Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

После Валенсии я направился в дальний северо-восточный конец полуострова, где Пиренеи выходят на Средиземное море и Испания граничит с Францией. Моей целью был небольшой прибрежный городок Росес в северном конце Коста-Брава, о котором я знал только одно: в нем есть ресторан, неизменно упоминаемый во многих путеводителях и газетных статьях. Его повара славились фантазией на всю Испанию и любили всевозможные новшества и эксперименты. Только в последнюю субботу национальная пресса была полна восторженных отзывов: мол, газета «Нью-Йорк таймс» провозгласила это заведение лучшим рестораном в мире и напечатала портрет его шеф-повара анфас на обложке своего еженедельника. Я был приглашен отобедать в «Эль-Бульи» воскресным вечером. Но до тех пор целую ночь и целый день мне надо было самому позаботиться о своем пропитании.

Росес — уже от одного названия города веет ароматом и цветами, он кажется красивым, как на открытке. Но в тот жаркий июльский вечер здесь пахло подсолнечным маслом и консервированными помидорами. Я наблюдал, как туристы прибывают и разбредаются по улицам, по обе стороны которых стояли сувенирные лавки и бутики. Туристы обедали по сменам: вначале англичане — для них приготовили тяжеловесный ужин из спагетти и пиццы, потом немцы и скандинавы (поджаренное мясо и чипсы) и, наконец, французы (паэлья, рыба и тарелки морепродуктов).

Я подозревал, что отыскать какую-нибудь настоящую еду в этом полном отдыхающих городке было бы подвигом, достойным Эркюля Пуаро. Усевшись за столик на набережной, я попросил подать мне тарелку ветчины, миску гаспачо и на гарнир каталонскую национальную закуску па амб томакет — хлеб, натертый помидором, намазанный оливковым маслом и посыпанный солью. Помидор оказался из банки, оливковое масло чуть ли не протухшим, нарезанный соленый свиной окорок был таким же потным и розовым, как туристы, дефилирующие гуськом мимо по променаду. Гаспачо был абсолютно безвкусным, в нем недоставало жизни, приправ, его как будто слишком долго продержали в забитом продуктами холодильнике.

Так уныло мог бы закончиться мой первый вечер в Росесе, если бы меня не спасла Кармен Касас, главная из тех, кто пишет о каталонских ресторанах. Ее подобный Библии путеводитель по ресторанам Каталонии рекомендовал посетить небольшой ресторанчик где-то на окраине городка. Это небольшое заведение (семейный бизнес) было достаточно удалено от исхоженных туристами троп, и, по словам Кармен, там подавали блюда из даров моря, пойманных исключительно в этой местности, и готовили их просто, но очень вкусно. Я буквально бегом взлетел на этот холм высотой в несколько сот ярдов и оказался в ярко освещенном зале столовой с белыми бумажными скатертями на столах. Кафельные стены заведения были расписаны романтическими видами Коста-Брава: рыбачьи лодки на берегу, беспокойное море, дикие утесы и могучие сосны. На стенах висели фотографии футбольной команды Барселоны. Поздним субботним вечером здесь гудели собравшиеся местные жители, и слова каталонцев, которым присущи резкие, жесткие интонации, буквально отскакивали от стен. Часто уровень децибел поднимался на тон выше, тогда из кухни позади столовой неслось шипение.

Сеньор Махэсте единым духом отбарабанил меню того вечера и сразу принес мне тарелку наскальных мидий в бледно-зеленых раковинах — следах лишайников, от их бледных телец сильно пахло морем. Я моментально приободрился. Потом мне одно за другим принесли несколько блюд, каждое поразительнее предыдущего. Пойманные в этой местности креветки оказались пухлыми, ржаво-красного цвета, невероятно свежими. В острых, как бритва, раковинах находились полоски золотистого мяса, восхитительные на вкус; камбалу, размером с мою раскрытую ладонь, подали вместе с каким-то блестящим комком зеленоватого цвета: это оказался безупречный каталонский соус в виде эмульсии из чеснока и оливкового масла, острый, как горчица. Еще там были кусочки морского черта и детеныша осьминога и лангустин, всех их поймали предыдущей ночью в глубоких песчаных отмелях вдоль побережья Росеса, Эль-Эскалы, Паламоса, и быстро обжарили на решетке в кипящем масле. И к этому прилагалась бутыль игристого белого вина «Бланк Пескадор», так называемое «игольчатое вино», такое кисловатое, что язык щиплет, и при этом необычайно свежее. Оно прекрасно оттеняет сочный вкус средиземноморских морепродуктов. Все было таким вкусным и таким настоящим, что почти восстановило мою веру в кухню испанского побережья.

Неказистая дорога в бухту Монтхой проходит по пригородам Росеса, вьется между скал и камней мыса Креус и переходит в пыльную трассу с трамплинами и горками, крутыми поворотами и открывающимся широким обзором, которая приводит вас, растрепанного и задыхающегося, в портовый город Кадакес. В разгар сезона постоянный поток машин забивает узкую дорогу: это туристы стремятся попасть в почти недоступные каменистые бухты в тщетной попытке вырваться подальше от толп отдыхающих на Коста-Брава. Случайному наблюдателю это покажется невероятным, но притязания этого местечка на популярность основаны на том, что здесь нашел приют самый, вероятно, известный в мире, прославившийся своей модернистской кухней ресторан, — в спорах об этом заведении было пролито гораздо больше чернил, чем о каком-либо другом из современных предприятий питания на Иберийском полуострове. Если «паэлья» и «гаспачо» — первые два термина в международном лексиконе испанской еды, то «Эль-Бульи», вероятно, четвертый или пятый.

В мире высокой международной кухни суметь занять столик в «Эль-Бульи» — это все равно как выиграть Гран-при. Каждый год этот ресторан открывается с 1 апреля по 1 октября, но в нем подают только обеды, и он может вместить всего сорок клиентов каждый вечер. За исключением разгара лета, он закрыт по понедельникам и вторникам. Поэтому в любой год количество обслуженных клиентов составляет около 8 тысяч.

Это все, что касается обслуживания посетителей. Сказать, что спрос здесь опережает предложение, значит ничего не сказать. На эти 8 тысяч посадочных мест ресторан ежегодно получает не менее 400 тысяч заявок; запросы каждый год: по факсу, по электронной почте, написанные от руки взволнованные письма начинают приходить вскоре после 1 октября, когда ресторан закрывается и шеф-повар Ферран Адриа Акоста с помощниками уезжает в Барселону, в свой цех-лабораторию, где они начинают колдовать, готовя новые изобретения к следующему сезону. И, что нехарактерно для ресторана такой стратосферной мировой известности, в «Эль-Бульи» нет квот, нет приглашений для представителей СМИ, никаких «халяв», тут не придерживают свободный столик на случай, если вдруг заскочит Антонио Бандерас с Мелани. Столик не гарантируется даже ближайшим друзьям и помощникам Адриа. Существует легенда, что, когда шеф-повар Хуан Мари Арсак, великий мастер современной испанской кухни, глубоко уважаемый шефом Адриа, однажды оказался в городе Росесе и спросил, нет ли в ресторане свободного столика, ему пришлось уйти несолоно хлебавши.

В назначенный мне день, воскресенье, к вечеру, после долгой сиесты и долгого горячего душа, я наконец выехал из Росеса. В этот час все туристы уже вернулись в свои отели и извилистая дорога была пуста. Далеко внизу лежало море — гладкое, серебристо-серое от вечерней прохлады.

Интересная история «Эль-Бульи» восходит к самому началу туризма в Коста-Брава. Немецкая супружеская пара Ганс и Маркетта Шиллинг основали в своем новом доме бар, чтобы кормить ныряльщиков, привлеченных кристально чистыми водами бухты Монтьой. (Название заведения произошло от имени их бульдога Бульи.) Дом стоит на въезде в бухту, до сих пор не затронутую цивилизацией, в стороне от нескольких загородных домиков, выстроенных в те дни, когда все давалось бесплатно, пока в 1969 году не вышел закон, запретивший любое строительство в пределах пятидесяти метров от воды. Низкий белый дом расположен между дорогой и пляжем, но почти ничего нельзя разглядеть сквозь охраняющую его поросль кипарисов и средиземноморского кустарника. Название написано по трафарету на ржавой железной табличке.

Обнаружив, что задние ворота открыты, я спустился с дороги прямо к кухне. Несколько молодых парней в черных рубашках и брюках расслаблялись у дверей кухни, рассевшись покурить на перевернутых ящиках из-под фруктов. Судя по штабелю пустых деревянных ящиков, ресторан получает дыни из Валенсии, спаржу из Наварры, салат из Барселоны. Дом очень простой, беленый, обычный испанский загородный дом с черепичной крышей и террасой с белыми арками, выходящей на пляж. Ближе к морю блестит, как зеркало, стена из толстого стекла. За стеклом и находится святилище: кухня «Эль-Бульи», место алхимических тайн и магии, где даже сейчас, как по волшебству, творили обед для меня.