Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

• Название: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
• Автор: Хестон Блюменталь
• Жанр: Кулинария

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

---

• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варке – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.

• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.

• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)

600 г высококачественных сухих спагетти

300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см

4 луковицы

3 зубка чеснока

1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)

1 пучок петрушки

4-5 сырых яичных желтков средней величины

100 г сыра пармезан

Оливковое масло

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН (GRATIN OF MACARONI)

300 гр высококачественных сухих макарон

1 зубок чеснока

300 мл жирных сливок

60 г сыра груйер

30 г сыра пармезан

20 г сливочного масла

щепотка тертого мускатного ореха

соль и перец

Измельчить чеснок в пюре. Натереть в отдельные мисочки сыр груйер и сыр пармезан, отставить. В небольшой сотейник влить сливки, добавить чеснок, довести до кипения, всыпать сыр груйер, мускатный орех, соль и перец, проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня, отставить. Между тем в большой кастрюле довести до кипения 3 литра воды, добавить 30 г соли. Разогреть духовку до 175 C (350 F). Отварить макароны в кипящей воде примерно 8 минут, откинуть на сито, смешать макароны со сливками и добавить 1-2 ст.ложки воды, в которой варились макароны.

Выложить макароны в жаропрочную посуду, уложить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром пармезан. Запечь в духовке 15-20 минут. Подавать немедленно.

СПАГЕТТИНИ С МИДИЯМИ (SPAGHETTINI WITH CLAMS)

Вместо венерок вкуснее (и дешевле) использовать сердцевидки, но можно и мелкие мидии. Каких бы моллюсков вы не использовали для этого блюда, они должны быть свежими, в ракушках.

Вам потребуется большая сковорода диаметром как минимум 30 см. Варка данного количества моллюсков проводится в два приема, потому что растительное масло в сковороде должно быть раскаленным. Этот метод варки достаточно пиротехничен и моллюски приобретают приятный вкус "с дымком". Если вам кажется, что это опасно, то засыпав моллюсков в сковороду, немедленно накройте ее крышкой и не снимайте крышку, пока раковины не раскроются.

300 г сухих спагеттини

1 кг свежих венерок (сердцевидок или мелких мидий)

100 мл воды

200 мл сухого белого вина

1 большой пучок петрушки (только листья, без стебельков)

1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и перегородок, мелко нарезанный

1 зубок чеснока

1 щепотка хлопьев сушеного перца чили

оливковое масло

соль и перец по вкусу

Тщательно промыть раковины. Мелко нарезать петрушку, измельчить в пюре чеснок. Довести до кипения 3 литра воды с 30 г соли. Залить оливковое масло в сковороду слоем толщиной 1-2 мм. На сильном огне разогреть масло, пока оно не начнет дымиться. Забросить раковины на сковороду и хорошенько встряхнуть до появления пламени. Продолжать встряхивать – под воздействием жара раковины раскроются.

Когда масло выгорит, залить в сковороду 100 мл воды, добавить белое вино, перец чили и чеснок и довести до кипения на среднем огне. Между тем засыпать спагеттини в кипящую воду.

Когда соус с моллюсками проварился 5 минут, снять сковороду с огня и посыпать раковины измельченной петрушкой. Откинуть пасту на сито, переложить на сковороду, перемешать с моллюсками и соусом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Посолить и поперчить по вкусу (имейте в виду, соус уже будет соленым), переложить в подогретое сервировочное блюдо (глубокую миску) и подавать.

Без пылу, без жару

Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения – я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей …

И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой "механике", то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю – это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить – по рецептам или без них.

Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных "специалистов". Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.

Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает.

Как этого избежать? Да очень просто – купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около ?15, а обычный термометр для духовки – меньше ?10. Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и принести прекрасные результаты.

Термометр – это не очередной технологический "изыск". Термометр предназначен для точного измерения температуры. Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладеть кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово. Технология "х минут на килограмм" по определению неточна – два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой – тоньше, и их приготовление займет разное количество времени.

А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Я прекрасно понимаю, что многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы.

Все рецепты даны из расчета на 6 порций

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ (ROAST RIB OF BEEF)

Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара.

Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой