Сборник рецептов - Пельмени, вареники

• Название: Пельмени, вареники
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Рипол-классик
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7905-0049-8

Приятного аппетита!

Составитель: Надежда Лебедева

---

Приготовление: В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5-10 минут. Подавать суп, посыпав укропом.

Галушки: В кипящую воду всыпать 1\3 муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто брать столовой ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить до готовности.

Вареники

Вареники с мясом

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец. Для поливки: 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Мясо, отделенное от костей, нарезать кусочками, обжарить и тушить до готовности с добавлением небольшого количества воды. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, отдельно пассированный репчатый лук, соль, перец, пассированную муку, разведенную бульоном, вымешать и тушить.

Из приготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить их в подсоленной воде. При подаче на стол горячие вареники полить растопленным маслом.

Вареники с салом и печенью

Для теста: см. предыдущий рецепт.

Для начинки: 700 г печени, 100 г сала, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец. Для поливки: 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: Очищенную от пленок печень промыть, отварить, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправить поджаренным мелко нарезанным луком, солью, перцем и хорошо перемешать. Из теста и начинки сформовать вареники и отварить в подсоленной воде. При подаче на стол вареники полить разогретым сливочным маслом.

Вареники с ливером

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 1 кг ливера (сердце и легкие), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец. Для поливки: 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Сердце (после удаления кровеносных сосудов) и легкие промыть, нарезать небольшими кусочками и тушить до готовности. Ливер пропустить через мясорубку, добавить нарезанный слегка обжаренный репчатый лук, соль, перец, все хорошо перемешать и из начинки и теста сформовать вареники. Вареники отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Вареники с грибами

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Замоченные и сваренные сушеные грибы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным и поджаренным на масле луком. Из теста и начинки сформовать вареники и отварить их в подсоленной воде. При подаче на стол вареники полить разогретым сливочным маслом.

Вареники с фасолью и грибами

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 1,5 стакана фасоли, 2 столовые ложки жира, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, соль, перец. Для поливки: 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Фасоль замочить, сварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные вареные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, хорошо перемешать и из подготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.

При подаче на стол готовые вареники полить растопленным сливочным маслом.

...С ОВОЩАМИ Вареники с картофелем и грибами

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец. Для поливки: 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 луковица.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать со слегка поджаренным мелко нарезанным репчатым луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. Затем из приготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить в подсоленной воде. При подаче на стол вареники полить разогретым подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Вареники литовские

Для теста: 200 г муки, 80 г воды, 1 яйцо.

Для начинки: 500 г картофеля, 2 луковицы, 40 г шпига, сливочное масло, 60 г сметаны, 1 яйцо, соль, перец.

Приготовление: Приготовить тесто, как для пельменей, сварить картофель, отсушить и протереть или пропустить через мясорубку. Свиной шпиг нарезать кубиками и жарить вместе с рубленым луком, затем смешать с протертым картофелем, положить сырые яйца, соль и перец.

Тесто раскатать толщиной 1,5-2 мм длинной полоской, на край теста чайной ложкой разложить фарш на расстоянии 2-3 см. Тесто с фаршем завернуть так, чтобы закрыть фарш, затем тесто обжать вокруг фарша и вырезать металлической выемкой. Варить вареники в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол полить маслом, сметану подавать отдельно.

Готовые вареники можно также положить на металлическую сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Вареники с картофелем

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1\4 стакана воды.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль, перец. Для поливки: 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица.

Приготовление: 1\10 часть муки заварить 1\3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.

Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный на подсолнечном масле репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Из подготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.

При подаче на стол вареники полить разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

Вареники с капустой и грибами под соусом

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 столовых ложек воды, соль.

Для начинки: 200 г белокочанной капусты, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, растительное масло, соль.

Для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 4 чайные ложки муки, 2,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Капусту порубить, обжарить в масле, смешать с поджаренным рубленым луком, солью, грибами. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, в центр которых положить начинку и защипать. Отварить вареники в подсоленной воде и подать с соусом.

Соус: 0,5 стакана грибного отвара смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда соус закипит и загустеет, добавить сметану, масло и перемешать.

Вареники с капустой и яйцами

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 столовых ложек воды, соль.

Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, соль.