Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Сара Корсон внесла тщательную редакторскую правку в наброски книги, благодаря чему читабельность текста повысилась с самого начала. Я перед ней в неоплатном долгу. Майкл Баскес любезно прочитал мою рукопись и также высказал несколько полезных замечаний, равно как и мой брат, хотя он и работал в то время над своей собственной книгой. Более того, без помощи Эша мне, возможно, не удалось бы провести три месяца в Калифорнийской академии суши. Брат позволил мне поселиться в своей маленькой квартирке в Лос-Анджелесе (хотя я приволок уйму чемоданов и блокнотов), и он всегда был готов одолжить мне машину, велосипед и просто выслушать меня в моей погоне за суши и теми, кто его готовил.

Мои родственники, друзья и консультанты помогали мне преодолевать трудности, связанные с созданием книги, и я благодарен им всем за то, что они есть в моей жизни.

Хотя моя предыдущая книга — «The Secret Life of Lobsters»[17] — посвящена одному-единственному животному, и то написать ее было крайне трудно. А настоящая книга, по последним подсчетам, охватывает приблизительно тридцать живых существ и растений (не считая людей), к тому же в ней описываются восточные кулинарные традиции, которые насчитывают более тысячи лет. Несмотря на значительную помощь со стороны других людей, в этой книге наверняка есть ошибки — и все они на совести автора.

Приложение Как правильно есть суши

Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши-бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. Зачастую предпочтение отдается роллам «Калифорния» и другим американским роллам, потому что в данном случае клиент знает, чего ожидать.

Чтобы отказаться от привычного и известного и сесть к суши-бару, необходимо мужество, зато это гораздо интереснее. Для новичков повара — приверженцы традиционной школы чаще всего готовят вовсе не роллы, а нигири — сжатые руками прямоугольники из риса с рыбой сверху. По-моему, если не знаешь, чего ожидать (как в плане ингредиентов, так и в плане последовательности, в которой повар будет подавать блюда), то в этом заключается особая «изюминка». Да здравствуют приключения!

Американцы могут утешать себя тем, что они не одиноки. Многие японцы тоже боятся садиться к суши-бару. В 2005 году два японских комика, известных неуважительным отношением к традиции, сняли видеофильм под названием «Суши: Японская традиция». Он стал весьма популярным в Интернете, как в Соединенных Штатах, так и в Японии. «Суши, — говорит голос за кадром, — это визитная карточка Японии». Но когда голос за кадром произносит следующее предложение, у сообразительного зрителя сразу же появляется ощущение, что что-то здесь не так. «Большинство японцев ест в суши-баре каждый день».

Для зрителей-японцев это звучит забавно, потому что все как раз наоборот. Многие японцы, и в особенности женщины, редко питаются в суши-барах, потому что боятся их посещать, как и многие жители Запада. Постепенно в фильме начинают высмеивать неуверенность среднестатистического японца в том, как нужно правильно вести себя в суши-баре, а заодно и дают различные советы. Постепенно авторы начинают играть на одержимости японцев социальным этикетом.

Например, в видеофильме говорится, что, входя в суши-бар, клиент должен приставить руку к занавеске на расстоянии 8,12 см от края под углом 48° и только тогда отодвинуть занавеску. В помещении необходимо демонстрировать изысканные манеры и осознание социального долга, кланяясь другим клиентам и спрашивая, свободно ли место у суши-бара. Сев на стул у бара, следует налить в тарелочку ровно 20 см3 соевого соуса. Повара нужно называть «шефом». Кроме того, никогда нельзя просить повара рассказать о себе, потому что у всех поваров суши множество страшных тайн. Как раз в этот момент повар угрожающе смотрит в камеру, медленно вытирая длинное лезвие ножа.

Японцы воспринимают это видео как сатиру. Однако в Интернете появились комментарии: кое-кто выражает беспокойство по поводу того, что западные зрители могут воспринять все всерьез. Тем не менее жители Запада еще хуже знакомы с этикетом суши-бара, чем японцы. Для начала, говорится в видео, в традиционном суши-баре нет официантов, официанток и меню. Как же сделать заказ?

На самом деле когда посетитель садится к суши-бару в Японии, он обычно произносит одно из трех слов: «окимари», «окономи» или «омакасэ». Исполнение заказа будет осуществляться по-разному в зависимости от того, который из трех подходов выбрал клиент.

Первый вариант, окимари, буквально означает «решено». Клиент говорит это слово, чтобы показать, что он решил есть стандартные блюда суши-бара по установленной цене. Повар выбирает блюда и подает клиенту сразу все.

Второй вариант, окономи, буквально означает «как я хочу». Посетитель произносит это слово, чтобы дать повару понять: он знает, чего хочет. Он просит у повара разную рыбу, а повар подает блюда одно за другим. Последовательность, в которой клиент заказывает различные виды рыбы, не имеет значения, однако большинство знатоков суши начинают с постной рыбы с более тонким вкусом и постепенно переходят к более жирной. Если клиент заказывает суши со стандартным топпингом, то в большинстве суши-баров повар делает два нигири. В Японии посетители суши-баров редко съедают более двух нигири с одинаковой рыбой. Для большинства японцев суши означает возможность насладиться разнообразием. Разумеется, клиентам, которые выбирают окономи и заказывают суши с самыми изысканными топпингами, как, например, тунец, или морской еж, или редкие моллюски, следует приготовиться к тому, что их счет будет гораздо выше среднего.

Третий вариант, омакасэ, буквально означает «оставляю на ваше усмотрение». Клиент предлагает повару удивить себя блюдами из лучших ингредиентов, поданными именно в том порядке, при котором, с точки зрения повара, посетитель сможет лучше всего насладиться вкусом топпингов. Также повар может подавать небольшие дополнительные блюда, чтобы подчеркнуть вкус суши. Обычно клиент, который заказывает омакасэ, не особенно беспокоится о цене и готов понести определенные расходы.

Некоторые эксперты в области суши считают: вне зависимости от того, что и как заказывает клиент, он обязан знать расценки определенного суши-бара, перед тем как войти в него. А поскольку ассортимент рыбы в высококлассном суши-баре меняется каждый день, посетитель должен доверять подсчет итоговой стоимости обеда повару. Спорить — дурной тон.

Иногда клиенту не удается свести концы с концами.

Повара суши в Японии славятся своим умением подсчитывать стоимость обеда клиента в уме. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, признался как-то в интервью, что он постоянно забывает включить в счет жирного тунца, хотя это самой дорогой продукт из его ассортимента. Он засмеялся и сказал журналисту, что сумма, которую он в общей сложности недополучил с клиентов, составляет около восьми или девяти тысяч долларов.

Во многих суши-ресторанах в Соединенных Штатах стали использовать меню с четко установленными ценами, поскольку именно этого ждут посетители. Однако несмотря на то, что благодаря меню клиент чувствует себя комфортно, оно может отбить у клиента охоту заказывать у повара другие имеющиеся в наличии блюда.

Есть еще один способ делать заказ. Клиент может просто спросить повара: «Что вы мне порекомендуете?»

В упоминавшемся выше сатирическом видеофильме говорится о том, что многие ингредиенты для суши сделаны из исчезающих видов рыб и других живых организмов, пойманных нелегально, и повар не станет упоминать о них, пока вы сами не спросите. В этот момент большинство западных зрителей понимает, что видео — это сатира, поскольку на экране появляются фотографии морских черепах, экзотических ящериц и панды. Клиенты на видео едят суши и, оправдываясь, говорят сами себе: «Я ничего не знаю»; «Это не мое дело»; «Это все повар». «Такие мысли, — поясняет голос за кадром, — дают японцам возможность насладиться широким разнообразием исчезающих видов». В принципе смешная шутка. Но в каждой шутке, как известно, есть доля правды. Вспомните хотя бы, что происходит сейчас с голубым тунцом.

А теперь перейдем к тому, как правильно есть суши. На высоте нескольких сантиметров над баром есть узкая полка, до которой повар может легко достать. Если клиент заказывает окономи или омакасэ, то повар ставит на полку прямоугольную подставку, сделанную, как правило, из дерева. На подставке нет ничего, кроме маринованного имбиря. (И только в Соединенных Штатах повара добавляют туда горочку васаби.) Эта прямоугольная подставка называется «гэта», потому что она похожа на традиционную японскую сандалию. Клиент не должен убирать гэта с полки, чтобы повар смог достать до нее. Повар кладет на гэта заказанное нигири. Если повар сделал нигири, в котором соуса больше, чем обычно, то он подает его на тарелочке, чтобы не испачкать гэта.