Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

• Название: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
• Автор: Хестон Блюменталь
• Жанр: Кулинария

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

---

Пару лет назад я начал экспериментировать – почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию "шоколад-морепродукты" (тут фокус не удался). Наконец я добрался до черной икры – результат меня покорил.

Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.

Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.

В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.

Еще два рецепта, совмещающих казалось бы несовместимые оттенки: желе из свекольного сока с зеленым перцем-горошком или пюре из манго с хвоей.

Все рецепты рассчитаны на четыре порции.

ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД (CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS)

Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.

30 г севрюжьей икры

125 г высококачественного белого шоколада

Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.

Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см – оптимальный вариант).

Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска – и съесть. Можно поэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.

Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно – необыкновенное наслаждение!

ЖЕЛЕ ИЗ СВЕКЛЫ И ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА-ГОРОШКА (BEETROOT AND GREEN PEPPERCORN JELLY)

С этим желе хорошо подать клубнику или черную смородину со сливками.

250 мл воды

2 листочка желатина

30 г жидкой глюкозы

50 мл свекольного сока

25 горошин зеленого перца

щепотка молотого черного перца

Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, выложить в кухонный комбайн, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито.

Слегка раздробить зеленый перец-горошек в ступке и засыпать в кастрюльку со щепоткой черного перца, залить водой, свекольным соком и глюкозой, разогреть на умеренном огне. Залить желатин холодной водой по инструкции на пакете и дать постоять пару минут, пока полностью не размягчится. Извлечь желатин из воды, слегка отжать, удалив лишнюю влагу. Снять свекольный сок с огня и остудить 5 минут.

Добавить к соку желатин, перемешать до полного растворения. Протереть через частое сито. Перелить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей, окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду, перевернуть на сервировочную тарелку. Желе можно подать либо со свежими фруктами, либо с пюре из манго с сосновым маслом.

ПЮРЕ ИЗ МАНГО С СОСНОВЫМ МАСЛОМ (MANGO PUREE WITH PINE ESSENCE)

Это пюре можно подавать со свежими фруктами, например с ананасом или бананами. Хвойная эссенция (сосновое масло) продается в аптеках в отделе ароматерапии.

3 спелых манго или 250 г мангового пюре

сосновое масло (натуральная хвойная эссенция)

50 г сливочного масла

Очистить манго от кожуры, удалить косточку. Измельчит манго в кухонном комбайне в пюре, выложить в кастрюльку, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне 15-20 минут. Снова пропустить через кухонный комбайн. Добавить 1-2 капли соснового масла. Перед подачей охладить в холодильнике.

Мороженное

Мороженое и его приготовление – моя большая и давняя страсть. Каждую субботу, отправляясь за продуктами, моя бабушка брала меня с сестрой на наш любимый лондонский рынок, Черч стрит, недалеко от Эджвер роуд, а по дороге домой мы обязательно покупали коробку ванильного мороженого. Дорога домой занимала всего несколько минут, которые тем не менее, казались вечностью.

Мороженое – это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки. Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты. Если окунуть в него деревянную ложку, то черта, проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем, тем более леденистым получится мороженое.

Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или продолжить приготовление вручную. Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным миксером. Вернуть в морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ (VANILLA ICE CREAM)

Выход мороженого – примерно 2 литра

625 мл цельного молока

120 г нерафинированного сахара-песка

6 яичных желтков средней величины

6 стручков ванили

10 целых кофейных зерен

50 мл порошкового обезжиренного молока

Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и порошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.

В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным миксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.

Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.

Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде).

После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАФЛИ-СТАКАНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ (MRS MARSHALL'S ALMOND CORNETS)

Этот рецепт – адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.

225 г молотого миндаля

110 г сахара-песка

110 г обычной муки

4 яиц средней величины

0.5 ч.л. ванильного экстракта

2 ст.л. розовой воды

Протереть противень с антипригарным покрытием бумажным полотенцем, смоченным в растительном масле (лучше всего, арахисовом, но подойдет любое без запаха). Разогреть духовку до 175 C. Взбить яйца, ванильный экстракт и розовую воду. В отдельной миске смешать молотый миндаль, муку и сахар. Добавить взбитую яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешать в густую массу . Выложить на подготовленный противень три столовые ложки массы, равномерным тонким слоем распределить по противню, сформовав круг примерно диаметром 14-15 см. Выпекать 7-8 минут, пока вафля не начнет слегка отделяться от противня.

Вытащить противень из духовки и, приложив в качестве трафарета тарелку или крышку от кастрюли диаметром 14 см, вырезать из горячей вафли круг. Тонким и широким металлическим ножом поднять вырезанный круг с противня, плотно обернуть конусом вокруг металлической формы, неплотно накрыть второй металлической формой, чтобы зафиксировать форму. Выложить на противень и вернуть в духовку. Уменьшить температуру до 160 C и выпекать еще 10-11 минут, пока края стаканчика не подрумянятся. Извлечь из духовки и охладить, не вынимая из форм. Повторить процедуру со всем тестом.