» » » » Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет


Авторские права

Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Здесь можно скачать бесплатно "Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Культурология, издательство Молодая гвардия, год 2007. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
Рейтинг:
Название:
Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
Издательство:
Молодая гвардия
Год:
2007
ISBN:
978-5-235-03032-9
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет"

Описание и краткое содержание "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет" читать бесплатно онлайн.



Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе






В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.

Особым почетом пользовались французские рестораторы. «Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А. М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть»{7}.


Глава XXX.

«Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей»{1}.

По свидетельству современников, «все люди лучшего тона» обедали в заведении петербургского ресторатора Андре (Андрие){2} «Обедаю за общим столом у Andrieux. Там собираются говоруны и умники Петербурга», — писал брату Д. В. Веневитинов{2}.

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте. О фирменных блюдах этого ресторана сообщает А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:


К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

(1, XVI)

Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке.

Roast-beef окровавленный — блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).

Трюфли — трюфели, подземные клубневидные грибы. «Трюфель есть род грибов, растущих совершенно под землею. Он составляет дорогую и самую изящную приправу многих кушаньев, и слава его в так называемой французской кухне известна целому свету»{3}. «Исканию труфелей может быть выучена всякая собака, но пудели предпочитаются всем другим породам»{4}. «В Германии и Италии употребляют для отыскания трюфелей, кроме собак, еще и свиней; но эти животные не так послушны и так прожорливы, что с ними надобно заводить войну почти за каждую добычу»{5}.

В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции. Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».

Вошли в историю и трюфели «а-ля Россини», салат из трюфелей. Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Вот знаменитое блюдо его изобретения. Серые пьемонтские с чесночным запахом труфели режутся самыми тонкими ломтиками; в салатник кладется: прованское масло, самая лучшая горчица, уксус, лимонный сок, перец и соль, как для обыкновенного салата; все это сбивается в густой соус, с которым смешиваются труфели. Обыкновенные черные труфели могут приготовляться таким же образом, только надобно к ним прибавлять пару яичных желтков и маленькую головку чеснока; этого рода салат должен быть очень хорошо перемешан. На обеде у известного барона Ротшильда, которого кухня отличается необыкновенною изысканностью, этот салат привел в восторг всех собеседников: сам знаменитый Россини приготовлял его своими гармоническими руками»{6}.

Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен. «Весенние трюфели бывают нежнее осенних, но последние считаются лучшими. Они имеют сильное свойство возбуждать к любовным удовольствиям»{7}.

И Стразбурга пирог нетленный — жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.

Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар — Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).

В Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».

По свидетельству Н. М. Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", — негодовал он…»{8}

Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.

«Для торговли» приготовлением страсбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, так как «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош…».

Лимбургский сыр — привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Название получил от провинции Лимбург. Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.

Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е. Ю. Хвощинская, он был в жутком отчаянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра.

В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др.

Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».

Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:


Пред ним roast-beef окровавленный,
Двойной бекас и винегрет,
И трюфли, роскошь юных лет.


Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.

«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам… Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно потчевать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»{9}.

Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором — их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.

Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается. Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас? Маловероятно.

О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?

Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа (В. Ф. Одоевского) «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: bécasse, bécassine, moyenne bécassine, bécas-seau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double bécassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами…»{10}.

Таким образом, double bécassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет"

Книги похожие на "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Елена Лаврентьева

Елена Лаврентьева - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет"

Отзывы читателей о книге "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.