Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн) дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.

Таковы причины, по которым все составляющие любого китайского блюда должны быть мелко нарезаны. Это практическая сторона вопроса, есть и другая сторона — эстетическая. Любой человек получит дополнительное удовольствие, если блюдо будет не просто вкусным, но и еще красиво приготовленным. Только представьте жареного угря с овощами — когда все ингредиенты, несмотря на различия в цвете, вкусе и текстуре, разрезаны и выложены в форме змей. Можно вспомнить и гунбаоцзи, в котором курятина и белые части стебля зеленого лука нарезаны крошечными квадратиками, по форме напоминающими арахис.

Искусство владения кухонным ножом — это часть рафинированной кулинарной культуры, существовавшей в Китае на протяжении тысяч лет. Как утверждают, в пятом веке до нашей эры сам Конфуций отказался есть приготовленное ему, потому что все продукты были некрасиво порезаны. Каждый подмастерье, кто хочет овладеть тайнами китайской кухни, должен сначала освоить «искусство владения ножом» (дао-гун) — базовое для повара.

Немудрено, что столь дотошное отношение к нарезке ингредиентов породило множество сложнейших терминов. Шеф-повара приводят три основных способа нарезки: вертикальную разрезку (це), горизонтальную разрезку (пянь), и рубку (чжань, или кань). С учетом угла наклона ножа и направления разреза каждый из трех методов подразделяется еще как минимум на пятнадцать способов, каждый из которых имеет отдельное название. Еще около дюжины терминов обозначают иные приемы владения ножом, включая дробление (чуй), соскабливание (гуа) и долбление (вань).

Существует отдельный и при этом крайне богатый набор слов (часть которых весьма и весьма образна), обозначающий формы, которые можно придать ингредиентам будущих блюд. Формы бывают простыми: ломтики (пянь), полоски (тяо), дольки (куай), маленькие кубики (дин) и щепки (сы). Каждая из них предполагает свои варианты; например, ломтик может оказаться крошечным («ноготь большого пальца»), квадратным («костяшка домино») или же большим, но при этом очень тонким («бычий язык»). Зеленый лук также можно нарезать «цветком», «рыбьим глазом» или «шелковой нитью». Причина такого богатства форм кроется в разнообразии китайской кухни. Даже столь заурядный продукт, как свинина, принимает разные обличия в зависимости от того, что сделает повар из куска мяса, — извилистые змейки, нежные кубики или же сочные ломтики.

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.

Китайский кухонный нож не похож на орудие мясника. Вне всякого сомнения, тяжелые тесаки тоже существуют — ведь надо как-то разделывать птицу и рубить свиные ребра. Однако нож для повседневного использования, нож для овощей (цай дао), на удивление легок и многофункционален. Им можно нарезать и морковь, и огромный кусок мяса. Его используют и крепко сбитые повара, и старушки — божьи одуванчики. Таким ножом можно сделать все что угодно: и корни лотоса нарезать, и крошечный кусочек имбиря очистить: никаких других режущих приспособлений на кухне у китайцев обычно нет.

Но китайским ножом для овощей можно не только резать. Поверните его тупой кромкой и серией резких ударов превратите мясо в фарш для фрикаделек. Времени на это уйдет немало, но результат превзойдет все ожидания: фарш получится нежнейшим — просто объеденье. Основание рукояти вполне сойдет за пестик, которым можно раздавить в горшке горсть перечных зерен. Резкими ударами ножа, держа его плашмя, выдавливают из имбиря сок, которым заправляют суп или используют в маринаде. Кроме того, опять же, держа нож плашмя, им орудуют вместо лопаточки, подхватывая с доски нарезанные продукты и отправляя их в горшок или на сковородку.

Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело. Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой — недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.