Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Перед схваткой Сакамаки приходит в маленькую лавку Кирары и заказывает суши в баре. В ожидании заказа он закуривает сигарету. Когда ему приносят суши, он сбрасывает пепел от сигареты на рыбу. «Ты не понимаешь этого мира, — рычит Сакамаки на Кирару. — Потому что ты женщина».

Позже Кирара встречает единственную помимо нее самой женщину — участницу соревнований. Эта женщина — закаленный ветеран. Она рассказывает Кираре о том, какой дискриминации подвергалась и каких унижений натерпелась и со стороны клиентов, и со стороны поваров. Чтобы выжить, бедняга и обрезала волосы, и устранила все намеки на женственность в своем облике и в сознании. «Я стала мужчиной, как в физическом, так и в моральном отношении», — говорит она.

* * *

Этот сюжет комиксов не сильно расходится с действительностью. В реальности в японском мире суши хозяйствуют мужчины. Повара-мужчины пытаются найти любую отговорку, чтобы только не дать женщине устроиться на работу в их суши-бары. Женщины не могут готовить суши, потому что они пользуются косметикой, лосьонами, духами, а посторонние запахи уничтожают вкус риса и рыбы. Некоторые повара-мужчины утверждают, что место за суши-баром священное, а присутствие женщины его оскверняет. Другие говорят, что у женщин якобы отсутствуют рефлексы, необходимые для обращения с ножом. До 1999 года в Японии действовал закон, запрещавший женщинам работать где бы то ни было после 22.00, в связи с чем им просто не представлялось возможности устроиться на работу в суши-бары. Одна писательница из Токио спросила своих друзей, стали бы они есть суши, приготовленное женщиной, и даже женщины сказали, что нет.

Самый распространенный аргумент против поваров-женщин заключается в том, что у женщин руки теплее, чем у мужчин. Говорят, что сырая рыба просто сварится в руках женщины. Однако же по результатам исследований, опубликованных в 1998 году в еженедельном журнале для медицинских работников «Ланцет», оказалось, что у женщин руки холоднее, чем у мужчин.

Суши — это мир мужчин и по другую сторону суши-бара. Японка, без сопровождения мужчины входящая б самый современный суши-бар в Японии, натерпится страху и почувствует себя столь же нежеланной, что и американский турист. В середине 1990-х годов сотрудница японского издательства Рейко Юяма в одиночестве зашла на обед в известный суши-бар. Женщин там почти не было. Ей удалось заказать несколько порций суши, однако когда она съела четвертую, ей на стол поставили чашку зеленого чая. Поскольку зеленый чай подают в конце обеда, Юяма восприняла это как просьбу покинуть заведение. Она просидела в баре еще час и продолжала делать заказы. Когда ей принесли счет, сумма, разумеется, оказалась больше, чем должна была быть.

Возмущенная этим инцидентом, Юяма обошла множество лучших суши-баров как в Токио, так и по всей Японии. Всюду она появлялась одна. Что из этого вышло, она описала в книге «Суши для женщины». Юяма обнаружила, что традиционные суши-бары сродни привилегированным клубам: женщинам и непосвященным трудно стать там своим человеком, в особенности еще и потому, что в них нет меню.

Почти всех женщин, которых Юяма встречала в суши-барах, сопровождали мужчины, а уж они пользовались случаем, чтобы покрасоваться перед своими дамами знанием суши. Юяма наблюдала за тем, как женщины подыгрывают мужчинам, подражая им во всем, начиная с заказа суши и заканчивая манерой есть. Когда Юяма сама заказала суши, одна из женщин бросила на нее испепеляющий взгляд. Юяма пришла к выводу, что традиционный суши-бар — это, пожалуй, единственное место, где сегодня мужчина может почувствовать превосходство над женщиной.

Демократизации суши в Японии способствовало изобретение и распространение так называемого «конвейерного суши», кайтен-дзуси, правда, это суши весьма невысокого качества. На конвейере движутся небольшие тарелки с суши, и посетитель берет любой кусочек, который хочет попробовать. Взаимодействие с поваром отсутствует. Согласно социологическому опросу, женщин из Японии пугают цены и формальности традиционных суши-баров, поэтому они предпочитают «конвейерные рестораны».

К концу 1990-х годов доход от традиционных суши-баров в Японии сократился, а доход от конвейерных ресторанов, напротив, повысился. Боясь остаться не у дел, некоторые традиционные суши-бары приоткрыли свои двери для женщин, не сопровождаемых мужчинами.

В последние годы в Японии появился еще один тип суши-баров. В связи с необычайной популярностью суши в Америке и Европе, а также с размахом феминистических движений на Западе в целом, эти новые суши-бары были оформлены в западном стиле, в них использовались современные стереосистемы, из которых звучал джаз, а иногда даже стояли телевизоры, по которым можно было посмотреть международные новости. В этих барах суши готовили с использованием многих ингредиентов западной кухни. Среди посетителей сплошь и рядом встречались молодые женщины, которые обедали в одиночестве или в компании подружек.

Несмотря на препятствия, с которыми сталкивались повара-женщины в Японии, в последние годы, подобно героине комиксов Кираре, они постепенно завоевали право работать за стойкой суши-бара. Однако многие японки, желавшие стать поварами суши, просто уезжали в Америку.

Тоси заметил, что по мере увеличения числа суши-ресторанов в Соединенных Штатах стандарты качества и гигиены резко упали. Традиционно период ученичества у будущего повара длился по меньшей мере пять лет, а в США спрос на поваров превышал предложение. Многие, как Тоси, начинали работать, имея лишь небольшую подготовку, а то и брались за дело вовсе без подготовки. Тоси беспокоился, что рано или поздно кто-нибудь умрет, съев некачественное суши. Именно с целью не допустить этого, а также чтобы помочь таким же, как он, поварам, которые не состояли учениками профессиональных поваров, научиться правильно готовить суши, Тоси открыл академию.

Тоси ожидал, что в основном в академии будут учиться азиаты. К его удивлению, слушатели по большей части оказались американцами, попадались и женщины. Первой женщиной — слушательницей академии была актриса Трейси Гриффит, единокровная сестра Мелани Гриффит. Отважная рыжеволосая женщина, Трейси дошла до той стадии своей кинокарьеры, когда больше не хотела носить то, что ее заставляли носить режиссеры, и говорить то, что ее заставляли говорить. В журнале «Гурме» она увидела рекламу Калифорнийской академии суши.

Когда Трейси было двенадцать лет, она ходила с Мелани в суши-бар под названием «Нечто рыбное», где Тоси начинал свою карьеру. Трейси влюбилась в суши. Ей нравилось готовить, и в восемнадцать лет она устроилась работать домашним поваром. Итак, прочитав объявление, она записалась в академию суши.

Появление Трейси на первом занятии вызвало бурную реакцию преподавателя-японца.

— Вас не должно здесь быть! — вопил он, возмущенно взирая на ее накрашенные ногти и длинные рыжие волосы. — Это неестественно! Не бывает женщина — повар суши!

Весь урок преподаватель пытался напугать Трейси, чтобы ей захотелось уйти. Когда она на следующий день явилась опять, японец был вне себя.

— Разве я неясно сказал?! — орал он. — Что вы здесь делаете? Вас не должно здесь быть!

Трейси пожаловалась Тоси. В Америке говорить то, что говорил инструктор, было запрещено законом. Тоси пожал плечами и сказал, что ничем не сможет помочь, потому что этот преподаватель — типичный японский повар суши, они все себя так ведут. Трейси придется смириться с этим.

Почти каждый день преподаватель орал на нее: «Вас не должно здесь быть!» Японец сказал Трейси, что его репутации придет конец, если кто-нибудь узнает, что он учил женщину. Он постоянно доводил бедняжку до слез. Но она все равно постоянно ходила на занятия и многому от него научилась.

После окончания академии Трейси обошла все суши-рестораны в Беверли-Хиллз, пытаясь найти работу. Но везде в ответ только смеялись и говорили: «Не надо нам такого! Иди отсюда!»

А потом Трейси случайно узнала о том, что в Беверли-Хиллз вот-вот откроется ночной клуб в азиатском стиле под названием «Цунами». В клубе будет суши-бар. Но принадлежало заведение не японцам. Главным там был Марк Фляйшман, имевший опыт в управлении клубами, бывший владелец «Студии 54» в Нью-Йорке. Трейси договорилась о встрече с Фляйшманом.

Он смерил ее взглядом и сказал.

— Хотите, значит, быть поваром? Что ж, это было бы здорово. Дадим вам специальный наряд. Поставим вас у окна. Видите эту горячую цыпочку с ножом?

— Нет, нет, — ответила Трейси, — я на самом деле повар суши.

Ведь чтобы избавиться от всего этого, она ушла из кино.

Но конкуренция была жесткой, поэтому сплошь и рядом использовались хитроумные приемчики — повар, отбивающий чечетку; женщина-повар, поющая и танцующая за стойкой бара; кое-где даже подавали суши на обнаженных женщинах.