Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

• Название: Грузинская домашняя кухня
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру. В предлагаемой книге собраны блюда грузинской кухни с учетом возможности их приготовления в домашних условиях. В рецептах этих блюд не указывается точное количество специй и соли. Их нужно добавлять по вкусу. Готовьте с радостью, и все у вас получится! Гемриэлад мииртвит (приятного аппетита)!

---

1. Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5–2 часа, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, помешивая, чтобы не было комков.

2. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 минут, все время помешивая.

Полезные советы

Не рекомендуется переедать эларджи, особенно на голодный желудок.

Гадазелили

Гадазелили – грузинские сырные лепешки с мятой.

4 порции:

Время приготовления: 15 мин.

600 г имеретинского сыра,

1 стакан молока,

0,5 столовой ложки мяты (мелко рубленная зелень).

1. Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый, нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу.

2. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию).

3. Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.

Полезные советы

Имеретинский соленый сыр нужно предварительно вымочить.

Гебжалиа

Гебжалиа – вкусная закуска родом из Менгрелии. Она обладает оригинальным, тонким вкусом и, к сожалению, мало известна за пределами Грузии. Рецепт гебжалиа – прост, а вкус удовлетворит самых притязательных гурманов.

6–8 порций

Время приготовления: 15 мин. плюс 2 ч.

1 кг сыра имеретинского или сулугуни,

1 л молока,

500 г надуги (жирный творог, он производится путем нагревания сыворотки со следующим прессованием сгустка),

200 г сметаны,

1 пучок мяты,

1 стручок перца зеленого,

соль – по вкусу.

1. Сыр порезать на тонкие слои. Мяту промыть, нарезать ее на мелкие кусочки, и растолочь с зеленым перцем.

2. Молоко вскипятить в кастрюльке и поместить туда кусочки сыра. Сырная масса в молоке не должна кипеть, сыр просто должен там растаять. Сыр в молоке размешивать до тех пор, пока он не станет тянуться, затем собрать его в комок и достать из кастрюльки.

3. Выложить комок сыра на мокрую разделочную доску и раскатать его, пока он не остыл. Обмазать раскатанный сыр мятной массой, скатать в рулет и сверху опять обмазать мятой. Действовать нужно быстро, иначе сыр остынет, станет менее эластичным и не будет раскатываться в пласт.

4. Нарезать рулет гебжалиа на кусочки и поместить в миску. Добавить сметану, немного кусочков сыра и мятную массу. Размешивая массу, добавить в нее немного молока, оставшегося после варки сыра, до получения массой консистенции сметаны. Хорошенько смешать все в блендере и поместить туда кусочки гебжалиа. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в теплом виде (можно немного разогреть).

Полезные советы

Если нет молока, то сыр можно варить в воде. Сметану можно заменить мацони.

Перед подачей блюда на стол лучше его оставить на несколько часов в холодильнике, так сок у гебжалии станет ароматнее, да и сама гебжалиа становится вкуснее.

Сыр с перцем

Сыр с перцем – легкая и красивая закуска. Как и все холодные закуски, она готовится очень быстро.

4 порции:

Время приготовления: 15 мин.

500 г молодого имеретинского сыра или брынзы,

0,5 чайной ложки красного перца,

1 столовая ложка зелени тархуна,

1 чайная ложка красного молотого перца.

Сыр покрошить, добавить красный перец и зелень.

Полезные советы

При подаче разложить на тарелке листья зеленого салата и выложить на них сырную смесь.

Толченый имеретинский сыр

4 порции:

Время приготовления: 15 мин.

500 г молодого имеретинского сыра,

1 столовая ложка зелени эстрагона,

2 столовые ложки мяты или 3 чайные ложки сухой мяты,

1 чайная ложка красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.

Полезные советы

Можете взять вместо имеретинского сыра молодую слабосоленую брынзу, вымоченную в течение 10 минут в теплой воде с добавлением 50 г сливочного масла.

Мацони

Мацони – кисломолочный напиток, напоминающий простоквашу. Мацони используется в грузинской кухне для приготовления теста для хачапури, а также для приготовления приправ к разным грузинским супам, таким как шечаманды с мацони и борани.

4 порции:

Время приготовления: 10 мин плюс 10 ч.

1 л молока,

100 г мацони или простокваши или сметаны.

1. Молоко вытопить до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °С.

2. Положить закваску, перемешать, обернуть чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Поставить в теплое место на 10 часов и вынести на холод.

Полезные советы

После снятия с мацони утепления желательно не трогать еще часа 2–3, так как в таком случае даст много воды.

Для детских блюд можете взбить мацони в блендере с бананом или клубникой, а для взрослых – добавить мелко нарубленную зелень и чеснок.

Блюда из яиц

В Грузии блюда из яиц готовят с луком, мясом, помидорами, фасолью, зеленью. Предлагаем рецепты приготовления грузинских блюд, в состав которых входят обычные куриные яйца в сыром виде или сваренные вкрутую. Наверняка мало кто останется равнодушным к такому вкуснейшему блюду, как вареные яйца с ореховым соусом.

Яичница с сыром сулугуни

4 порции

Время приготовления: 10 мин.

200 г сыра сулугуни,

10 яиц,

3–4 столовые ложки растительного масла,

зелень тархуна (эстрагона).

1. Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром.

2. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Полезные советы

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики тархуна (по вкусу).

Вареные яйца с ореховым соусом

3 порции

Время приготовления: 10 мин.

6 яиц,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 долька чеснока,

1 веточка зелени кинзы,

0,25 стакана винного уксуса или гранатового сока,

стручковый перец, имеретинский шафран – по вкусу.

1. Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.

Полезные советы

Ореховый соус значительно повышает питательность этого блюда, которое можно подать к овощам, бедным жирами и белками.

Яичница с орехами

Яичница с орехами – типичное грузинское блюдо для завтрака.

3 порции

Время приготовления: 10 мин.

6 яиц,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

3 столовые ложки растительного масла,

лимон и соль – по вкусу,

зелень петрушки или кинзы.

1. Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

2. Подать на той же сковороде, отдельно подать лимон.

Полезные советы

При подаче на стол можно украсить яичницу веточками петрушки или кинзы.

Яичница с орехами и луком

2 порции

Время приготовления: 10 мин.

1 луковица,

1 столовая ложка топленого масла,

4 яйца,

0,25 стакана грецких орехов,

соль – по вкусу.

Лук потушить до мягкости, залить взбитыми с орехами яйцами и довести до готовности.

Полезные советы

Подавать, посыпав зеленью, по 2 яйца на порцию.

Супы

От соусов и холодных закусок пора перейти к первым блюдам грузинской кухни – супам. В Грузии супы практически не имеют овощную гущу, но при этом они очень плотные за счет того, что их заправляют целыми сырыми яйцами или их желтками, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Кроме того, грузинские супы высококалорийные. Например, хаши – очень крепкий бульон из говяжьих и бараньих ног, рубца и сычуги. Его едят только по утрам, а не на обед и, тем более, не на ужин. Суп мужужи (похож на холодец) готовят из свиных ножек и хвостов и из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Каждый вид мяса готовится отдельно, после чего они соединяются в супе. И как не вспомнить о самых популярных грузинских супах: «бозбаши» (суп из баранины), «чихиртма» (суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе) или «харчо». Если же вы не знаете вкуса этих супов, то мы вам советуем обязательно попробовать эти блюда!