Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Слово взял Фрэнк Рехерманн, председатель комиссии и рисовод. Это был тучный и уже лысеющий мужчина. Он неуклюже поклонился гостям в черных костюмах, буквально сложившись пополам.

— Коннитива, — сказал он. — Третью часть калифорнийского риса мы продаем японским покупателям в Соединенных Штатах. Пятую часть экспортируем в Японию. Присутствующие здесь люди многим рисковали, когда завезли рис в Соединенные Штаты в то время, когда большинство из нас даже не подозревало о существовании суши. — Он снова поклонился, на этот раз глубоко. — Домо аригато.

Мужчины в черных костюмах чопорно аплодировали. Некоторые из них выступили с речью. Один признал, что до сих не понимает, почему американцы вообще приняли суши. Он назвал это чудом.

Все эти речи Тоси уже порядком поднадоели.

* * *

Через несколько минут член оргкомитета проводил Тоси в тихий зал для совещаний. Шторы были задернуты.

Тоси быстро осмотрел других судей.

Кроме него — еще только один японец, председатель Ассоциации японских ресторанов. Остальные судьи были белыми: сенатор штата, в чьем округе находился Маленький Токио, обозреватель кулинарного журнала и старший преподаватель Кулинарного института США. Шестой судья, генеральный директор нескольких модных закусочных, баров и кафе в Сакраменто, был еще в пути.

— Здесь у нас штаб конкурса, — объяснил член оргкомитета. — А боевые действия, если можно так выразиться, разворачиваются вон там. — Он показал рукой на ряд закрытых дверей. За этими дверьми, в большом зале, восемь поваров суши уже заканчивали приготовления К соревнованиям.

— Тоси — главный судья, — сказал член оргкомитета. — Если у вас возникнут какие-либо сомнения, обращайтесь к Тоси. — Служащий раздал дощечки с зажимом, на которых лежали разлинованные листы, и выдал каждому судье калькулятор.

Участникам соревнований нужно представить по три своих изделия. Во-первых, традиционную тарелку с нигири и японскими тонкими роллами. Далее — американский ролл, авторский, созданный по собственному рецепту. И, наконец, так называемый «губернаторский ролл», состоящий из любимых ингредиентов суши Арнольда Шварценеггера. В состав этого ролла входили помимо всего прочего половые железы морского ежа.

За стеной послышался бой японских барабанов тайко. Начали собираться гости. Комиссия ожидала прибытия 250 знаменитостей и VIP-гостей.

— Ну вот, пошло-поехало, — сказал член оргкомитета. — Состязание начнется в шесть. У поваров еще сорок пять минут.

Тоси вышел в атриум и нашел Джея. Они вместе отправились перекусить.

— Хочешь суши? — предложил японец.

Джей засмеялся:

— В аэропорту не наелся?

* * *

Старший преподаватель Кулинарного института США обсудил с Тоси критерии, по которым будут оценивать участников. Через несколько минут восемь участников конкурса заняли свои места вдоль трех стен в зале. Комиссия отбирала поваров, исходя из их популярности. Все они возглавляли рейтинги в крупнейших калифорнийских изданиях. Лишь двое из самых популярных в Калифорнии поваров суши были японцами. У двух других имелись китайские корни. В конкурсе также участвовали трое латиноамериканцев и один белый.

Тут Тоси заметил, что съемочная группа направила на одного из поваров яркие прожекторы, а журналист собрался взять у него интервью. Собралась толпа. Тоси потеснился и пробрался вперед.

Это был повар-японец, тот, что помоложе. Таро Арай.

Ресторан Арая находился в Сакраменто, поэтому он был местной знаменитостью в мире суши. Этот энергичный мужчина выглядел весьма колоритно: оранжевая повязка на голове, мелированные волосы, яркий свитер и огромные черные ботинки с большими серебряными пряжками. Очевидно, он был фаворитом.

Тоси смотрел не на Таро Арая, а на его стол. Там царил полный беспорядок. Овощи и контейнеры с соусом расставлены по столу как попало: мало того, там же валяются длинный нож с черной рукояткой и мобильный телефон. Тоси потряс головой и поцокал языком.

Гром барабана возвестил о начале состязания, и восемь поваров принялись за дело. Мужчина с микрофоном бегал от одного повара к другому и постоянно комментировал положение дел.

На почти пустом столе Джерри Уорнера, белого повара, не было никаких ингредиентов. Он достал только один огурец и принялся снимать «колонную стружку», как учили слушателей в академии Тоси. Ведущий с телекамерой немного повертелся около стола Уорнера, но потом поспешил к рабочему месту Таро Арая. Толпа последовала за ним. Уорнер не отрывал взгляда от ножа и огурца.

Подойдя к столу Арая, Тоси встал прямо напротив повара и осматривал его разделочную доску. Арай орудовал своим длинным ножом так быстро, что куски продуктов, казалось, разлетаются в стороны и испаряются. Периодически Арай отрывался от доски и то и дело одаривал толпу улыбкой победителя, при этом он не останавливался и продолжал резать, чистить, кромсать и сжимать. Он сжимал нигири настолько быстро, что за его руками едва ли можно было уследить, и на каждый комочек риса с рыбой он тратил меньше пяти секунд.

Тоси сделал отметку на своем листе и пошел дальше.

Он вычел очки у некоторых поваров просто за то, что они не сняли часы и кольца. Даже ученики поваров не позволяли себе столь вопиющие нарушения основополагающих правил гигиены. У одного из участников конкурса на рукавах даже болтались какие-то причудливые тонкие полоски, которые во время работы постоянно попадали в еду. Тоси это поражало.

Тоси подошел к рабочему месту Джерри Уорнера как раз в тот момент, когда гром барабанов возвестил о прошествии десяти минут. Он смотрел, как Уорнер нарезал ломтиками филе желтохвоста. Рабочее место Уорнера было безукоризненно чистым. Тоси вернулся к Араю. У того на столе валялись довольно небрежные обрезки овощей и рыбы и незаконченные роллы. Арай шлепнул ломтик рыбы на холмик из риса, украсил сооружение сложными соусами и посыпал разноцветной рыбьей икрой. Он не переставал улыбаться зрителям.

Снова раздался барабанный бой. Тоси сделал еще круг. На этот раз он вычел очки у поваров за то, что они пользовались перевернутым бамбуковым ковриком и слабо сжимали роллы с огурцом, которые к тому же выходили не квадратными; кое у кого лук и авокадо соприкасались с тарелками и рабочими поверхностями. Барабанный бой прозвучал в третий раз. Тоси снова подошел к Уорнеру. Тот уже раскладывал готовое суши. При этом на столе у него было чисто. Тоси вернулся к Араю. Стол Арая был похож на лавку зеленщика после тайфуна.

Прозвучал финальный бой барабана. Каждый повар представил на суд жюри три тарелки. Тоси даже не посмотрел на суши. Он обошел столы и осмотрел пол и полки, проверяя аккуратность и организованность поваров, а также наличие упавших продуктов.

К Тоси подбежал Джей.

— Тебя зовут в штаб конкурса!

Японец покачал головой.

— Мне надо еще посмотреть.

Закончив, Тоси присоединился к остальным судьям. Когда двойные двери захлопнулись за его спиной, шум толпы сменился тишиной. Судьи расставили тарелки конкурсантов, как в буфете. Над столами возвышался старший преподаватель Кулинарного института США, Кен Войтишек, в белой поварской куртке. Он внимательно изучал суши Таро Арая.

Войтишек был представительным мужчиной с высоким покатым лбом и острым носом. Он вел занятия по азиатской кухне. Этот человек бывал в Японии, Индии, Вьетнаме, Таиланде, Корее и Китае. Тоси подошел к нему. Войтишек повернулся к Тоси, показал на суши Арая и сказал:

— Это что за хренота?

Тоси засмеялся и кивнул. Он прошел вдоль стола, поднял дощечку с зачетным листом и стал вычитать очки у других конкурсантов. Пару роллов попробовал, а остальное не стал. Тоси повернулся к Войтишеку.

— Очень неаккуратные повара.

— Меня не впечатлило то, что я сегодня увидел, — сказал Войтишек. — На вкус тоже так себе.

Войтишек отметил, что только второй повар-японец, тот, что постарше, поставил ведро с водой и вымыл руки.

Тоси кивнул.

— Я бы никогда не позволил слушателям моей академии вот так готовить суши.

— Эти не прошли должной подготовки, — вздохнул Войтишек.

Тоси снова согласно кивнул. Они обменялись визитными карточками.

— Во всем есть свои плюсы, — сказал Войтишек. — Я имею в виду знакомство с вами.

* * *

В такси на обратном пути в аэропорт Тоси и Джей обсуждали итоги. Конкурс закончился, как Тоси и ожидал. Судьи поставили Таро Араю низшие баллы по всем показателям. Некоторые участники состязания слишком много работали на публику.

Ни один из самых популярных в Калифорнии поваров суши не впечатлил судей, поэтому в конце концов, почти по умолчанию, победа досталась участнику, который собрал наиболее простую тарелку суши и базовые умения которого хоть как-то напоминали навыки японского повара. Ни Тоси, ни Джей не усмотрели ни капли иронии в том, что конкурс выиграл человек по имени Джерри Уорнер: суши и впрямь прижилось в Америке. Выходит, Тоси не напрасно основал Калифорнийскую академию суши. Тоси считал, что поваром суши может стать любой. Черт подери, так оно и есть.