Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

• Название: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
• Автор: Хестон Блюменталь
• Жанр: Кулинария

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

---

Теперь осторожно снимите кольцо с помадки, стараясь не снять вместе с ним бумагу. После чего очень медленно разверните бумажное кольцо – если помадка пристала к бумаге, отделите ее острием ножа. Описывать это все очень сложно, но вы научитесь после первой же пробы.

Хотя помадки заранее приготовить нельзя, смесь для них можно приготовить за день-два до употребления, или даже разлить ее по формам и выпечь в последнюю минуту.

КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ (RICE TUILLE)

Эти нежные тонкие печенья хорошо контрастируют с шоколадным десертом.

80 г рисовой муки

20 г обычной муки

20 г сахарной пудры

1 щепотка соли

150 мл обезжиренного молока

Разогреть духовку до 150 C (300F). Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко. Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты – при необходимости можно добавить немного рисовой муки. Намазать тесто тонким слоем на противень с антипригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.

РИС С АВОКАДО (AVOCADO RICE)

Это блюдо также служит необычным дополнением к шоколадному десерту.

175 г риса для ризотто (желательно сорта Superfino)

150 г сахара-песка

1 литр цельного молока

1 стручок ванили

5 плодов авокадо

лимонный сок

3 ст.л. слегка взбитых жирных сливок

В кастрюлю высыпать рис, залить холодной водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить 5 минут. Переложить рис в конический дуршлаг, установить его в кастрюлю, добавить сахар, молоко, ванильный стручок, разрезанный в длину пополам, и проварить на умеренном огне 17-20 минут. Если рис сварился, но не вся жидкость впиталась, то извлечь рис и уварить жидкость до густоты соуса. Если рис недоварен, то добавить немного жидкости.

Соединить рис с оставшейся жидкостью, переложить в отдельную посуду с крышкой, остудить до комнатной температуры, затем охладить в холодильнике. Тем временем очистить авокадо, удалить косточку, измельчить в кухонном комбайне и протереть через частое сито. Добавить немного лимонного сока, чтобы сохранился цвет (и вкус) авокадо. Смешать с охлажденным рисом. Перед подачей добавить взбитые сливки.

Восторжествует дух над плотью…

В чем разница между вкусом (taste) и вкусовым оттенком (flavour)? Объяснять можно очень долго, но в сущности разница такова: вкус ощущается вкусовыми рецепторами на языке, а вот вкусовые оттенки – обонятельной луковицей, расположенной за переносьем. Верится с трудом? А вы проверьте.

Возьмите кусочек шоколада и немного обычной столовой соли. Зажмите нос, так, чтобы дышать только ртом, и немного пожуйте шоколад, стараясь не проглотить. Гарантирую, вкуса вы не почувствуете. Не разжимая носа, и все еще не проглотив шоколад, посыпьте язык щепоткой соли. Вкус соли вы почувствуете. А теперь разожмите нос – и почувствуете "вкус" шоколада.

Этот простой опыт демонстрирует работу наших вкусовых рецепторов. Вкус – сладкий, кислый, соленый и горький, а также таинственный пятый вкус (umami) – все они распознаются вкусовыми рецепторами, расположенными на языке. При глотании небольшое количество пищи задерживается у корня языка, что расширяет гортань, и потому проходящий воздух подхватывает молекулы вкусовых оттенков, пронося их к обонятельной луковице и выпуская через нос. Две системы вкусоощущения объединяются мозгом в одну, и мы считаем, что вкус ощущается только во рту.

Однако же мы имеем дело не только с объединением этих двух систем. Сюда входит, кончено же и зрение, и слух, и самое сильное из всех пяти чувств – обоняние. Добавим к этому еще и культурные и социальные влияния: японцы, например, ненавидят молочную рисовую запеканку, но вполне спокойно поглощают крабов в мягком панцире. Мы с удовольствием едим креветок, но нас передергивает от мысли о жареных кузнечиках.

Как ни странно, я хотел бы предложить вам рецепт клубничного супа, хотя, конечно же, в это время года клубничный суп вряд ли будет популярен. Тем не менее, в моем безумии есть логика. Во всяком случае, мне так кажется.

Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета Энди Тайлор (Andy Taylor) поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями. Один из этих опытов проводился с клубничным соком. Из свежей клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую – с сахаром. Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице. Испытуемым предлагали подслащенный и неподслащенный клубничный сок. Все испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее, хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.

Тот же опыт был поставлен в Японии – испытуемые утверждали, что между подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники. Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия (MSG), который широко применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-восточной Азии, то большинство испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке, приправленном глютаматом.

Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус клубники. Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.

Пару месяцев назад я получил письмо читателя, настаивающего на необходимости использования сезонных продуктов. Я очень даже за – но цель моих статей сейчас не в пропаганде сезонности. Я пытаюсь изложить правила кулинарии нового типа, а потому простите за "несвоевременный" рецепт. Поверьте, его стоит сохранить до клубничного сезона.

Рецепт рассчитан на 6 порций

СУП ИЗ КЛУБНИКИ (STRAWBERRY SOUP)

Из клубничного сока можно не только приготовить замечательно вкусный суп, но и использовать сок в напитках и коктейлях, как соус к мороженому или как вкусную добавку к молочной рисовой или манной каше. К тому же клубничный сок сравнительно неплохо сохраняется. Но если у вас нет времени или желания возиться с приготовлением клубничного сока, то вкус клубники можно улучшить, если посыпать ее нерафинированным сахаром-песком примерно за полчаса перед подачей. Стебельки клубник следует удалять непосредственно перед подачей или использованием. Мыть ягоды перед этим не надо, потому что они легко впитывают воду, что нарушает вкус и плотность ягод. На приготовление всего рецепта потребуется полтора дня. Вам понадобится марля или муслин.

Клубничный сок

500 г клубники

1 ст.л. сахарной пудры

1 ст.л. воды

Очистить клубнику от плодоножек, разрезать на четвертинки, выложить в металлическую миску, посыпать сахаром, сбрызнуть водой. Установить миску на водяную баню, накрыть полиэтиленовой пленкой и проварить на очень медленном огне 90 минут. Переложить содержимое миски в мешочек из двух слоев марли или муслина, подвесить его над отдельной миской, оставить на ночь, чтобы весь сок стек в миску.

Клубничный суп

500 г клубники

125 мл красного вина (с фруктово-ягодным привкусом)

1 ст.л. нерафинированного сахара-песка

клубничный сок (см. рецепт выше)

1 апельсин

1 лимон

черный перец

оливковое масло (холодный пресс)

флердоранжевая (померанцевая) вода по вкусу

Очистить клубнику от стебельков, разрезать каждую ягоду на четыре части, выложить в миску, посыпать сахаром и залить клубничным соком. Вымачивать 2 часа. Снять цедру с лимона и апельсина (без белого слоя), выдавить из них сок и сохранить.

В отдельной посуде довести вино до кипения, поджечь для удаления излишней кислоты и алкоголя, добавить цедру и сок апельсина и лимона. Уварить на медленном огне наполовину. Процедить жидкость и остудить до комнатной температуры. В кухонный комбайн или блендер выложить вымоченную клубнику, добавить уваренное вино, измельчить в пюре. Добавить клубничный сок.

Завершите приготовление супа по вкусу. Добавьте примерно 1 ст.л. флердоранжевой (померанцевой) воды, если понадобится, то еще немного сахара и апельсинового сока. Продолжайте пробовать. Еще раз хорошенько перемешайте суп в блендере и добавьте немного свежемолотого черного перца.

Теперь возможны варианты. Сразу же подать суп, добавив в каждую тарелку по нескольку ягод клубники, и примерно чайную ложку высококачественного оливкового масла (холодный пресс). Для большей романтичности, украсьте суп 2-3 лепестками роз.