Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

• Название: Греция. Лето на острове Патмос
• Автор: Том Стоун
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00963-7

Изумительный рассказчик Том Стоун переносит читателя на маленький греческий остров Патмос, куда некогда был сослан святой Иоанн Богослов, в крошечный мирок с неспешной жизнью, чудесными пляжами и ресторанчиками.

Увлекательные воспоминания автора о неординарно проведенном им лете в качестве владельца таверны приправлены рецептами любимых блюд, которыми писатель щедро делится с вами.

Тому Стоуну нельзя отказать в наблюдательности. Книга действует освежающе, словно стакан воды.

---

½ стакана йогурта

½ стакана жирных сливок или сгущенного молока без сахара

1 лавровый лист

1 чайная ложка золотого изюма

1 чайная ложка гарам масала

соль по вкусу

1. Положите чеснок, имбирь, миндаль и налейте воду в кухонный комбайн или блендер, перемешивайте до тех пор, пока не получится густая масса.

2. В большой сковороде разогрейте 2 столовых ложки масла, добавьте нарезанный лук и жарьте на медленном огне до образования золотистой корочки как минимум 15 минут. Затем выньте лук и отложите на время в сторону.

3. Добавьте в сковороду половину куриных голеней и жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон. Постарайтесь, чтобы курица не подгорела. Выньте и отложите на время. Точно таким же образом поджарьте оставшиеся куски.

4. При необходимости добавьте еще немного масла в сковороду. Постоянно помешивая, поджарьте на большом огне в течение 2–3 минут гвоздику, корицу, тмин, кайенский перец и стручки кардамона, пока смесь не приобретет золотистый оттенок и от нее не начнет отделяться масло.

5. Добавьте столовую ложку йогурта. Поджарьте на большом огне около 30 секунд. Добавьте еще одну ложку йогурта и продолжите жарить. Добавляйте йогурт таким образом, пока он полностью не окажется в сковороде.

6. Положите лук и курицу обратно в сковороду вместе с маслом и жиром, в котором они жарились, добавьте½ стакана сливок и лавровый лист, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.

7. Добавьте изюм, при необходимости немного воды, чтобы блюдо не подгорело, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Или же вплоть до готовности курицы.

8. Вытащите лавровый лист, добавьте гарам масала. Подавать с белым рассыпчатым рисом.

Примечание. Прекрасным дополнением к этому или любому другому блюду с карри станет греческий соус цацики (см. выше), в котором присутствуют практически такие же ингредиенты, как и в индийской приправе раита. Этот факт дает основания полагать, что этот рецепт был привезен из Индии (или в Индию) Александром Македонским.

Мусака Тома (Мусак а Том а )

Перед вами синтез различных рецептов мусаки, которые я собрал во время своего путешествия по Греции. Лучший из них принадлежит превосходному повару по имени Сократ из крошечной таверны в Ретимно, где я проработал целое лето, прежде чем вернуться на Патмос.

Найти хорошую мусаку в обычном (то есть не роскошном) греческом ресторане так же сложно, как затонувшую Атлантиду. И на то есть две главные причины. Во-первых, в верхний слой с соусом бешамель добавляют слишком много манной крупы, слишком мало яиц (иногда их не добавляют вовсе), а если верхний слой готовят из яиц, он становится приплюснутым, оттого что большую часть дня, а то и дольше, простоял на мармите[14].

Во-вторых, маслу, которое используют для жарки овощей, не дают достаточно стечь, прежде чем запечь блюдо, отчего оно получается сырым и невкусным.

Ингредиенты, используемые для приготовления мусаки, варьируются от региона к региону и зачастую от повара к повару. В некоторых областях использование картофеля считают обязательным, в других — святотатством. Также различия касаются применения всевозможных видов специй.

Приготовление делится на четыре основных этапа: 1) соление, жарка и тщательная просушка овощей, что лучше всего сделать за ночь до выпечки; 2) приготовление мясного соуса (греки называют его «болонезе»), который также следует готовить заранее; 3) приготовление верхнего слоя с соусом бешамель; 4) правильное распределение слоев и запекание.

И наконец, прошу заметить, если вы еще этого не сделали, ударение в слове падает на последний слог — мусака.

На 12 порций потребуется: овощи:

3 средних баклажана, нарезанных поперек кусочками толщиной в 6 миллиметров

4 средних кабачка, нарезанных продольно кусочками толщиной в 6 миллиметров

растительное масло для жарки

3 средних картофелины, нарезанных кружочками толщиной в 6 миллиметров

для мясного соуса:

1 нарезанная луковица

2 столовых ложки оливкового масла

400 г говяжьего фарша

1 нарезанный помидор

1 чайная ложка молотой корицы

¼ чайной ложки душистого перца

3 столовых ложки томатной пасты

½ стакана красного вина

1 чайная ложка сушеного орегано

3 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

для верхнего слоя из соуса бешамель:

4 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки муки

2 стакана кипяченого молока

соль и белый перец

1 столовая ложка тертого козьего сыра

1 щепотка молотой корицы и мускатного ореха

2 взбитых яйца

4 столовых ложки тертого сыра кефалотири (или пармезана)

Как правильно распределить слои и запечь:

1. Посолите баклажаны и кабачки, оставив их в дуршлаге как минимум на полчаса, чтобы избавиться от горьковатого привкуса.

2. Смойте соль под струей проточной воды и выжмите оставшиеся соки.

3. Тщательно просушите на бумажных полотенцах и затем поджарьте во фритюре или же на сковороде в небольшом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.

4. Высушите на бумажных полотенцах и затем, если пожелаете, оставьте их на ночь в холодильнике в дуршлаге.

5. Поджарьте нарезанный картофель и удалите масло при помощи бумажных салфеток (это лучше сделать в день приготовления).

6. Для приготовления мясного соуса поджарьте лук на среднем огне в масле до золотистой корочки.

7. Добавьте говядину и жарьте на среднем огне до серовато-золотистой корочки, разминая куски деревянной ложкой.

8. Добавьте оставшиеся ингредиенты в соус и тушите на медленном огне, не накрывая крышкой, как минимум 30 минут.

9. Дайте остыть. Чем больше соус настоится, тем насыщеннее будет вкус. Лучше всего оставить его на ночь в холодильнике.

10. Для приготовления верхнего слоя в кастрюле на небольшом огне растопите 4 столовых ложки сливочного масла. Затем добавьте, взбивая венчиком по одной, 4 столовых ложки муки до получения однородной массы.

11. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не станет однородным. Добавьте тертый козий сыр, корицу и мускатный орех.

12. Хорошенько взбейте яйца в миске и начинайте понемногу добавлять в горячий соус, дабы подогреть яйца так, чтобы при этом они полностью не свернулись.

13. Добавьте яичную смесь к соусу и, постоянно помешивая, готовьте на очень медленном огне несколько минут или же пока соус не станет совсем густым.

14. Попробуйте и, если необходимо, добавьте соли, перца и специй.

15. Разогрейте духовку до 200 градусов.

16. Смажьте жиром металлическое или жаропрочное блюдо размером 40x30x8 сантиметров. На дно блюда положите слой жареных баклажанов, затем добавьте слоями оставшиеся ингредиенты в следующем порядке: картофель, мясной соус, посыпанный 3 столовыми ложками тертого сыра кефалотири, и кабачки.

17. Равномерно полейте сверху горячим соусом бешамель и посыпьте остатками тертого сыра.

18. Запекайте в духовке от 45 минут до 1 часа, то есть до тех пор, пока соус бешамель не образует золотистую корочку.

19. Достаньте из духовки и дайте отстояться как минимум час, чтобы блюдо немного остыло и пропиталось. Если вы слишком рано его разрежете, то увидите на вашей лопатке липкую массу, в действительности же мусака должна иметь консистенцию лимонного пирога с безе. Подавать с зеленым салатом ромэн и зеленым луком.

Салат из дикорастущей зелени (Х о рта)

Как я уже упоминал, во время Второй мировой войны жители острова Патмос, чтобы не умереть с голоду, были вынуждены собирать и употреблять в пищу дикорастущую зелень, ставшую их единственным источником к существованию. К счастью, травы богаты витаминами А и С, а также кальцием, железом, калием и другими питательными элементами.

Некоторые виды зелени могут быть очень горькими, в то время как другие имеют нежный вкус и буквально тают во рту. В местных тавернах Греции подают и те и другие травы, так что пробуйте их на свой страх и риск. Самым вкусным, по моему мнению, является цикорий (ратикиа), зеленые побеги черной горчицы (врува) и рукола (рока). Кроме того, разумеется, есть и другие виды зелени, которые без труда можно найти в США, например молодые листья одуванчика, салат эскариол, капусту браунколь и ботву свеклы.

Для приготовления: