Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

• Название: Грузинская домашняя кухня
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру. В предлагаемой книге собраны блюда грузинской кухни с учетом возможности их приготовления в домашних условиях. В рецептах этих блюд не указывается точное количество специй и соли. Их нужно добавлять по вкусу. Готовьте с радостью, и все у вас получится! Гемриэлад мииртвит (приятного аппетита)!

---

0,25 стакана риса,

3–4 луковицы,

0,5 стакана гороха-нута,

100 г каштанов,

2 яичных желтка,

4–5 веточек зелени кинзы,

2 веточки зелени эстрагона,

2 капли соуса сацебели,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано в предыдущем рецепте.

2. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов.

3. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль, добавить 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Если у вас нет гороха-нута и каштанов, то можете приготовить суп-бозбаши и без этих продуктов.

Вариант 2

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г баранины,

30–50 г курдючного сала,

1 луковица,

1 столовая ложка толченого риса,

0,5 стакана гороха-нута,

100 г каштанов,

8–10 стаканов холодной воды,

7–8 веточек зелени кинзы,

2 веточки зелени петрушки,

2 капли соуса сацебели,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью кинзы, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, залить 8–10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности мяса.

2. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы (2–3 веточки) и петрушки, 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Каштаны можете заменить картофелем.

Вариант 3

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г баранины,

50 г курдючного сала,

30–40 г лука репчатого,

0,5 стакана гороха-нута,

100 г каштанов,

8–10 веточек зелени кинзы,

2 капли соуса сацебели,

ткемали, алыча или сливы, черный перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.

1. Вскипятить 8–10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

2. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп.

3. Вынуть из супа еще недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорубку вместе с зеленью кинзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20–25 минут добавить соль, молотый черный перец и, дав закипеть, снять с огня.

4. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

В конце варки супа можете положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали, алычу или кислые сливы и поварить еще 5 минут .

Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г жирной баранины,

2 луковицы,

1 баклажан,

2 стручка болгарского перца,

100 г каштанов,

200 г стручковой фасоли,

3–4 помидора,

2 капли соуса сацебели,

зелень кинзы, чеснок и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном.

2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.

Полезные советы

Мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль добавляются во время варки, а соус сацебели – в готовое блюдо.

Суп-бозбаши с фрикадельками

Вариант 1

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г баранины (мякоти),

200 г бараньих костей,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

0,5 стакана риса,

2 луковицы,

2 помидора или 0,5 стакана томата-пюре,

1 морковь,

1 яйцо,

2 капли соуса сацебели,

перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

1. Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и варить до готовности.

2. Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и хорошо размешать.

3. Полученную массу разделить на фрикадельки. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре, 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Фрикадельки опускайте постепенно, одну за другой, и затем, посолив, оставьте суп на огне до готовности.

Вариант 2

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г бараньего мяса,

30 г курдючного сала,

1 луковица,

1 столовая ложка толченого риса,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

3 веточки зелени кинзы,

2 капли соуса сацебели,

соль – по вкусу.

Для фрикаделек:

1 луковица,

1 яйцо,

4 веточки зелени кинзы,

толченый рис – сколько потребуется,

корица, перец и соль – по вкусу.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды, добавить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.

3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.

Полезные советы

Можете обвалять фрикадельки в рисовой муке.

Вариант 3

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

0,5 стакана риса,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

1 яйцо,

2 яичных желтка,

1 морковь,

1 веточка зелень петрушки,

2 капли соуса сацебели,

зелень кинзы, перец и соль – по вкусу.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.

2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.

3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.