Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

• Название: Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
• Автор: Елена Лаврентьева
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-235-03032-9

Книга знакомит читателей с правилами дворянского этикета пушкинского времени и культурой застолья первой трети XIX века. Повествует о гастрономических пристрастиях русской аристократии. В книгу включены документальные источники и материалы из периодических изданий и руководств по этикету прошлого века.

Изд. второе

---

7 сентября 1815 года помещица Е. П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым»{27}.

Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.

В домах с достатком имелось несколько самоваров, причем при каждом из них был свой сервиз. Богатые жители столиц пили чай из серебряных самоваров: «Когда в салоне графа Блудова подают вечерний чай, на столе является самовар медный, явление редкое в роскошном Петербурге, в особенности редкое в салонах петербургских сановников»{28}.

Чайный стол сервировали заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» разливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:

Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…

(3,XXXVII)

В петербургских салонах «уже готовый» чай разносили гостям лакеи. Это отмечает В. Ленц, рассказывая о посещении дома В. Ф. Одоевского: «Княгиня, величественно восседая перед большим серебряным самоваром, сама разливала чай, тогда как в других домах его разносили лакеи совсем уже готовый»{29}. Сама разливала чай своим гостям и хозяйка салона С. Н. Карамзина, которую друзья в шутку прозвали «Самовар-пашою». Однажды ей пришлось налить 138 чашек подряд. «Мне чуть-чуть не стало дурно!» — признавалась она в письме брату Андрею в ноябре 1836 года.

Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл, и пить чай из блюдечка. «Пить чай досыта почиталось невежеством, — повествует о нравах иркутских дворян И. Т. Калашников. — Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя»{30}.

Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует. «Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, — читаем в воспоминаниях А. Е. Ващенко-Захарченко. — Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать»{31}.

Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершено. В Европе существовал другой обычай. Об этом рассказывает в записках А. А. Башилов:

«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай.

Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.

Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.

Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: "Да вы ложечку в чашку не положили". Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить»{32}.

Европейский обычай класть в чашку ложечку вместо того, чтобы «опрокидывать» чашку, ввел в Петербурге П. П. Свиньин. «По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», — свидетельствует В. П. Бурнашев{33}.

С европейскими «застольными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер»: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару»{34}.

В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешанного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистине может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое»{35}.

Однако ни горячий шоколад, ни кофей здоровья, ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству, как крепкий душистый чай.

Глава XXV. « Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться последними днями масленицы »{1}

Масленица — один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.

Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом вестнике» за 1790 год:

Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах,
в оладьях — воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах…{2}

Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном. М. Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку»{3}.

Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «…гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу»{4}.

Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины.

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины… — 

(2, XXXV)

писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».

Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина. По словам Ф. Г. Солнцева, «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов. — Е.Л.) съедал вприсест до тридцати штук»{5}.

А вот что пишет дочь Оленина Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: графа Валентина Пушкина и А. Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А. Крылов отличался»{6}.

«Оленинские блины славились в свое время, — вспоминает Ф. А. Оом. — Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог»{7}.

Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», — писал В. Ф. Одоевский{8}. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.