Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании «миоры» получается рис с неестественно высоким содержанием глюкозы и аминокислот, что делает его слаще и придает тот самый вкус, который по-японски называется «умами».

Что же касается «аромата ламинарии», то это всего-навсего зашифрованный глутамат натрия.

Вкусив рис, приготовленный с «миорой», люди снова и снова тянутся в свой любимый суши-бар. Некоторые врачи беспокоятся, что из-за высокого содержания глюкозы больше риса в организме человека превратится в жир. Используя «миору», Такуми всего лишь следовал устоявшейся традиции «Хама Хермосы». Скорее всего, «миору» используют во многих японских ресторанах, только не все признаются.

Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из-за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.

* * *

Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.

Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.

На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.

Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.

— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.

Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.

Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.

* * *

В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.

В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.

После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.

Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.

В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству додзё или школе чайных церемоний, в каждом суши-баре следуют традиции, заложенной мастером. Наиболее бережно охраняемым секретом обычно является соотношение уксуса с солью в рисе. Говорят, что мастер-повар может определить традицию, которой следует бар, просто попробовав рис.

В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло-сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко-кислый рис.

* * *

С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по-прежнему его контролировал.

— Хорошо-хорошо, — сказал он. — Теперь сарикири.

Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.

Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх-вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.

Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.

— Ты знаешь, где «миора»? — спросил он на ломаном английском.

— Надо было поставить ее на место! — прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. — Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!

Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.

— Ты это ищешь?

Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.

— Спасибо, — сказал он Зорану.

Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши-бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.

Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.

* * *

Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.

Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.

После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.

— Так! — проревел он по-японски с самым суровым видом. — Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! — Он осмотрел присутствующих. — Поняли меня?

Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».

Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:

— Ирасяй-масэ!

Сотрудники в унисон ответили:

— Ирасяй-масэ!

Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.

Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис-Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса-Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.

Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.

7. Лос-Анджелес: как всё начиналось

Первый японский ресторан в Лос-Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.

Однако лишь немногие иммигранты из Японии питались в японских ресторанах. К 1910 году более сорока тысяч иностранных рабочих трудились на американских фермах, десять тысяч — на железных дорогах и еще несколько тысяч — на консервных заводах. Часто батраки выживали благодаря тому, что пили воду из оросительных канавок, а также ели виноград и клубнику с полей, на которых они работали, а те, кому повезло, дополняли свой рацион соленым супом с клецками. У железнодорожных рабочих праздником живота считалась поездка в город, где можно было купить бутылку бурбона, банку консервированного лосося и немного риса. Тоскуя по дому, японцы скатывали шарики из этого «шикарного», по их меркам, риса, а сверху клали кусочек рыбы.