Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Я ждал каждую минуту, что отворят дверь в другую комнату и попросят садиться за стол; но нет: гости понемногу, друг за другом разошлись; надо было и мне последовать их примеру.

— Что же, это конец? — спросил я Грави, шедшего со мною.

— О нет, — отвечал он, — каждый уходит домой спать, а в пять часов снова соберутся.

К назначенному часу я опять явился…

Теперь появилась хозяйка дома, молодая и привлекательная особа, и вместе с нею вошли жены и дочери гостей… Поставили карточные столы и составили бостон, тянувшийся до тех пор, пока спиртные напитки позволяли игрокам отличать карты. После ужина все наконец разошлись»{20}.

«Мне уже сведомы были тогда заграничные обычаи, — пишет Д. Н. Свербеев, — являться к званому да и ко всякому обеду не ранее, как за четверть часа до назначенного хозяином времени и никак не позже, чем за 10 минут»{21}.

«Если бы я захотел отказаться от двух-трех приглашений, на меня стали бы смотреть, как на монаха-трапписта, и вскоре просто забыли бы о моем существовании, так что я никого не видел бы и ничего не знал», — признается Ж. де Местр{22}.

«Тех из гостей, кои приглашены были вами к обеду, должно принимать с радостию, поспешно: с гостями же, кои приходят сами по себе, наблюдать не столько церемонии.

Вообще надлежит быть учтивым, но говорить мало, дабы чрез то не показать, кто из гостей нам не нравится. После такого приема люди, нам неприятные, уже конечно не придут вторично. Во всем должно наблюдать вес и меру.

Оказывайте искреннее удовольствие при посещении ваших родственников, приятелей супруга или вообще семейства.

Во время пиршеств сторонние посетители не должны быть непосредственно впускаемы в залу, но наперед должен извещать об них слуга по очереди; приглашенных же гостей надлежит встречать предупредительно»{23}.

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Глава III. « Славное было время! Были явные поцелуи, были и тайные »{1}

Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.

«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина, — пишет М. Вильмот. — Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов»{2}.

«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них»{3}.

Еще подробнее об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н. В. Сушкова: «Съезжаются гости… каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил по-фриштикать[90] или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита»{4}.

Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.

Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу… Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои (но, странно сказать, без ковров), покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями…»{5}.

Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году:

«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, "закуска". Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним»{6}.

Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.

Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А. В. Браницкой — Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед. Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pâté froid[91], потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.

Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить»{7}.

Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки…», завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку»{8}.

Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы{9}.

Глава IV. « К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть »{1}

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.

«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом… Закуска сервировалась в большом зале… Ровно в 5 часов… отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано"»{2}.

Как считает В. В. Похлебкин, формула «кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В. Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В. Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.

В письме к другу неизвестный автор пишет: «…дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан»{3}.

Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого. «Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано»{4}.