Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», — писал В. Ф. Одоевский{8}. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.

Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.

«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи… Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», — вспоминает Д. Д. Неелов{9}.

Блины не сходили со стола в течение всей Масленой недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого поста, который наступал после Масленицы.

Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба»{10}.

Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.

«Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь»{11}.

«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», — сообщает в одном из писем Марта Вильмот{12}.

«Я всю эту неделю держу пост — весьма строгий, то есть без рыбы, — писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. — Николай (слуга. — Е.Л.) превзошел себя и, не знаю, каким образом, готовит мне преизрядный обед. Он делает миндальное молоко, которое я весьма люблю и которое с грешневою кашею составляет мою главную пищу»{13}.

Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени. «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку»{14}.

Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий — миндальное молоко».

Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог»{15}.

Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.

«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», — пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет{16}.

«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина»{17}. Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги»{18}. Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.

«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. — приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков. — Ведь и умер-то он от них, от проклятых! — вдруг грустно вздохнула тетушка»{19}.

Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.

Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em poisonner»[132]. На другой день, увидев les deux prisonniers[133] живыми и невредимыми, она воскликнула: «Il n'y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange»[134] …Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда…»{20}.

О том, как разводить грибы «в садах, рощах и проч. местах», читаем в книге «О грибах, употребляемых в пищу…», изданной в 1836 году:

«Для размножения их надлежит в грибное время, набравши грибов, каких бы то ни было, и разрывши около гриба всю землю, в которой найдется множество белых шариков, которые суть ничто иное, как грибные зародыши. Собрать их в кучу вместе с тою землею. Между тем на сухом месте сделать парник, который на пол-аршина набить навозом, а сверх оного на четверть жирною землею. Потом опять на пол-аршина навозом, а после того опять на четверть земли.

По изготовлении таким образом парника накрыть его соломою или старым камышом, дабы не допустить оный высыхать; в таком положении дать ему постоять дней восемь или десять, дабы он довольно нагрелся. По найдении зародышей должно их держать в сухом месте; ибо чем они суше, тем лучше к парнику пристанут. Такие шарики можно делать и в оранжереях или теплицах близ печей.

Когда парник придет в настоящую для семян теплоту, то отнять с него соломенную покрышку, разравнявши, насыпать на вершок жирною землею, в которую сажать зародыши кучами с их землею, одну кучку от другой вершка на три; потом насыпать на них на пол-вершка легкой земли и покрыть соломою. Посадя их таким образом, появятся в парнике через месяц грибы и будут продолжаться один за другими во весь год.

Главнейшее при сем попечении состоит в том, чтобы парник содержать всегда в надлежащей сырости и никогда при поливке не перемочивать. Летом можно его раскрывать, а особливо во время небольшого прохладного дождя, а зимою содержать уже гораздо суше и зарывать так, чтоб никак не мог в него пройти холод; причем не худо прикрывать его почаще сверху свежим навозом. Через полгода или месяцев через семь должно парники сии переменять, пересаживая из одного в другой».

Глава XXVI. « Ведь это была целая поэма — этот пасхальный стол »{1}

О пасхальном столе и о том, как готовились к Пасхе в дворянских домах, рассказывают современники.

«Итак, все наше семейство на страстной неделе говело. С нами вместе говела вся дворня и даже часть крестьян всех возрастов, не говевших в продолжение Великого поста. При отправлении заутрень, часов и вечерень столовая, где совершалось самое служение, лакейская и коридор наполнялись народом; а когда ехали мы в церковь к обедням, то за нашим господским поездом тянулась целая вереница саней или телег, смотря по погоде.