Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.

Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)

Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.

Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся цзамба. Ячменная мука замешивалась с чаем, приготовленным с добавлением ячьего масла, после чего получившееся тесто скатывалось в шарики и отправлялось в рот. В других случаях изо дня в день мы трапезничали в мусульманских ресторанах народности хуэй, где подавали исключительно лишь лапшу во всем разнообразии ее форм, приправленную зеленым луком, чили и мясом — костистой бараниной или козлятиной. Чаще всего встречалось блюдо из лапши, нарезанной квадратными кусочками (мянъпянь). Первые пятнадцать-двадцать раз все проходило на ура, но под конец мы возненавидели ее столь люто, что стали именовать квадраты минпянь — визитными карточками.

Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по-французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:

• МЕНЮ •
Фуа-гра ~ Белый бульон ~ Жареные омары ~ Мороженое с ликером
(Остальное было стерто).

Грифельная доска с перечислением этих блюд почудилась нам галлюцинацией, дрожащим миражом, что видят измученные, покрытые песком пустыни путники. Меню показалось одной из самых изощренных, жестоких шуток, с которыми мне доводилось сталкиваться в жизни, и я часто думала, что же за человек посмеялся над путешествующими в тех краях (если он — это вы и читаете сейчас эту книгу, дайте о себе знать). Изучив меню, мы, стеная от тоски, принялись за лапшу с чили, зеленым луком и костистой бараниной.

Через два месяца, насытившись красотами Восточного Тибета и духовной пищей, истосковавшись по богатству пищи физической, я в одиночку отправилась в Чэнду, выбрав дорогу, что вьется змеей через пастбища на юг от Ланьчжоу (итальянцы отправились в Венецию, поскольку им надо было возвращаться к занятиям в университете). Где-то в начале сентября я прибыла в Цзойгэ, в котором царила атмосфера пограничного города на Диком Западе. Тибетцы с кинжалами за поясами, в шикарных тулупах и шапках, отороченных мехами редких животных, расхаживали возле одноэтажных деревянных магазинчиков. На улицах стояли привязанные лошади. Когда я с рюкзаком за плечами вышла со станции автобусов дальнего следования и направилась в единственную гостиницу, где разрешалось селиться иностранцам, мне в ноздри ударил знакомый аромат сычуаньского перца и жарящейся бобовой пасты с чили. У меня в груди радостно забилось сердце: я знала, что скоро окажусь дома. В тот вечер я поужинала в маленьком сычуаньском ресторанчике, где вместо опостылевшей лапши с бараниной и луком подавали баклажаны с ароматом рыбы и свинину двойного приготовления.

По возвращении в Чэнду у меня не было определенного плана дальнейших действий. Мой приятель-англичанин как раз уезжал домой, и я поселилась у него в квартире, располагавшейся в рабочем районе, которую он снимал за огромную по местным меркам сумму сорок фунтов в месяц. Меня терзало расплывчатое, толком еще не оформившееся желание продолжить изучение секретов сычуаньской кухни. Благодаря имевшимся связям мне удалось продлить временный вид на жительство еще на полгода. В университете я больше не училась. По тем временам было довольно необычно, чтобы иностранцы жили в Китае сами по себе, да и по большому счету это являлось незаконным. Несколькими годами раньше вообще бы не получилось вот так просто взять и остаться. Но теперь полицейские меня спокойно зарегистрировали, не проявив желания вдаваться в подробности.

Вскоре после возвращения я поехала на велосипеде в кулинарный техникум повидаться с учителями, а заодно попросить разрешения наведываться туда время от времени и присутствовать на занятиях. Заведующий встретил меня как закадычного друга и сказал, что недавно начались трехмесячные курсы по подготовке поваров высшей квалификации. «Почему бы тебе не пойти на них?» — спросил он меня. Предложение было воистину щедрым. До сего момента ни одного иностранца не принимали в техникум на общих основаниях, и, насколько я понимала, предложение заведующего, строго говоря, подразумевало нарушение закона. Однако Китай переживал эпоху перемен, границы разрешенного постоянно расширялись. К тому же у меня возникло впечатление, что преподаватели были тронуты необъяснимым интересом, который я, иностранка, проявляла к кулинарии их провинции. Из чистого великодушия администрация техникума взяла с меня за обучение столько же, сколько платили мои однокашники-китайцы: за все про все, трехмесячные очные курсы — примерно сто фунтов. После зачисления мне выдали кухонный нож, белый халат, на котором было отпечатано название техникума, и два учебника на китайском языке — один по теории кулинарии, а второй — сборник рецептов сычуаньской кухни.

Так началось мое настоящее ученичество.

Английское блюдо в китайском стиле Фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из нарезанных яблок

1 сырой кальмар

100 г свиного фарша

5 г мелко нарезанного лука

5 г мелко нарезанного сельдерея

5 г мелко нарезанной моркови

соль и молотый черный перец

15 г оливкового масла

бульон из говядины

2 лавровых листа

20 г помидоров

2 маринованных корнишона

10 г отварной моркови, нарезанной кубиками

15 г масла

40 г мелко нарезанных яблок

5 г красного вина

1. Очистите кальмара.

2. Смешайте свиной фарш с луком, сельдереем, морковью, добавьте по вкусу перец и соль и нафаршируйте получившейся смесью кальмара. Чтобы смесь не вываливалась, закрепите кальмара бамбуковыми шпажками.

3. Обжарьте кальмара с обеих сторон в оливковом масле, а потом залейте бульоном, добавив еще лук и лавровый лист. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и варите до готовности.

4. Выложите кальмара на тарелку. Украсьте его помидорами, корнишонами и вареной морковью.

5. Полейте сверху соусом из масла, говяжьего бульона, яблока, черного перца и красного вина.

Глава 5 Режущая грань

Скоро девять часов утра. Я сижу на уроке в кулинарном техникуме, а учитель Лун как раз объясняет тонкости приготовления хо баояо хуа — «цветов из почек на взрывном пламени». В процессе изложения материала она крошащимся мелом чертит на доске огромную таблицу, пишет термины на китайском. Все до предела четко и систематизированно. Метод приготовления хо бао — «взрывное пламя». Это вариант обычного обжаривания, при котором мелко нарезанные ингредиенты проходят термическую обработку очень быстро и на сильном огне. Теперь смотрим графу, озаглавленную словом «Вкус». Вкус должен быть кисловато-острым — хань-сянь вэй. А поскольку главная составляющая блюда — свиные почки — в сыром состоянии имеют четко выраженный посторонний привкус (и-вэй), или же, конкретнее, привкус мочевины (сао вэй), чтобы от него избавиться, их необходимо замариновать в шаосинском вине.