Аркадий Спичка - Кухня холостяка

• Название: Кухня холостяка
• Автор: Аркадий Спичка
• Издательство: Час пик, Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-7600-0009-8, 5-289-01262-1

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия — вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

---

В Московском государстве чай впервые появился в 1638 году, вскоре после того, как голландские купцы привезли его в Европу с острова Ява. Первоначально чай употребляли как средство от всех хворей. Вот что говорится о нем в книге «Всеобщее и полное домоводство» (1795 г.): «Свойства сего напитку — осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению».

Родословная отечественного чая берет начало с чайного куста, высаженного в 1817 году в Никитском ботаническом саду. Оттуда спустя некоторое время уже десятки кустов были пересажены в Сухумский ботанический сад. Первая чайная плантация в стране была заложена вблизи Батума в 1882 году. Выращивают у нас чай еще в Азербайджане и в Краснодарском крае. Думаю, качество отечественного чая, попадающего на прилавки, не нуждается в особых комментариях.

Что сегодня говорят о чае?

В чае, как в едином биологически активном комплексе, сосуществует более сотни ценных для нашего организма веществ.

Вкус, цвет и в немалой степени аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ — теакатехины и театанин. Катехины к тому же укрепляют капилляры, а танин обладает яркой антимикробной функцией.

Чай тонизирует и возбуждает благодаря алкалоидам — кофеину, теофиллину и теобромину, причем возбуждающий эффект чая не носит такого резкого характера, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде.

В чае — масса витаминов: Р, В, С. Замечу, что в зеленом чае, который у нас пьют неохотно, витамина С в два раза больше, чем в черном.

А поскольку я «сова» и «чайник», т. е. человек, предпочитающий работать по ночам и стимулироваться при этом крепким чаем, то с удовольствием сообщаю вам, что чай благотворно влияет на центральную нервную систему (главным образом — на мозговые центры), повышает умственную активность, работоспособность сердца. Он прогоняет вялость, сонливость, апатию, ускоряет передачу нервного возбуждения.

Существует несметное множество сортов чая и способов его заварки. Несколько советов я дам в конце главы, но запомните по крайней мере одно: не разбавляйте чайную заварку кипятком, не заваривайте ее дважды, а то и трижды, — эти действия я квалифицирую как преступные, причем преступление это острием направлено против вас самих!

И еще одно: чаем у нас называют также кипяток, в котором заварены травы или иные растения, придающие ему аромат, вкус, а то и необходимые свойства (потогонные, диуретические, тонизирующие и пр.). Какие чудные чаи заваривали наши бабушки, используя для заварки липовый лист и цвет, ромашку, листья брусники или малины, плоды шиповника, сушеную морковь, жасмин, еще десяток-другой сборов, которые оказывались не только вкусными, но и полезными. Я думаю, что по нынешним временам никому не помешает запастись на зиму сушеными ягодами и листьями, цветом и корешками, которые помогут нам скоротать за чашкой душистого напитка длинные темные и холодные вечера…

КОФЕ

Интересную историю о происхождении этого напитка рассказал белорусский автор А. Кудян. Прежде всего — о названии, которое происходит от названия южной горной провинции Эфиопии: Каффа. Так вот, одна из легенд гласит, что кофе миру подарила абиссинская коза, гордое имя которой до нас не дошло. Было это в начале XV века. Бедный пастух Калди (чье гордое имя до нас, как видите, дошло) однажды заметил, как его коза, пожевав листья и плоды с кофейного куста, начала резвиться. Вначале хозяин рассердился, а потом смекнул, в чем дело, и сам нажевался листьев зеленого куста, после чего почувствовал приятное возбуждение. Старик рассказал об этом соседям — и через некоторое время все эфиопы, а затем и остальной арабский мир возлюбили этот черный и душистый напиток.

С XVI века кофе стал быстро завоевывать Европу, куда его завезли вездесущие венецианские купцы. Поначалу фанатики, которые гнусны везде — и у нас, и в Европе, независимо от политической ориентации и конфессии, — прозвали кофе «сиропом на сажи», «напитком дьявола». И так продолжалось до той пори, пока этим напитком не увлекся папа римский, который его освятил, подарив тем самым кофе всем правоверным католикам. А потом уже о нем стали слагать поэмы и песни, а Иоганн Себастьян Бах сочинил даже «Кофейную сонату».

До начала восемнадцатого столетия кофе выращивали по преимуществу в Каффе и Йемене, откуда вывозили его через порт Мокко. Лучший в мире сорт йеменского кофе носит это название и, разумеется, к нам не экспортируется.

Сейчас кофейные плантации существуют в тропических районах Азии, Африки, Америки и Австралии. Крупнейший производитель и продавец кофе — Бразилии, собирающая половину мирового урожая. Благодарные бразильцы на окраине Сан-Паулу установили памятник — отлитое из металла кофейное дерево (когда я прочел об этом впервые, то тут же вообразил себе где-нибудь на купчинском пустыре колоссальный бронзовый самогонный аппарат…).

Как кофе оказался в России? Вот цитата из занятного документа, датированного 1665 годом. Придворный лакей Сэмюел Коллинз прописывает рецепт царю Алексею Михайловичу: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Предлагаю читателю не следовать за лекарем Коллинзом и слово «кофе» употреблять, по возможности, в мужском роде — «черный кофе».

Кстати, по этому поводу вспомнился один текст. Дело происходит в буфете Союза писателей. Очередь. Каждый подходит и, заказывая кофе, говорит буфетчице, обладающей, естественно, высшим филологическим образованием: «Одно кофе…» Буфетчица в душе негодует — хоть бы кто-нибудь сказал правильно! И тут подходит Расул Гамзатов, который просит: «Один кофе, пожалуйста!» И только буфетчица возликовала, как он добавил: «И один булочк, пожалуйста…»

Анекдот не бог весть какой остроумный, но правильно отражает лингвистическую сущность этой небольшой проблемы. Скорее всего, мужской род в этом слове возник при Петре I, немало способствовавшем распространению кофе и при котором он назывался «кофей».

После окончания войны двенадцатого года питие кофе входило в свод правил хорошего тона. Начали появляться кофейни (в ту пору там действительно пили кофе, а не разливали под столом цитрусовые лосьоны).

Ну что еще сказать о кофе? Спору нет, это вкусный и бодрящий напиток, снимающий усталость и стимулирующий умственную деятельность. Более двухсот вещеста, входящих в него, возбуждают центральную нервную еистему, усиливают сердечную деятельность и деятельность кровеносной системы, улучшают общий обмен веществ — но только при умеренном употреблении кофе! Здесь излишества (как, впрочем, и в любом другом случае) ведут к повышенной нервной возбудимости, раздражительности, сердцебиению, нарушению нормального сна. В медицинской литературе время от времени появляются публикации о тесной связи между количеством выпиваемого кофе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. А любители кофе, сопровождающие каждый глоток доброй затяжкой табачного дыма, во весь опор мчатся навстречу инфаркту. Исследователи из Бостонского медицинского центра установили, что люди, ежедневно выкуривающие пачку сигарет и выпивающие при этом пять чашек кофе, заболевают инфарктом в три (!) раза чаще, чем те, кто не курит и не пьет кофе.

Большие дозы кофеина нарушают баланс кислот и щелочей в нашем организме. От этого зубы делаются хрупкими и разрушаются — будто мало этим зубам отравленной невской воды.

Кофеин — главный алкалоид кофе — тонизирующее действие оказывает только в малых дозах (не более 0,1 грамма на один прием). В больших дозах он действует угнетающе. А в растворимом кофе, столь обожаемом за легкость приготовления холостяцкой публикой, — около 5 процентов кофеина! Сообщу еще, что наша многострадальная страна, кажется, единственная в мире, поглощающая растворимый кофе в любых предлагаемых количествах. Во всем остальном мире известна информация о том, что в этом продукте содержатся канцерогены.

И еще одна любопытная деталь: те же бостонские медики установили, что чай, в котором кофеина в два, а то и в три раза больше, чем в кофе, не только не способствует развитию инфаркта, но и считается одним из мощных средств профилактики этой малосимпатичной болезни.

Способов заваривания кофе еще больше, чем у чая. Поэтому ограничусь здесь одним по этому поводу замечанием: искусство сварить настоящий кофе — это умение балансировать на весьма тонкой грани между «много» и «мало». Дело в том, что основная цель, которую мы преследуем, заваривая кофе, — перевести как можно больше веществ из особым образом поджаренных и смолотых зерен в воду, при этом не дав этим веществам, прежде всего ароматическим, уйти с паром в воздух. Если в квартире, а то и в парадной повеяло, вдруг сильным запахом кофе, знайте: не менее половины прелести этого напитка безнадежно потеряно. И в то же время, если снять кофе с огня раньше нужного срока, значительная часть того, что должно было попасть в воду, туда не попала и, следовательно, утрачена для вас.