Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

Перед отъездом в Англию пара заметок про Бургенланд и Вену. В Бургенланде мы всегда ели очень обильно, а хуже всего поели в замковом погребке в Айзенштадте, где прямо над ухом постоянно и назойливо пиликал скрипач, а еду подавали разогретую. В Вене, при первом посещении «Золотого воробья», меню было богатым, а качество – превосходным, но во второй раз богатство меню куда-то подевалось, а под названием «салат» подали грубо наструганные овощи, на которые сверху второпях шлепнули майонез, – это навряд ли улучшает репутацию ресторана, если, конечно, сыроедение не его фирменный конек. В «Сиддхартхе», чего мы, собственно, и ожидали, все было хорошо. Но уж слишком долго пришлось ждать. Кафе «Централь» может понравиться, если только смотреть на него глазами архитектора, а какао там с большой натяжкой можно посчитать посредственным. В Шопроне, в Венгрии, мы застали самый жаркий день за последние двести (или около того) лет. Про страны Восточного блока (исключая ГДР) обычно рассказывают, что там можно вкусно и дешево поесть. Как оказалось, поесть можно действительно дешево, но вот насчет хорошо… В отеле «Палатин» мы за трапезу из двух блюд каждому плюс питье заплатили около 160 шиллингов; мороженое же, которое нам меланхолически и необыкновенно назойливо рекомендовал старый еврей на почте, было попросту невкусным, и очередь за ним пришлось выстоять длиннющую. Правда, за две порции мороженого и два напитка мы заплатили 9 шиллингов.

Вчера в «Королевских радостях»: по мне, чересчур много пряностей, только чечевичный салат с ростбифом все еще великолепен.

Согласно воскресному приложению «Дейли мейл» от 14 августа 1983 года, пятерка самых популярных в Великобритании блюд такова: рыба с жареной картошкой, гамбургеры, ростбиф, йоркширский пудинг и пирог с мясом и почками. Далее в списке встречаются: копченая селедка (под номером восемь), жареная баранина и утка в апельсинах (номера одиннадцать и двенадцать, в порядке следования), цыпленок-тандури (номер четырнадцать), «завтрак пахаря» (хлеб с сыром и луком, дежурное блюдо в пабе, номер пятнадцать), заливной угорь (номер девятнадцать) и файф-о-клок (номер двадцать восемь), – несмотря на номер двадцать восемь, основная идея английской кухни из этого списка представляется достаточно ясной.

Провел три недели в Англии, в Истборне (Суссекс). Хорошо было все, кроме еды. Я гостил, и мои хозяева добросовестно старались мне угодить, однако хлопоты их особых плодов не принесли – специй в их кухне явно не хватало и знаний об употреблении специй не хватало тоже. Картошку там подавали каждый день, рис к ней прилагался в качестве гарнира, поскольку считался «овощем», макароны не ели вовсе, а хлеб был совершенно пресным. Обедал я в лавчонке на пирсе, ел вкусных ряпушек, креветок, гребешки, мидии, устриц и маринованных угрей. Иногда ходил в китайский ресторанчик – качественное, даже изысканное заведение (за соседним столиком английская семья заказала жареную рыбу с картошкой, а к ней «Асти Спуманте»[143]). А иногда – в индийский, но там было намного дороже, особенно если принять во внимание тогдашний курс фунта. Аромат цыпленка-тандури представлялся мне то благостным фимиамом, то сладким ветром с цветущего луга, тут уж воистину, истекая от вожделения греховной слюной, почувствуешь, что же это такое – пряности. Пироги, в общем, могут быть вполне съедобны, тут как повезет, можно купить пирог, пролежавший в витрине, на подогреваемом подносике, целую вечность. Особенно скверными тогда становятся пироги с почками – я попробовал один такой на брайтонском пирсе. Пиво поразительно гадкое, но приходится довольствоваться им – вино здесь невероятно дорогое. «Лагер» еще ничего, «Биттер» напоминает вкусом бульон «магги», а «Гиннесс» подают чересчур теплым (его полагается подавать нехолодным, но с точным определением «нехолодности» здесь, по-моему, проблемы). Пил я главным образом именно «Гиннесс». Само собой, прилично набрал в весе – при двух, а то и трех литрах в день.

В Лондоне зашел в «Коэн и Ванг» – и в самом деле китайско-еврейская смесь. На мой вкус, чудесный ресторан, правда дорогой: за борщ, бутерброд с копченой говядиной и кофе (ужасный, как и повсюду в Англии) я заплатил целых 8 фунтов.

– Какой кофе у вас? – спросил я.

– С кофеином, – ответили мне.

В общем, на третьей неделе я дошел до того, что пошел в «Макдоналдс».

Эти новые, маленькие, толстенькие английские монетки в 1 фунт, как хочется содрать с них блестящую шоколадную фольгу и съесть шоколад внутри.

Интересная цитата на тему наркомании: «Трех дней достаточно для того, чтобы человек каменного века, всю жизнь питающийся продуктами с очень малым содержанием соли, привык к кристаллической соли и посчитал ее необыкновенно вкусной – и стал сыпать в свой суп в сотни раз больше соли, чем нужно. А к современным людям, вынужденным из-за гипертонии сесть на бессолевую диету, а потом вернуться к нормальной пище, вкус соли и охота к ней возвращаются где-то через шесть недель» («Шпигель», 34/84, с. 183). Из этого к тому же ясно, что говорить про «естественную» способность к самоограничению – нелепо.

После обеда по дороге заметил дождевики (Lycoperdon perlatum), собрал и вечером, поджарив немного, приправив и добавив взбитых желтков, съел. Вкусом напоминало мозги в омлете.

Коллега как-то рассказал, что скверно и сильно отравился, попробовав из любопытства кусочек высушенного «сатанинского гриба» (Boletus Satanas). Я пошутил, что если уж пробовать из любопытства, так лучше красный мухомор (Amanita muscaria), однако он, как оказалось, ничего не слышал о галлюциногенном действии красных мухоморов.

Во время городского праздника я, как обычно, был за границей – правда, всего лишь в Мюнхене (по замечанию Крайского, «это уже не Австрия, но еще не Германия»). Ел в заведении «У золотой монетки» на Тюркенштрассе. Там хорошая домашняя югославская кухня: салат с бобами, «заспикада са ньокама», на десерт «устипцы», к этому «плавац» и затем кофе, который там упорно называли «югославское эспрессо», – едва ли кто другой так упорно не желает ничего делать «по-турецки».

«Королевская радость»: последний раз заказал вполне конкретные спагетти, принесли что-то с «коцце», а на мою жалобу официантка ответила тоном глубокого убеждения: «У нас это так и называется». Впрочем, эти снетки из Боделе были великолепны.

Возвращаясь к третьей поездке за трюфелями: в этом году белые трюфеля стоили уже 100 тысяч лир за сто граммов (по субботам еще дороже – самый дорогой день). В «Фальконе антико» в Асти я видел, как официант, будто бутылку шампанского, церемонно оборачивал салфеткой жестянку с кока-колой, перед тем как нести ее к столу. В «Локанда аль Чентро» в Гальо-Гринцане было по-прежнему дорого, изысканно, но уже не так уютно, как в последний раз. В «Энотеке Кавур»[144] мы пили неплохие «Бароло» и «Неббиоло», а напоследок выпили местной минералки, настолько отвратительной, что она разом испортила все впечатление от обеда.

В Рапалло, плетясь домой ночью – само собой, иллюминированной, – я как-то забрел в один бар и, глянув мельком на стойку, вдруг спросил себя: это галлюцинация или в самом деле только что видел шеренгу крошечных голов Гитлера? В самом деле, при внимательном рассмотрении оказалось, что на полке выстроилась шеренга голов, вернее, наполненных ликером «Самбуко» бутылочек в форме голов Гитлера, Муссолини и – вероятно, для равновесия – Мао Цзэдуна. Я купил парочку, чтобы сфотографировать, а потом спрятал в самый нижний ящик стола – настолько эти бутылобюсты показались мне отвратительными. Владелец бара, однако, протянул мне их с выражением совершенной невозмутимости на лице.

Сыворотка, эссенция молока. (Чистейшей воды миф: стоило бы говорить «материнская сыворотка» вместо «материнского молока».)

Мы ели дешевые мидии от «Гешвиндта» в Санкт-Галлене, и Ингрид вдруг сказала: «Посмотри-ка сюда!» В одной ее мидии, в складке плоти у самого края раковины, оказался маленький, мертвый, красный вареный рачок. Мы оба совсем недавно и спокойно ели раков, но вид этого крошечного трупика, полузакопанного в бледное слизистое тело, с торчащими наружу лапками, лишил нас всякого аппетита. Потому мы решили как следует присматриваться к остальным мидиям, то бишь переворачивать их, перед тем как съесть. Мы нашли еще добрую дюжину рачков, – несомненно, перед тем мы съели их немало.

Без всякого представления о возможном содержимом я открыл банку произведенного в Иокогаме продукта под названием «Яки-чикува», попробовал обнаружившиеся под крышкой мягкие белые сверточки, – и в моей памяти сразу всплыл летний вечер на пирсе в Истборне. Мы там покупали приблизительно то же самое под названием «морские палочки» – это был прессованный в поленца рыбный фарш с крахмалом и яичным порошком. К этим «морским палочкам» явно были подмешаны креветочные отходы. На этикетке банки значилось по-английски что-то вроде: мясо рыбы «saurtde argtrophanes» (ESO). Я подумал: возможно, это научное наименование рыбы. «Saurtde» – это точно не по-английски. Купил я эту банку в китайской лавчонке у рынка. Меня там немало позабавили ряды надписей, и вполне на первый взгляд понятных («Авалон» и «Морские крекеры»), и совершенно нечитабельных, – целая куча неизвестных лакомств, экзотических, поражающих воображение, ожидающих своих первопроходцев-любителей. Эти китайские магазинчики – Мекка для гурмана-новатора. А если кто-нибудь все же усомнится, китайцы объяснят – вне всякого сомнения, во всех подробностях.