Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Американцы попрощались и ушли. В баре остались только японцы. Молодая женщина продолжала внимательно рассматривать Такуми. Она закрыла рот рукой, как часто делают японки, когда смущаются, и сказала:

— Мне кажется, я вас где-то видела.

Такуми засмеялся.

— Серьезно?

— Да. — Она повеселела. — Вы, наверное, работаете еще в каком-то другом ресторане?

Такуми снова засмеялся.

— Нет, ничего подобного.

Он посмотрел на доску.

— Когда-то я работал… на телевидении.

Женщина захихикала и снова закрыла рот рукой.

— Правда?

Такуми кивнул и улыбнулся. Он опустил руку в банку с рисом, затем выпрямился. Поднял локти, отвел руки от тела и стал, словно актер на сцене, делать нигири, водя руками по дуге перед собой.

Женщина внимательно смотрела. Видимо, она пыталась вспомнить, когда в последний раз видела по телевизору человека, похожего на этого повара суши. Но она не могла вспомнить его.

Пришли еще клиенты и сели к барной стойке. Тоси отвернулся, взял трубку переговорного устройства и пригласил в зал одного из слушателей, который отрабатывал практические часы на кухне. Через мгновение слушатель пришел. Он выглядел испуганным.

Тоси улыбнулся.

— Теперь ты будешь готовить суши. Сходи за ножом.

Слушатель вернулся и занял место Тоси за стойкой бара. Он обратился к клиентам и предложил несколько блюд на выбор. Тоси стоял сзади и наблюдал за его работой. Через несколько минут, когда никто не видел, Тоси захлопнул свой футляр с ножами и ушел.

* * *

Позже тем вечером, когда все посетители разошлись, все контейнеры для морепродуктов были вычищены, полы вымыты, а суши-бар вытерт, Такуми и Тэцу в поварской форме одиноко стояли в пустом суши-баре в свете ярких светильников.

Такуми налил две чашечки саке. Он налил и третью. Такуми верил, что в каждом предмете и каждом живом существе живет дух. Тем вечером жизнь суши-бара и его духа завершилась, пришло время отблагодарить его.

Такуми и Тэцу чокнулись чашками, запрокинули назад головы и выпили. Одновременно Такуми выплеснул саке из третьей чашки — и тысячи капель рисовой настойки, в которых плавали крошечные боги, взлетели в воздух и дождем осыпались на суши-бар.

46. Обед в гастрономе

Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, делать суши и сашими. Через несколько дней после практических экзаменов должен был состояться итоговый письменный экзамен.

Сдав последний экзамен, Кейт и Маркос запрыгнули в «мустанг» и отправились на последний обед в еврейский гастроном, расположенный в центре. С океана поднимался сильный туман, окрашивая Хермоса-Бич в серые тона, как на японской картине.

— Как жаль, что все закончилось, — сказала Кейт.

— Как жаль, что придется уезжать из Хермосы, — сказал Маркос. — Тут реально круто.

Кейт решила побаловаться сигаретой и открыла пачку «Мальборо».

— Хочется лечь и уснуть. Такое впечатление, что я за эти три месяца ни разу толком не спала. Вечно о чем-то думала. «Надо успеть в прачечную. Где мой учебник? Где мой поварской колпак? Я опоздаю».

Она помолчала.

— Каждый раз, когда какую-нибудь ерунду сделаю, мне всегда слышится голос Зорана.

Маркос кивнул.

— Мне тоже.

Впереди стало видно центр Лос-Анджелеса. Прорывая пленку серого смога, вверх вздымались стеклянные башни. Через час, сидя за своим любимым столиком, Кейт заказала большой кусок шоколадного десерта.

— Интересно, чем сейчас Зоран занимается? — сказала она и засмеялась. — Наверное, дерется с кенгуру.

Девушка откусила кусочек десерта и посмотрела в окно. Через пару секунд Кейт снова заговорила.

— Знаешь, что самое главное, что я узнала этим летом? — медленно сказала она. — Оказывается, я могу усердно работать, несмотря на все сомнения.

На прилавке стояла банка красной лакрицы. Кейт вспомнила, как Джей говорил, что Зоран любит лакрицу. Она попросила официантку принести несколько палочек и предложила одну Маркосу. Но тот отказался:

— Нет, спасибо. Это Зоран любит.

Кейт откусила кусочек.

— Даже несмотря на то что этот урод вечно на меня кричал, — сказала она, — он все-таки иногда хорошо со мной обращался. Когда был зачет по сашими, Зоран остановил секундомер прямо в тот момент, когда я отрезала последний ломтик рыбы.

Кейт и Маркос оплатили счет и вышли на улицу. На тротуаре под палящим солнцем в ожидании автобуса сидели мексиканки. Кейт и Маркос прошлись немного и нашли для себя свободное место на тротуаре. Они сели и закурили. Кейт повернулась лицом к солнцу и сказала.

— Суши — это единственное, что мне было интересно за последнее время. — Она еще раз затянулась и выдохнула дым. — Мне это было нужно. Думаю, я стала более уверенной в себе.

47. Мастера суши

Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых полей. Девяносто пять процентов риса, выращиваемого на этих полях, это короткозерный и среднезерный рис «японика», который используют для суши.

Несколько месяцев назад Тоси позвонили из торговой компании под названием «Калифорния райс комишен». Они планировали устроить в Сакраменто первый в своем роде конкурс для поваров суши. Поскольку Тоси был генеральным директором Калифорнийской академии суши, его пригласили в качестве председателя жюри. Тем вечером ему и еще пяти судьям предстояло присвоить титул «Мастера суши» одному из восьми поваров, отобранных со всей страны.

Также планировалось, что состязание почтят своим присутствием первые повара суши и владельцы первых японских ресторанов Лос-Анджелеса в 1960–1970-х годах. По крайней мере те из них, кто еще жив и кого можно найти. Наряду с прочими приверженцами традиционного суши на соревнованиях ожидали приезда Кацу Мититэ. В его ресторан часто ходил Тоси, когда еще только приехал в Малибу.

Ходили слухи, что некоторые из них с неодобрением смотрели Тоси как на оппортуниста, у которого не было должной подготовки. Кроме того, Тоси, возможно, подозревал, что люди уже знали, что произошло: потеряв первый ресторан, он лишился и второго. Недоброжелатели забывали, что без таких поваров, как Тоси, который отказался от традиций, среднестатистический американец, возможно, никогда не полюбил бы суши и, возможно, не было бы сейчас никакого соревнования «Мастера суши», на которое пригласили отцов-основателей американского суши.

Самолет коснулся взлетно-посадочной полосы. Тоси держался хорошо. Чуть раньше в тот же день он проводил итоговый экзамен в академии. Сразу после экзамена Тоси и Джей отправились в аэропорт. Тоси успел только проглотить кусок пиццы с сыром в аэропорту. Как только конкурс закончится, они тем же вечером вернутся в Лос-Анджелес.

Добравшись до места, Тоси и Джей вошли в огромный четырехэтажный атриум и зашли в зал. Поперек зала стоял длинный стол с красно-черной скатертью, а в центре возвышалась полутораметровая скульптура, на которой был написан большой японский иероглиф, обозначающий «суши».

Закрытая церемония была в самом разгаре. Тоси поправил серый пиджак и галстук красного цвета. Рядом стояла группа японцев в черных костюмах. Единственное разнообразие вносила женщина в кимоно с причудливым рисунком.

Тоси осмотрел группу, держась на расстоянии. Он узнал Роки Аоки, основателя сети «Бенихана», который из-за кудрявых волос и темных очков был похож на члена якудзы. Рядом с Аоки стоял седой властный Ториоси Канай, президент компании «Мьючуэл трейдинг», который первым понял, что американцы могут есть суши. Глаза Тоси остановились на его старом наставнике Кацу, а затем на Теруо Имаидзуми, поваре, который присутствовал при создании ролла «Калифорния». Бедняга был в инвалидном кресле.

Президент так называемой рисовой комиссии, Тим Джонсон, произносил речь, останавливаясь через каждые несколько предложений, чтобы его слова перевели на японский язык.

— Сто лет назад у нас в Калифорнии после полувека неудач взошел первый хороший урожай риса. Это был короткозерный рис «японика». — Джонсон показал рукой на мужчин в черных костюмах. — Вы помогли нам начать производство риса и благодаря вам наше производство процветает.

Слово взял Фрэнк Рехерманн, председатель комиссии и рисовод. Это был тучный и уже лысеющий мужчина. Он неуклюже поклонился гостям в черных костюмах, буквально сложившись пополам.

— Коннитива, — сказал он. — Третью часть калифорнийского риса мы продаем японским покупателям в Соединенных Штатах. Пятую часть экспортируем в Японию. Присутствующие здесь люди многим рисковали, когда завезли рис в Соединенные Штаты в то время, когда большинство из нас даже не подозревало о существовании суши. — Он снова поклонился, на этот раз глубоко. — Домо аригато.