Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

• Название: Греция. Лето на острове Патмос
• Автор: Том Стоун
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00963-7

Изумительный рассказчик Том Стоун переносит читателя на маленький греческий остров Патмос, куда некогда был сослан святой Иоанн Богослов, в крошечный мирок с неспешной жизнью, чудесными пляжами и ресторанчиками.

Увлекательные воспоминания автора о неординарно проведенном им лете в качестве владельца таверны приправлены рецептами любимых блюд, которыми писатель щедро делится с вами.

Тому Стоуну нельзя отказать в наблюдательности. Книга действует освежающе, словно стакан воды.

---

Дополнительные порции

Меню «Прекрасной Елены»

Как и в большинстве греческих таверн и в совсем немногих ресторанах, меню, предлагаемое в «Прекрасной Елене», едва ли соответствует тому, что готовят на самом деле. В качестве сравнения приведу рекламную брошюру, напечатанную компанией, занимавшейся производством узо. Эта брошюра бесплатно раздавалась владельцам ресторанов и представляла собой список товаров для заказа, причем некоторых из наименований зачастую не было в наличии. Мы, как и в большинстве заведений, предлагали нашим клиентам зайти внутрь и самим все осмотреть.

Впрочем, если бы у меня было меню, оно бы выглядело примерно так:

Соусы (Оректик а )

Соус на основе йогурта, огурца и чеснока (Цацики)

Фильтрованный йогурт с очищенными, тертыми огурцами, чесноком и оливковым маслом с добавлением небольшого количества белого перца для придания утонченного вкуса.

Баклажанный соус (Мелицаносалата)

Очищенные жареные баклажаны, растертые в пюре с оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Толченый грецкий орех усиливает превосходный подкопченный вкус блюда.

Яйца ( А вга)

Омлет с цацики (Омелета мэ цацики)

Горячий омлет с добавлением солидной порции охлажденного соуса цацики. Готовится только по специальному заказу.

Морепродукты (Таласин а )

Паэлья с мидиями (Мидиа мэ ризи)

Более дешевый вариант паэльи с консервированными мидиями, рисом, зеленым перцем, рублеными помидорами, луком и чесноком, приготовленными в большом количестве куриного бульона.

Паста (Зимарик а )

Спагетти алла карбонара (Макарониа мэ авга кай байкон)

Спагетти с яйцом, беконом, сгущенным молоком без сахара, свежемолотым черным перцем и тертым сыром. Готовится только по специальному заказу.

Мясные блюда (Кр е ас)

Чили кон карне (Мексиканико фасолиа мэ кима кай Томатес)

Настоящий мексиканский чили кон карне с говяжьим фаршем, красной фасолью, зеленым перцем и настоящим молотым красным перцем прямо из Нью-Йорка.

Греческие фрикадельки (Кефтедес)

Фрикадельки, приправленные тертым луком, корицей, тмином, кайенским перцем и нашинкованной петрушкой, жаренные во фритюре до образования золотистой корочки.

Фрикадельки в яично-лимонном соусе (Юварлакиа авголемоно)

Говяжий фарш, смешанный с рисом, петрушкой, мятой и специями по вкусу, который готовят в яично-лимонном соусе до получения приятного аромата.

Бифштекс с перцем (Бон филемэ тримено пипери кай коньяк)

Жареная говяжья вырезка, посыпанная черным, белым и зеленым перцем крупного помола в масляно-коньячном соусе и собственном соку. По специальному заказу.

Блюда из курицы (Кот о пуло)

Курятина в рецине (Котопуло рецинато мэ стафилиа)

Поджаренные в небольшом количестве масла до золотистой корочки кусочки курицы, смоченные в соусе из белой рецины и нарезанных половинками белых виноградин.

Курица по-египетски со спагетти (Айпитиако котопуло мэ макарониа)

Сваренная и очищенная от костей курица, запеченная со спагетти в соусе из куриного бульона, лимона, растительного масла, корицы, кардамона и куркумы.

Курица с огурцами по-китайски (Кинесико котопуло мэ ангури)

Порезанная кубиками куриная грудка, приготовленная в соусе из чеснока, имбиря, белого вина, соевого соуса и перцев чили и посыпанная мелко нарезанными огурцами.

Курица с карри (Котопуло кари)

Куриные голени, приготовленные в соусе карри и приправленные йогуртом, миндалем и изюмом.

Блюдо дня

Мусака Тома (Мусака Тома)

Традиционное греческое блюдо, рецепт которого является синтезом различных его версий, о которых слышал в Афинах, на Крите и Нью-Йорке. Готовится слоями: картофель, жаренный во фритюре, кабачки и баклажаны. Мясной соус приправляется корицей, душистым перцем, красным вином и орегано. Верхний слой делается из яйца и соуса бешамель и слегка приправляется корицей и тертым козьим сыром.

Рецепты

Здесь представлены рецепты вышеупомянутых блюд, а также все остальные рецепты кушаний, упомянутых в книге.

Для начала я приведу рецепты блюд из меню, расположив их в том же порядке, что и выше.

Соус на основе йогурта, огурца и чеснока ( Цац и ки )

Это разновидность одной из самых популярных греческих закусок. По традиции соус готовят из мелко порубленных или же тертых огурцов и небольшого количества чеснока и оливкового масла. Обычно перец не используется, однако именно добавление белого перца значительно меняет вкус. И, как и всегда, чем дольше вы дадите блюду настояться, тем лучше — в нашем случае необходимо оставить его в холодильнике как минимум на 4 часа.

На 6 порций потребуется:

½ литра обезжиренного йогурта[13]

2 дольки давленого чеснока

большая щепотка белого перца

1–2 чайных ложки оливкового масла или любого другого растительного масла

1 средний очищенный огурец

½ чайной ложки соли

1. Поместите йогурт на марлю, мелкосетчатый фильтр или же бумажный фильтр для кофе. Оставьте стекать по меньшей мере на 3 часа или же на ночь в холодильнике. В результате получится то, что греки называют страгисмено — фильтрованный йогурт, обладающий превосходной густотой и вязкостью, даже несмотря на то что он полностью обезжирен.

2. Смешайте фильтрованный йогурт, давленый чеснок, белый перец и оливковое масло (или же любое другое растительное масло) по вкусу и поместите в холодильник.

3. Очистите и натрите над дуршлагом огурец, немного приправьте ½ чайной ложки соли. Оставьте стекать в миске или тарелке примерно на 30 минут. Затем промойте, выжмите все соки и смешайте с йогуртовой смесью.

4. Дайте смеси настояться в холодильнике как минимум 4 часа.

5. Подавать в качестве соуса с сельдереем, морковью, лепешками, крекерами или же, как это делают греки, с обычным хлебом.

Баклажанный соус (Мелиц а носал а та)

Это греческая разновидность мексиканской гуакамоле, которая является не менее вкусной альтернативой. Обычно подается с кукурузными чипсами или хлебом-лепешкой пита. Греки едят это блюдо вилками или цепляют его сухариками. Несомненно, самый вкусный способ приготовления данного блюда — это поджарить на мангале на поленьях или угле целые баклажаны, пока кожура не почернеет и не потрескается, а внутри баклажаны не станут мягкими.

Таким образом, естественный копченый вкус баклажанов будет возведен в высшую степень совершенства.

В наши дни многие люди, включая самих греков, запекают или готовят баклажаны на гриле в сильно нагретой духовке. Добавление грецких орехов, несомненно, придает блюду утонченный вкус, об этом я узнал во время работы в школе на севере Греции, куда я устроился после авантюры с таверной.

На два стакана соуса потребуется:

2–3 средних баклажана (весом приблизительно 1,3 кг)

3–6 столовых ложек оливкового масла

2 дольки давленого чеснока

2 столовых ложки нашинкованной петрушки

соль и белый перец по вкусу

2–3 столовых ложки лимонного сока (или же белого уксуса)

½ стакана крупно рубленного грецкого ореха (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 210 градусов.

2. Помойте баклажаны целиком (кожуру не снимать), высушите и проткните вилкой в нескольких местах.

3. Запекайте в духовке около часа или до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими и кожура не сморщится.

4. Охладите. Отрежьте плодоножку баклажана и очистите его, смывая остатки обугленной кожуры под струей проточной воды. В это же время надавливайте на баклажан, чтобы избавиться от зачастую горького сока.