Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

«К одному из… хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: "Доволен ли ты?" — "Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно"»{4}.

Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А. Е. Измайлова:

«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: "Вели, брат, изжарить — есть хочется"»{5}.

Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

«А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой — генерал-поручику за ними прочие, по роду и чинам»{6}.

«У середины "покоя" помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у "подножья покоя", где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткою»{7}.

«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд, по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону»{8}.

Этот обычай сохранился и в начале царствования Николая I: «Мужчины подают дамам руку, чтобы выйти из гостиной, но эта мгновенная вольность распространяется не далее дверей столовой: там все женщины усаживаются на одном конце стола, мужчины — на другом, и во все время обеда они могут лишь обмениваться односложными репликами поверх ваз с цветами»{9}.

В незаконченном романе М. Ю. Лермонтова «Княгиня Литовская» гости за столом сидят по-другому: «Печорину пришлось сидеть наискось противу княгини Веры Дмитревны, сосед его по левую руку был какой-то рыжий господин, увешанный крестами, который ездил к ним в дом только на званые обеды, по правую же сторону Печорина сидела дама лет 30-ти, чрезвычайно свежая и моложавая…»{10}.

Согласно французской традиции мужчина сидит за столом между дамами: «Дамы сели по одну сторону стола, а мужчины по другую, не по французскому обычаю, по которому мужчины садятся между двух дам»{11}.

На именинах Татьяны в романе «Евгений Онегин» мужчины и дамы сидят друг против друга:

Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
Теснятся барышни к Татьяне;
Мужчины против; и, крестясь,
Толпа жужжит, за стол садясь.

(5, XXVIII)

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними лакеи.

«Почти за каждым стулом стоят лакеи с тарелками, которые они держат в левой руке у левой стороны груди. Если есть гости, то их лакеи всегда стоят за их стульями и служат им»{12}. «В своих воспоминаниях отец с любовью вспоминает о крепостной прислуге семьи Толстых, между прочим об официанте Тихоне, природном актере, как он его называл, — пишет Сергей Львович Толстой в "Очерках былого". — Он рассказывал нам, как в его детстве Тихон потешал его и его братьев, стоя за обедом с тарелкой в руках. Пользуясь тем, что взрослые, сидевшие к нему спиной, его не видели, Тихон гримасничал и жестикулировал тарелкой. Взрослые этого не замечали и удивлялись, чему смеются дети»{13}.

«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния»{14}.

« — Надобно признаться, что у вас преисправная услуга! Какая ловкость, проворство, опрятность, точность!

— Так, батюшка, зато чего это все мне и стоит? Ведь перед каждым званым обедом дней пять бьюсь с офисиантами.

— Как это, сударь?

— А вот как! Даю примерные столы, то есть велю накрыть стол на столько кувертов, сколько у меня будет гостей; велю расставить все порядком, всему назначу место, и тут-то, батюшка, начинается команда. И всякий день часа по три, по четыре делаю репетиции. Так вот, батюшка, и не мудрено, что они у меня знают, как принять и подать и что где поставить»{15}.

«Граф Г*, недовольный прислугою за столом своего лакея, сказал ему однажды: "Филька, ты завтра у меня обедаешь в этой столовой". — "Помилуйте, ваше сиятельство, я совсем не достоин такой чести". — "Ты будешь обедать у меня один, и я стану тебе прислуживать за столом". — "Вы смеетесь надо мною, сударь, я бедный слуга и возможно ли, чтоб…" — "Без отговорок, — возразил граф, — я буду подавать тебе кушанье с салфеткою в руке, смотри, замечай все мои приемы и расторопность, но я отправлю тебя на конюшню — понимаешь!.. — если ты вперед не будешь точно так мне прислуживать". На другой день барин, действительно, угощал лакея обедом, и сей последний не забыл урока своего господина и сделался преисправным слугою»{16}.

Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует»{17}.

«Домашняя прислуга бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий…»{18}

Как пишет автор «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста», буфет следует располагать в доме так, чтобы он имел отдельное сообщение с кухней. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, «содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье».

В буфете или в «официантской» «должен еще находиться большой стол и, по крайней мере, два стула. Шкафы… нужны для хранения в них разной заготовляемой на год провизии, как то: конфектов, ликеров, пряностей, сыра, плодов, мыла и проч.

Все важные снимаемые со стола блюда должны быть тож относимы в официантскую для того, что после обеда хозяйка обязана, осмотрев их, назначить, какие из них надлежит оставить и какие отослать в кухню»{19}.

Интересное свидетельство содержится в письме В. Л. Пушкина к П. А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен… Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну»{20}.

Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем «хозяину нимало не воспрещается подливать вино своим соседям… Отказываться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое»{21}.

Глава VII. « Это был настоящий русский праздник. русские блюда, заздравные тосты, произносимые стоя, и музыка во время обеда »{1}