Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Порой мои одноклассники, вместо того чтобы запечатлевать свои имена на партах, возились с морковками или редисками, оттачивая искусство резчиков и скульпторов. Они знали, что в будущем от них могут потребовать сделать из тыквы дракона или же сложить съедобное изображение Великой китайской стены. В процессе нашего обучения нам предстояло освоить сорок различных форм, которые можно придать сырым ингредиентам. Один только зеленый лук нарезался девятью разными способами. Но все это по сравнению с овощной скульптурой просто детские игры.

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» — задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Несколько методов нарезки продуктов

Глава 6 Источник вкусов

Вот настал и мой черед занять место за сковородой. Вокруг столпились однокашники, готовые при любой оплошности англичанки разразиться смехом. Каждый день после перерыва на обед мы разбиваемся на одни и те же группы по десять человек в каждой, чтобы сгрудиться вокруг кухонного стола с двумя газовыми горелками. Нам предоставляют в распоряжение пару сковород, доску для резки и несколько мисок с тарелками. Моих друзей распределили в другие группы, так что мне приходится работать в компании девятерых молодых людей, изо всех сил старающихся избегать разговоров со мной и не скрывающих скептического отношения к самой идее того, что женщина, да и к тому же иностранка, станет шеф-поваром, докой в сычуаньской кухне. Мне и в самом деле приходится непросто. Всякий раз, когда выдаются задания, приходится бороться за право участвовать в процессе приготовления блюда, иначе могу просто-напросто остаться не у дел. Я стараюсь общаться со своими напарниками предельно ласково, а то из них слова не вытянешь. Впрочем, стоит мне заняться готовкой, как меня переполняет счастье и я забываю обо всех этих неудобствах.

Поворачиваю ручку, зажигаю конфорку и наливаю немного масла в почерневшую сковороду. Мои однокашники самодовольно улыбаются, кто-то из них быстро и чуть слышно бросает какую-то фразу на сычуаньском диалекте, смысл которой я не успеваю ухватить. Не обращая на них внимания, сосредотачиваюсь на приготовлении блюда. Я уже подобрала все ингредиенты: нарезанную змейкой свинину, приправленную солью; соевый соус, шаосинское вино, гороховый крахмал, древесные грибы, нарубленный соломкой бледно-зеленый стебель латука, маринованную пасту чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Все они нужны для «свинины с ароматом рыбы», одного из самых известных блюд сычуаньской кухни.

Я дожидаюсь, когда масло нагреется, высыпаю свинину на сковородку и наскоро ее обжариваю: кусочки приобретают белый цвет и отделяются друг от друга. Затем наклоняю сковороду так, чтобы лужица масла оказалась аккурат над пламенем, после чего добавляю маринованную пасту чили, окрашивающую масло в оранжевый цвет. Высыпаю имбирь и чеснок и начинаю их перемешивать, вдыхая поднимающийся над воком резкий аромат, добавляю овощи и все снова перемешиваю. Наконец, в завершение выливаю соус — смесь сахара, соевого соуса и уксуса с небольшим добавлением крахмала, чтобы сделать его более густым и липким. Через несколько секунд блюдо готово, и я аккуратно выкладываю содержимое сковородки на маленькую овальную тарелку. Все выглядит неплохо. В обрамлении темных грибов и зеленого латука поблескивает нежная свинина. По краям красуются красные лужицы масла, источая изумительный аромат. Мои однокашники разочарованно вздыхают, вопреки их ожиданиям у меня все получилось. Меня охватывает чувство удовлетворения. Видали! Ха!

Мы все готовим по очереди, покуда вокруг толкаются остальные ученики. Парни не проявляют ни капли снисхождения друг к другу и ко мне. Если кто-нибудь допускает ошибку, они начинают глупо хихикать и сыпать презрительными замечаниями. Каждый ляп, каждый просчет с ликованием высмеивается. «Слишком много масла!», «Блюдо получится сухим!», «У тебя соус вышел слишком липкий!», «Дурак!» («Шагуа!»). После того как блюдо готово, мы отправляемся с результатами наших трудов на другой конец аудитории, где ждет учитель Лу. На его лице застыла мягкая улыбка, но критика наставника всегда бывает справедлива и беспощадна. Он отчитывает нас за небрежно нарезанные ингредиенты: «Некрасиво! (Бу хаокань!) У тебя получилась мешанина из тонких ломтиков, толстых ломтиков и ломтиков „палочек“!» По запаху блюда и текстуры свинины он может определить, перегрел ли ученик масло, или же наоборот — не довел его до нужной температуры. Он пробует приготовленное, чтобы понять, насколько мы преуспели в сочетании вкусовых букетов. Сегодня я подношу свинину с ароматом рыбы и удостаиваюсь похвалы. «Неплохо, неплохо» («Бу цуо, бу цуо»), — говорит он.

К сожалению, нам не дозволяется съедать плоды наших трудов, хотя пробовать их не возбраняется. Готовые блюда упаковываются и продаются у ворот техникума людям, живущим неподалеку. Покупатели добровольно соглашаются на роль подопытных животных — приобретение стряпни учеников кулинарной академии сродни лотерее. Раз на раз не приходится. В один день можно заполучить аппетитный ужин, в другой — отвратительную пересоленную дрянь. С огромной неохотой я отдаю свою зачетную работу, окутанную ореолом дурманящих запахов, и отправляюсь смотреть, как справляются со своими заданиями однокашники.

Каждое блюдо, над которым нам приходится трудиться в Сычуаньском институте высокой кухни, приготавливается с нуля. У нас в распоряжении есть только самые элементарные инструменты: ни мясорубок, ни кухонных комбайнов не полагается. Если предстоит приготовить свиные тефтели, то мясо превращается в фарш с помощью ножей, так что пальцами приходится выковыривать все жилы. Яичные белки мы взбиваем в тарелке палочками. Если в процессе приготовления пищи требуются грецкие орехи, нужно самим их наколоть, вытащить из скорлупы и отчистить от шелухи. («Сычуаньская кухня такая мафань, такая хлопотная», — стонет один из моих одноклассников, очищая ядрышко грецкого ореха от приставших к нему остатков перепонок, видимо, представляя в этот момент, чем же ему предстоит заниматься всю оставшуюся жизнь.) Некоторые из ингредиентов, выдаваемых нам для экзерсисов, все еще живы. Мы собираемся толпой, чтобы первыми получить продукты на группу, например три десятка поблескивающих карасей. С них, дергающихся и трепыхающихся в наших руках, предстоит соскоблить чешую в тазиках на балконе, затем нужно вырвать жабры и удалить внутренности.

В детстве я мечтала жить в домике в деревне и всю работу делать своими руками. Мне хотелось выращивать овощи, разводить кур, печь хлеб, варить варенье. По мере того как я росла, меня все больше пленяло очарование свежих продуктов: серебристый блеск рыбы, красноватый сок, сочащийся из нарезанной свеклы. Мне нравилась самая заурядная работа по кухне, которую другие сочли бы невыносимо скучной. Я обожала перебирать рис и резать овощи. Подростком я научилась ощипывать и чистить фазанов, печь пироги и вручную делать майонез. Родные надо мной посмеивались: «Когда ты вырастешь, за тебя все будут делать машины. Не валяй дурака». (Как выяснилось, хорошо смеется тот, кто смеется последним. Прошло уже много лет, а я до сих пор обхожусь без телевизора, посудомоечной машины и микроволновой печи. И по сей день ощипываю фазанов, пеку пироги и делаю майонез своими собственными руками.)

В середине девяностых жизнь в Чэнду словно бы стала воплощением моих детских мечтаний. Простых путей не было. В подавляющем большинстве семей продукты и еда сохранялись точно так же, как сотни лет тому назад. В летние дни переулки увешивались капустными листьями. Их слегка подсушивали, натирали солью и специями, после чего запихивали в горшки кваситься. На всех подоконниках лежала сушащаяся мандариновая кожура. С приближением китайского нового года люди начинали коптить свиную грудинку и колбасы, которые потом подвешивали на просушку к карнизам.