Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

• Название: Греция. Лето на острове Патмос
• Автор: Том Стоун
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00963-7

Изумительный рассказчик Том Стоун переносит читателя на маленький греческий остров Патмос, куда некогда был сослан святой Иоанн Богослов, в крошечный мирок с неспешной жизнью, чудесными пляжами и ресторанчиками.

Увлекательные воспоминания автора о неординарно проведенном им лете в качестве владельца таверны приправлены рецептами любимых блюд, которыми писатель щедро делится с вами.

Тому Стоуну нельзя отказать в наблюдательности. Книга действует освежающе, словно стакан воды.

---

На 4 порции потребуется:

3 столовых ложки оливкового масла

1 большая крупно нарезанная луковица

2 измельченных дольки чеснока

1 очищенный от семян крупно нарезанный зеленый перец

1 столовая ложка молотого тмина

3 столовых ложки молотого красного перца

400 г говяжьего фарша или 400 г мяса лопаточной части говяжьей туши, желательно крупно порубленного в кухонном комбайне

3 стакана говяжьего бульона

400 г томатного пюре или же 400 г свежих нарезанных помидоров

1 стакан сухого красного вина

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка семян сельдерея

1 небольшой лавровый лист

¼ чайной ложки кайенского перца или же кладите перец по вкусу

1–2 столовых ложки желтой кукурузной муки для густоты

банка красной фасоли без жидкости (450 г) или же 2 стакана красной вареной фасоли соль по вкусу

1. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Жарьте их на медленном огне до образования золотистого оттенка.

2. Добавьте зеленый перец, тмин и молотый красный перец. Жарьте около 2 минут, постоянно помешивая. Обжаривание приправ с другими ингредиентами придает последним более насыщенный вкус, именно так индийские повара готовят карри.

3. Добавьте мясо, разминая его деревянной ложкой и постоянно помешивая. Готовьте мясо до образования сероватой корки (если вы будете пытаться обжарить его до золотистой корочки — что в любом случае достаточно сложно, — мясо станет слишком жестким).

4. Переложите мясную смесь в большую кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты, за исключением фасоли, кукурузной муки и соли.

5. Доведите до кипения, уменьшите огонь и жарьте, не накрывая крышкой, около 1 часа, пока соус не станет густым и блестящим. Чтобы сделать соус еще гуще, добавьте в него 1–2 столовых ложки кукурузной муки и тушите еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.

6. Добавьте фасоль и тушите еще 5–10 минут. Посолите. Дайте блюду настояться как можно дольше, желательно оставить его на ночь в холодильнике. Перед подачей на стол извлеките лавровый лист.

Греческие фрикадельки (Кефт е дес)

Фрикадельки в форме небольших шариков послужат прекрасной закуской. Фрикадельки величиной с грецкий орех или чуть большего размера могут стать основным блюдом на вашем столе. Постарайтесь подавать их горячими или по крайне мере теплыми, в противном случае загустевший мясной жир может сделать их гораздо менее аппетитными.

В Греции существует бесконечное множество вариантов приготовления этого блюда. Я же предпочитаю фрикадельки, которые готовили в таверне, пряные и ароматные, в левантийском стиле Северной Греции. Мне говорили, что фрикадельки входили в рацион античных греков, но доказательств тому так и не удалось отыскать.

На 4–6 порций потребуется:

400 г говядины или телятины, несколько раз пропущенной через мясорубку или растертой и размельченной в ступе до кашеобразной консистенции

2–3 куска булки, корочки срезать

1 столовая ложка оливкового или любого другого растительного масла

4 столовых ложки тертого лука

4 столовых ложки мелко порубленной петрушки

4 столовых ложки мелко порубленной свежей мяты или же 3 столовых ложки сушеной мяты

½ чайной ложки сушеного орегано

½ чайной ложки молотого тмина

¼ чайной ложки молотого мускатного ореха или же ½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки молотой корицы

⅛ чайной ложки кайенского перца (по желанию)

соль и черный перец

½ стакана сладкого или сухого красного вина

мука для обсыпки

1. Как только мясо промолото в мясорубке или же растерто до консистенции кашицы, смочите булку, выжмите ненужную жидкость и смешайте мясо со всеми остальными ингредиентами, за исключением муки для обсыпки. Слепите шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в муке.

2. Жарьте в растительном масле в сковороде или же фритюрнице до образования золотистой корочки снаружи, внутри они должны остаться немного сыроватыми.

Варианты приготовления этого блюда заключаются в добавлении небольшого количества кедровых орехов или мяты вместо петрушки.

Также мясную массу можно скатать в шарики, нанизать на шампуры, зажарить или приготовить в гриле, подавать как шашлыки или же завернуть их в питу — получится разновидность греческого блюда гирос (произносится «иро»).

Наконец, фрикадельки можно подавать в качестве основного блюда вместе с рисом, приправив томатным соусом, выбранным на ваше усмотрение (зачастую соус очень прост — томатная паста, вода, корица или тмин и немного лимонного сока).

Фрикадельки в яично-лимонном соусе (Юварл а киа авгол е моно)

Это классическое греческое блюдо, которое прекрасно готовят даже в самых обычных тавернах в независимости от того, сколь скучными и неинтересными являются другие их блюда. Однако именно от добавления свежего укропа и качества яично-лимонного соуса будет зависеть вкус вашего блюда.

На 4–6 порций потребуется: для фрикаделек:

1 большая кастрюля говяжьего бульона

400 г говяжьего фарша или же баранины, растертой в ступе до кашеобразной консистенции

⅓ стакана сырого мелкозернистого риса

½ стакана порубленной или тертой луковицы

2 дольки давленого чеснока

1–2 столовых ложки мелко порубленного свежего укропа

½ стакана мелко порубленной петрушки

1 чайная ложка сушеного орегано

1 яйцо

соль и белый перец по вкусу

для яично-лимонного соуса:

З яйца

лимонный сок (1–2 лимона, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите получить ваш соус)

1. В кастрюле сварите достаточно бульона, чтобы он покрывал фрикадельки.

2. В это время в миске смешайте говяжий фарш или же баранину с сырым рисом, луком, чесноком, нарезанным укропом, петрушкой, орегано и яйцом. Посолите и поперчите. Тщательно перемешивайте до состояния однородной массы.

3. Слепите шарики диаметром 2,5–5 сантиметров.

4. Аккуратно поместите фрикадельки в кипящий бульон, накройте крышкой и варите на слабом огне 35–40 минут, пока мясо и рис не приготовятся. При необходимости добавьте воды, чтобы фрикадельки все время оставались покрытыми жидкостью.

Примечание. В то время как «суп» с фрикадельками можно приготовить заранее, яично-лимонный соус следует готовить и добавлять непосредственно перед податей на стол.

5. В средней величины миске взбейте яйца и лимонный сок до образования пены.

6. К этой яичной смеси постепенно добавьте 2 стакана бульона из-под фрикаделек, постоянно взбивая все венчиком, чтобы яйца не образовывали комочков.

7. Уменьшите огонь под кастрюлей и влейте яичную смесь, продолжая энергично помешивать до тех пор, пока суп не загустеет. Не доводите до кипения. Подавать на стол немедленно.

Бифштекс с перцем (Бон фил е мэ трим е но пип е ри кай коньяк)

Этот рецепт является результатом многолетних экспериментов. Я хотел воссоздать рецепт бифштекса с перцем, это было мое первое блюдо, которое я попробовал во Франции, в Париже. Нижеследующий рецепт, несомненно, никогда даже и близко не стоял к тому, что сейчас принято возводить в ранг пищи богов, но я в любом случае буду рад им поделиться с читателями.

На одну порцию потребуется:

кусок мяса, предпочтительно вырезки, толщиной в 2,5–4 сантиметра

¼ чайной ложки крупномолотых зерен зеленого, белого и черного перца (в качестве альтернативы перец можно добавлять по вкусу)

2 столовых ложки масла канолы

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки порубленного зеленого лука

⅓ стакана говяжьего бульона

3 столовых ложки коньяка

1. За несколько часов до приготовления помойте мясо и посыпьте его с обеих сторон молотыми перцами, так чтобы они образовали корочку. Накройте крышкой и положите в холодильник.

2. Растопите две ложки масла канолы в большой сковороде, так чтобы оно сильно нагрелось, но не приобрело при этом золотисто-коричневатый оттенок.

3. Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне, затем жарьте 3–5 минут с каждой стороны, в зависимости от того, какую степень готовности мяса вы сами предпочитаете.

4. Переложите мясо в нагретое блюдо. Не охлаждайте.

5. Вылейте практически весь жир из сковороды и положите на нее 1 столовую ложку сливочного масла. Растопите масло и обжаривайте на нем лук около 30 секунд. Добавьте бульон и соскоблите остатки мяса со дна сковородки.