы А. Я. Егнаташвили, а это был зам. начальника 6-го управления НКВД, комиссар государственной безопасности 3-го ранга, помощник зам. наркома Круглова по хозяйственным вопросам, спустя 18 суток были, выражаясь скупым бюрократическим языком докладных записок, следующими:

«На месте созданы запасы живности, дичи, гастрономических, бакалейных, фруктовых, кондитерских изделий и напитков; организована местная ловля свежей рыбы.

Кроме того, из ближайших районов организована доставка различной живности, дичи, свежей рыбы, вин, фруктов и других продуктов.

Оборудована специальная хлебопекарня с квалифицированными работниками хлебопечения; созданы три автономные кухни, оснащены холодильными установками в местах расположения трех делегаций (в Ливадийском, Юсуповском и Воронцовском дворцах); для пекарен и кухонь привезено из России 3250 кубометров сухих дров»[59].

Помимо всего этого интендантская служба Красной Армии выделяла для питания рабочих-ремонтников и строителей, для оперативных сотрудников НКВД и Наркомсвязи, для обслуживающего гостиничного персонала — 2000 пайков на 1 месяц (подготовка велась 19 дней, и сама конференция проходила 8 дней).

В этом скупом на эмоции перечне результатов работы хозяйственников все ясно, за исключением одного слова «живность», требующего пояснения.

Под ним А. Я. Егнаташвили подразумевал ягнят, телят, поросят, упитанных бычков, индеек, гусей, кур, уток, а также кроликов, предназначенных для квалифицированной кулинарной обработки, то есть для превращения их в рагу, бефстроганов, жаркое, бифштексы, клопсы, отбивные, котлеты, паштеты и фрикадельки, и для удовлетворения аппетита и создания хорошего настроения у участников конференции.