Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Большинство новых суши-баров в Лос-Анджелесе были оформлены в традиционном стиле. Однако Тоси нашел доктора-еврея, который владел суши-баром в неяпонском стиле в ресторане в Малибу, курортном пригороде Лос-Анджелеса. Первый повар, работавший там, уволился, и Тоси устроился в этот суши-бар. Он понятия не имел, что нужно делать. Ресторан назывался «Нечто рыбное».

Тоси быстро освоил азы: научился смешивать рис со сладким уксусом, сжимать его в прямоугольные комочки и класть сверху кусочки рыбы. Когда у Тоси появлялась свободная минутка, он всегда заходил к Кацу Мититэ, профессиональному повару суши, который работал в Лос-Анджелесе. В то время Кацу приобретал славу самого уважаемого специалиста в своей области на Западном побережье. Тоси сидел в суши-баре, заказывал еду и запоминал каждое движение старшего коллеги. Вскоре Тоси стал просаживать в баре Кацу треть зарплаты. Он смотрел, как работает Кацу, а затем сам делал то же самое в своем заведении.

Недостаточный опыт Тоси компенсировал харизмой. Жизнь в Малибу в 1978 году была безумной. Подавая американцам суши, Тоси шутил и выпивал с ними, и вскоре суши-бар превратился в шумное увеселительное заведение. Повар смеялся, кричал и напивался в присутствии своих посетителей.

Тоси даже толком не знал, кем были эти люди. Он знал только одно: с ними весело. Постепенно он запомнил их имена. Среди посетителей были симпатичная женщина Оливия Ньютон-Джон, парень, которого звали Робин Уильямс, некто Нил Даймонд и какая-то дама по имени Линда Ронстадт. Однажды Тоси подавал суши Барбре Стрейзанд. Актриса поинтересовалась, знает ли Тоси, кто она такая. «Понятия не имею!» — прокричал он и направился к другому посетителю. Да и откуда бы Тоси знать? Ведь до этого он автостопом ездил по Европе, продавая причудливо вырезанные картинки из бумаги и питаясь бананами, а еще раньше он был ребенком и жил в Японии. Голливуд был для него совершенно неведомым миром.

Через год Тоси переманили из ресторана «Нечто рыбное» в другое заведение в Венис-Бич под названием «Хама Венис». «Хама» по-японски означает «пляж». Жизнь в Венис-Бич была бурной — сплошные артисты, хиппи и прочие трудяги музыкального и кинобизнеса, которым хотелось чего-нибудь естественного, без прикрас. Как и в Малибу, жизнь здесь была безумной.

В «Хама Венис» Тоси смог с самого начала определиться со стилем ресторана. Чаще всего в ресторанах, которыми владели повара из Японии, были стены, оклеенные полупрозрачной бумагой — сёдзи, и звучала музыка, исполняемая на сямисэне[3]. Тоси врубал рок-н-ролл и вел себя довольно эксцентрично. Посетители были в восторге, а японские повара суши в элитных заведениях Лос-Анджелеса страшно возмущались.

Однако Тоси был не просто революционером. Он унаследовал от Кацу приверженность к чистоте и качеству. Он следил за тем, чтобы в его ресторане всегда строго соблюдалась гигиена, а все продукты были самые лучшие.

Еще важнее то, что Тоси готовил традиционное японское суши, но не в традиционном стиле. Он запросто делал для своих посетителей американизированное суши с привычной рыбой или без нее: роллы с лососем и сливочным сыром, роллы «буррито»[4] и все в таком духе. Хотя вместе с тем он готовил и изысканное, экзотическое японское суши, независимо от того, заказывали такое посетители или нет.

Сначала Тоси подавал только то, что заказывали. А затем приносил нигири с непонятной рыбой и половыми органами морских ежей. Он наливал посетителям побольше пива и кричал: «Просто съешьте!» — пока они не проглатывали еду. Если клиенту нравилось, то он приносил еще. Если нет, то пробовал сделать что-нибудь другое. Это «Просто съешьте!» напоминало рекламный слоган.

Ресторан Тоси был одновременно и дико экзотическим, и совершенно доступным. Именно в этом и заключалась формула успеха. Каждый вечер ресторан был забит до отказа. Сюда заглядывали знаменитости — старые друзья из ресторана «Нечто рыбное», а позже стали заходить Том Хэнкс, Брук Шилдс и другие. «Хама Венис» стал одним из самых популярных суши-ресторанов в Лос-Анджелесе.

В 1980 году по телеканалу «Эн-би-си» показывали сериал «Сёгун», снятый по роману Джеймса Клавелла. Ричард Чемберлен исполнил в нем роль английского моряка, который попадает в Японию приблизительно в 1600 году и знакомится с образом жизни самураев. «Сёгун» стал одним из самых популярных сериалов в истории «Эн-би-си». Благодаря ему по всей стране разгорелся интерес ко всему японскому, включая суши.

Владелец «Хама Венис» ушел на покой в 1983 году, продав ресторан Тоси. Тоси купил еще несколько ресторанов. В 1989 году он женился на японке, которая работала консультантом по моде у японских знаменитостей. У супругов родилась дочь, затем сын. Они купили «БМВ», «мерседес» и квартиру в элитном районе.

Мир суши постепенно менялся. В начале 1990-х суши-рестораны были уже повсюду. Знаменитости почти перестали ходить в «Хама Венис». Несмотря на это, бизнес Тоси бурно процветал, а сам Тоси продолжал устраивать эксцентричные выходки за стойкой суши-бара и кутить со своими посетителями. Часто по утрам его мучило похмелье. Иногда бедняга еле приползал домой и засыпал на ковре. Жена хлопотала над ним.

В 2003 году всё внезапно рухнуло. Тоси слишком увлекался весельем, чтобы уделять внимание вопросам управления бизнесом. Его вызвали в суд, где обвинили в уклонении от уплаты налогов в течение двадцати лет. Со счетов Тоси списали все средства, а «Хама Венис» выставили на продажу. В отличие от японцев, живших в 718 году, Тоси не мог использовать суши в качестве средства уплаты налогов.

В нескольких километрах от Венис-Бич, в Хермоса-Бич, находился ресторан «Калифорния-Бич», принадлежавший другу Тоси. Некогда бывшее воистину легендарным, это заведение со временем потеряло популярность из-за широкого распространения дешевых, однообразных суши-баров. Владелец хотел заново открыть ресторан, сделав его принципиально иным. Так появился ресторан «Хама Хермоса».

Найти клиентуру для нового ресторана на пустом месте было трудно, а конкуренция была жесткой. Тоси все еще владел несколькими ресторанами и имел небольшую армию поваров и персонала. Надо было содержать жену и детей, но как только Тоси клал деньги в банк, власти сразу же списывали их со счета.

В апреле 2005 года, в пятницу вечером, стоя за стойкой суши-бара и нарезая гребешки, Тоси вдруг внезапно почувствовал себя плохо и опустил нож. Он не мог ни пошевелиться, ни что-либо сказать. Бедняга едва не упал, однако сумел взять себя в руки. Отдохнув несколько минут, Тоси через силу продолжил готовить до тех пор, пока все посетители не разошлись по домам. На следующий день ему стало хуже. Вызвали врача. Это оказался инсульт.

Однако Тоси сумел выкарабкаться, пошел на поправку и вскоре снова принялся за работу. Ему повезло, что он вернул физическую форму, но как бы он ни старался, теперь былые энергичность и харизма покинули его. Тоси словно лишился души.

К лету энергичность Тоси отчасти вернулась. Он верил, что постепенно все наладится. Однако ресторан «Хама Хермоса» стал терять посетителей, а с ними и доходы.

Отрадой Тоси стала академия. Тоси любил смотреть, как вновь прибывшие слушатели начинали учиться. Начало семестра всегда было связано с ожиданием и надеждами.

Нынешний набор был тринадцатым по счету, и Тоси успел уже привязаться к ребятам. Многих из них ждет успех, думал он. Но он беспокоился о Кейт. Было очевидно, что этой девушке не хватает уверенности. Немало женщин закончили академию, и успеха добились те, которые верили в себя. Учитывая трудности, с которыми сталкиваюсь повара-женщины, чтобы выжить в мире суши, Кейт необходимо было набраться уверенности в себе.

8. Битва полов

В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины — повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда девочка была еще совсем маленькой. Кирару берет под опеку добрый старик, очень известный повар суши, и обучает ее своему искусству. Когда старый повар заболевает, ему приходится закрыть лавку. Из любви к старику Кирара решает сама продолжить его дело и вновь открывает лавку.

Этот старик — последний из поваров, знающих секретные рецепты самого известного суши-ресторана в старом Токио. Теперь Кирара — его единственная ученица, и она изо всех сил старается сохранить традицию. Чтобы доказать, что старый традиционный рецепт суши по-прежнему лучше всех, Кирара отправляется на телешоу под названием «Битва суши», в котором повара соревнуются за звание чемпиона страны.

Кирара — симпатичная худенькая девушка. Повара-мужчины — мускулистые атлеты. Они относятся к приготовлению суши как к боевому искусству и вызывают друг друга на дуэль, чтобы проверить мастерство и выдержку, по-самурайски отстаивая свою честь. Чтобы лучше готовить суши, соперник Кирары, мужчина по имени Сакамаки, ходит в тренажерный зал и занимается со штангой.