Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

Я включил мобильник — узнать, сколько времени: оказалось, два часа ночи. Я прибыл сюда первым и теперь, спустя пять часов, последним отбывал. Неуверенно держась на ногах, шаркая, я поплелся на террасу и уселся за стол у арки, откуда, как в раме, открывался вид на море и гавань. Стало прохладно, и я пожалел, что не захватил тонкий летний свитер.

Адриа вышел посидеть со мной, его вечерняя работа была уже закончена. Он поинтересовался, как мне понравился обед; я ответил, что, по-моему, все было в полном порядке. Его как будто раздражала моя вялая реакция, и он снисходительно улыбнулся. Я признался, что почти все время обеда мне хотелось смеяться, я, собственно, и смеялся все время: страшно забавляли все эти фокусы с едой, а также то, как я сам это воспринимал.

Адриа кивнул. Да, такова его цель: чтобы именно это почувствовали клиенты. Пожалуй, не ошибусь, сказав, что это и есть самое удивительное из всего, что поражает в «Эль-Бульи»: тонкое равновесие между удовольствием и научным подходом, между наслаждением от всей души и чертовски серьезным подходом к гастрономическому эксперименту.

— Ну и хорошо, так и должно быть, — подытожил шеф-повар. — Я считаю, что чувство юмора нужно в кухне. Хорошо поесть — тоже неплохой способ весело провести время.

Подобно Марко Поло, путешественнику далекого прошлого, Адриа прочесывает мир, отыскивая незнакомые и восхитительные кулинарные новинки. Во время своей последней поездки в Японию он разыскал поставщика прозрачной рисовой бумаги, которую сворачивает и формирует маленькие эмпанадилья — чебуреки, фарширует их ягодами и приправляет эвкалиптом или костным мозгом тунца. Или свежими кедровыми орешками, собранными в мае, пока орех целиком не сформировался. Из бассейна реки Амазонки он привез набор незнакомых фруктов и совсем уж незнакомых трав для изготовления причудливых овощных джамбу, от которых ненадолго немеет полость рта. Адриа полон энтузиазма, как ребенок. Потому что постоянно испытывает чувство восхищения окружающим миром — и любопытства к нему.

Часто любопытство сопутствует глубоко укоренившемуся ощущению надежности. Вкус к экзотическому вытекает из глубокого знания того, что знакомо. И в этом заключается главный контраст: мир для Феррана Адриа одновременно и знакомый, и экзотический, и местный, провинциальный и глобальный, интернациональный.

Ему шлют приглашения отовсюду, обещают миллионы долларов за то, чтобы он основал свои заведения за границей, в Лас-Вегасе, в Токио, в Париже. Однако, когда видишь, как Адриа сидит тут на террасе над морем, под звездами, выпивает свой вполне заслуженный стакан белого вина, в молчании теплой испанской ночи, под стрекот и жужжание насекомых в темноте, а воздух пропитан ароматами сосновой смолы, розмарина и морских водорослей, понимаешь, что он способен существовать только здесь, и нигде больше. Корни и семья — это для человека и все, и ничего. Как большое черное море там, внизу, в заливе: его не всегда видишь, но знаешь, неизменно тут.

Глава четвертая КАДИС И МАЛАГА

Городок Сахара-де-Лос-Атунес находится на самой южной оконечности Европы, позади дикого песчаного пляжа, там, где материки совсем было приблизились друг к другу, но потом передумали. Это скорее деревня, сляпанная наскоро, как попало, и теперь она понемногу живет за счет туризма, хотя здесь еще осталось соленое, живое очарование прибрежной жизни, центр которой если не само пропитание, то все же культ рыбы и морепродуктов как его источник.

После гастрономического взлета в «Эль-Бульи» я решил, что неплохо бы подышать немного более разреженным воздухом. Еще до отъезда, у себя дома, я наводил справки, не осталось ли какое-нибудь место на побережье Испании, которое еще не безнадежно испорчено, где готовят просто, вкусно и без затей. Все, кого я спрашивал, вспоминали Кадис: благодаря стратегической важности этого региона большая часть Коста-де-ла-Лус осталась в руках военных, и это спасло его от разрушения, и там популярная рыбная кулинария Андалусии все еще является частью повседневной жизни. Вот так и вышло, что как-то в воскресенье в конце августа, когда сезон отпусков в стране затянулся так надолго, что в душе она уже устала от бездельной, томной летней жизни, я лежал возле бассейна трехзвездочного отеля в пригороде городка Сахара-де-Лос-Атунес, в котором новая кулинария уже протянула свои тонкие щупальца, как пробные усики, и теперь они простирались дальше вдоль побережья.

Во все времена экономическое процветание и стабильность города Сахары зависело от тунца, гигантские стаи которого плывут мимо города, совершая свой маршрут: через Гибралтарские ворота в теплые воды Средиземного моря, чтобы метать там икру.

В Сахаре делать особенно нечего, только спать, гулять по продуваемому ветрами пляжу и дегустировать прекрасные рыбные блюда, которые готовят в самых разных вариантах на местной косина маринера. Меню местных городских ресторанов можно назвать гимном андалусской прибрежной кухне. Там подавали тортильяс де камарон — оладушки из креветок, одно из моих самых любимых блюд во всей испанской кухне. По сути своей это взбитое бездрожжевое тесто с крошечными креветками и нарубленной петрушкой, его поджаривают на решетке в небольшом количестве масла, пока оно не превратится в хрустящий небольшой блин. Там подавали также касон эн адобо — небольшую акулу в маринаде, кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах, а затем обжаренной в кипящем масле. Там были маленький кальмар и камбала, каракатица и анчоусы, и уйма мелких рыбешек, названия которых звучат вроде бы знакомо по-испански, но невероятно экзотически по-английски — все или почти все они готовятся практически одним способом, а именно в панировке из смеси турецкого гороха и пшеничной муки (это специальная мука, используемая в Андалусии для жарения, ее почти невозможно найти вне этого региона) их ненадолго опускают в кипящее оливковое масло.

Мне часто доводилось слышать поговорку: «На юге жарят, в центре прокаливают, на севере кипятят». Это грубое обобщение, но отчасти оно соответствует истине. В Андалусии, честно говоря, кажущийся простым процесс обжаривания превращается в краеугольный камень, основу местной кулинарной практики.

Во всяком случае, ассорти из жареной рыбы всегда была неотъемлемой составляющей жизни на Коста-де-ла-Лус. В 1929 году гастроном Дионисио Перес в своем остроумном и до сих пор все еще актуальном труде «Путеводитель по хорошей испанской пище» (Dionisio Pérez «Guia del Buen Comer Español») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон (картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.

В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» — охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.

Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.

Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо (тунец в луке) — это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.