Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.

Однако существует свидетельство, «которое точно устанавливает год открытия первого клуба в России. Оно принадлежит графу Владимиру Григорьевичу Орлову, который 27 января 1769 года пишет из Петербурга своим братьям Алексею и Федору: «Новый род собрания называется клоб, похож на кафе-гаус, уже более 130 человек вписались; платит каждый по 30 рублей в год; всякого сорта люди есть в нем: большие господа все почти, средние, ученые, художники и купцы. Можно в оное ехать во всякое время, поутру и после обеда»{8}. Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что возникший 1 марта 1770 года Английский клуб помещался на Галерной улице.

В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.

«Кухня клуба пользовалась большой репутацией… В первую субботу после 1-го марта бывал большой, роскошный годовой обед с ухою и со всеми гастрономическими редкостями, какие только являлись в это время года; за стерлядями нарочно посылали в Москву»{9}.

Одиннадцатая статья устава клуба гласила: «Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь»{10}.

В первые годы обед из трех блюд стоил 25 коп., со временем цена возросла: в 1801 году члены клуба за обед платили один рубль, в 1815 году — 1 руб. 50 коп., в 1818 году — 2 руб. 50 коп., а в 1845 году — 5 руб. ассигнациями.

«Два раза в неделю, по субботам и середам, бывает в клобе большой стол, а в понедельник и четверг — меньший. За обед плотится 2 руб. 50 коп., кроме водки и вина, которое можно найти здесь лучших сортов и всякой цены. Кушанья приуготовляются и сервируются большею частию на английский манер и состоят из самых свежих припасов…

Содержание стола отдается эконому, коему клоб дает по 18 000 рублей и из сей суммы он обязан содержать услугу, которая имеет свою ливрею, освещает и чистит клобский дом»{11}.

Вопрос о ценах за обед дебатировался в славившемся лукулловскими обедами московском Английском клубе в марте 1827 года.

О «странной ссоре, бывшей в клобе», сообщает брату А. Я. Булгаков: спор шел о том, можно ли «не платить за целый ужин, а требовать одного только такого-то блюда и платить за одну только порцию…».

«Этот вздорный спор вооружает одну часть Английского клоба против другой, как важное какое-нибудь дело, и вчера еще был большой шум, а в субботу станут баллотировать вздор этот… Два профессора, бывшие друзьями, поссорились за порцию кушанья»{12}.

Без трапезы не обходились и собрания «ученых мужей», например заседания Российской академии. Она была основана Екатериной II с целью составления «грамматики, русского словаря, риторики и правил стихотворства». С 1813 по 1841 год президентом академии был А. С. Шишков. По его предложению 7 января 1833 года Пушкин был единогласно избран в члены академии и первое время усердно посещал ее заседания.

«Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания, — сообщает в письме к В. А. Жуковскому П. А. Вяземский. — Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское…»{13}.

Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?

Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской академии. Доверять больше следует мнению о Пушкине тонкого знатока поваренного искусства В. П. Бурнашева. Рассказывая о встрече с «бессмертным поэтом» в доме А. Ф. Воейкова, В. П. Бурнашев отмечает: «Появление Пушкина заставило Воейкова распорядиться секретно, и вот явилась такая великолепная, золотистая, откормленная индейка, в виде лакомого, дымящегося жаркого, фланкированного всевозможными салатами, что просто на удивление. Тут же стояла на блюде нога дикой козы, прекрасно изжаренная, также издававшая свой дымный пар и лакомый аромат. Турецкие бобы, шпинат и спаржа, прикрытые крышками блюд, привлекательно дымились. Все это должно было восхитить не только такого гастронома, каким был Пушкин, но и всякого человека, мало-мальски способного понимать хороший стол и отличать его от плохого»{14}.

Гастрономом называл Пушкина и А. Н. Вульф: «Образ моей жизни совершенно городской и столичный: встаю я очень поздно, выхожу из дому обедать обыкновенно около пяти часов, а возвращаюсь домой всегда после полуночи. По примеру Пушкина, которого теперь трясет лихорадка, стал я гастрономом, но надеюсь, что обойдусь без оной»{15}.

Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным. Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические сентенции», среди которых изречение А Брилья-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».

Глава XXXII. « И заведет крещеный мир на каждой станции трактир »[150]

Кроме Москвы, Петербурга и Одессы, только в считаных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.

«Полторацкого таверна» — так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким. О предприимчивости Полторацкого рассказывает его внучка В. И. Анненкова:

«Житейское свое поприще начал он, подобно другим, службою в блестящем гвардейском полку, но вскоре, убедившись, что даже при удаче поприще это слишком узко для его способностей и аппетитов, он вышел в отставку, поехал учиться в Берлинский университет и, вернувшись оттуда с дипломом того самого короля, которого Великая Екатерина называла Иродом, принялся за аферы. Какие именно, осталось отчасти тайною; но зато результаты их вскоре проявились так явно, что оставалось только руками развести от изумления. Земельная собственность Федора Марковича увеличивалась не по дням, а по часам; его дома, фабрики, заводы, лавки вырастали как грибы всюду, куда бы он ни являлся со своими проектами.

Появились, благодаря ему, в наших захолустьях такие товары, о существовании которых до него никто не имел понятия, а под наблюдением его изготовлялись такие сукна, экипажи, мебели, и в домах его устроивались такие хитроумные приспособления для топки, освещения и провода воды, такие зимние сады и оранжереи, что издалека стекались любоваться этими диковинками. В Чернянке, имении его в Курской губернии, была зала со стеной из цельного стекла в зимний сад, отапливаемый посредством труб, проведенных в стенах; у него был дорожный дормез, вмещавший в себе, рядом с сидением для барина и для его слуги, с важами для вещей, сундуками для провизии и прочих дорожных принадлежностей, такое множество потайных ящиков, искусно скрытых, что он провозил в этом дормезе на много тысяч контрабанды из чужих краев, и контрабанда эта наивыгоднейшим образом продавалась на лавках его в Москве и в других городах.

Всех диковинок, какие он изобрел, не перечесть, и все это производилось в его имениях, руками его крепостных, под наблюдением заграничных мастеров, которых он отсылал обратно на родину после того, как русские люди заимствовали от них необходимые сведения; потому что, как он часто говаривал: "Смышленнее русского мужика нет существа на свете; надо только уметь им пользоваться". Замечу здесь кстати, что, невзирая на строгость, граничащую с жестокостью и на полнейшее отсутствие сердечности, Федор Маркович был не только ценим, но и любим своими крепостными: так много доставлял он им выгод возможностью выучиться заграничным мудростям и стольких вывел он в люди и сделал богатыми, заставляя на себя работать. Окончившим при нем науку людям цены не было в глазах пытавшихся ему подражать помещиков, и многие из этих доморощенных мастеров, откупившись на волю при его наследниках, открыли свои заводы и мастерские. Впрочем, он и при жизни многих отпустил на волю за хорошую плату, и это служило одним из крупнейших источников его богатства»{1}.

Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П. Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое "дело". В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и "залом для увеселений" — с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху… Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии — "иль Кальони", что означает плут, пройдоха»{2}. Речь идет о стихотворном послании А. С. Пушкина к Соболевскому: