Аркадий Спичка - Кухня холостяка

• Название: Кухня холостяка
• Автор: Аркадий Спичка
• Издательство: Час пик, Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-7600-0009-8, 5-289-01262-1

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия — вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

---

О капусте и картошке мы с вами вроде уже посудачили отдельно, — и это обусловлено особой важностью именно этих продуктов в наших неизобильных широтах.

Только ленинградцам, очевидно, понятно, насколько был связан с весной запах молодого огуречика, когда на улицах весело торговали свежей корюшкой. Весь город некоторое время отчаянно жарил ее, мариновал и тушил. Спасибо дамбе и ее создателям — корюшки сейчас практически нет, она дохнет от грязи в заливе и тоннами гниёт под подножием дамбы, перекрывшей традиционные пути выхода этой рыбки на нерест в Неву…

Впрочем, я об огурцах, а не о корюшке.

Скажите, вы ведь почти уверены в том, что огурец, огурчик, огуречик — исконно русское название этого овоща, произраставшего на российских огородах, кажемся, еще в доисторические времена? Так нет же, греки (византцйцы, должно быть) наградили его именем. У них «агурос» (огурец) связано с «аорос»— недозрелый, неспелый. И на самом деле, в отличие от своих близких родичей арбузов и дынь, которые чем спелее, тем вкуснее, огурцы хороши, только пока не пожелтели (не созрели, стало быть).

Один из моих друзей, Володя Л., на своей фазенде в Сиверской срывал огурчишки величиной с фасолину и тыквочки-патиссоны размером с ноготь — и все это консервировал в майонезных банках к Новому году. Закуска фантастическая — и по вкусовым, и по эстетическим качествам. А в прошедшем времени это написано потому, что он давно уж меня своим специалитетом не угощал — вот прочтет, может, на какой-нибудь из новых годов и мне баночка отвалится.

Огурец — самый низкий по питательности продукт, накапливающий в себе до 96 процентов воды, поэтому огурец мы ценим не за пользу, а за вкус.

На родине огурцов — в Индии — их выращивали еще шесть тысяч лет назад. В Европе же и Азии оци еще долго были редкостью. Турецкий султан Магомет Второй, правитель весьма любознательный, велел как-то вспороть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто из них слопал один из присланных ему в подарок огурцов.

В России огурцы с давних пор стали любимым овощным растением. По свидетельствам старинных хроник, еще при царе Алексее Михайловиче для дворцовых нужд под Москвой выращивали десятки тысяч огурцов. А в обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то нечего их особенно описывать. Последую этому мудрому совету и я.

Помидоры… томаты… Откуда названия этих великолепных плодов? Да все оттуда, из Америки, от инков и ацтеков, которые называли их «томатль». Галантные французы окрестили их «пом д'амур» — яблоко любви, а впечатлительные итальянцы — «помо д'оро» — золотое яблоко.

Забавна история появления этого овоща на нашем столе. Очень долгое время помидоры в Европе считались ядовитыми, вызывающими головную боль и тошноту. Их выращивали исключительно в качестве декоративного растения. В Северной Америке томаты вообще считались смертельно ядовитыми. Известно, например, как сторонники английского короля Георга именно помидорами хотели отравить и отправить к праотцам главнокомандующего армией Североамериканских штатов генерала Джорджа Вашингтона, который, кстати, после этого эксцесса прожил еще много лет и стал первым президентом США.

Но, собратья-холостякн, я должен вас обрадовать тем, что прогресс неумолим, он движется по своим, не зависящим от никого законам, и знамением этого стало издание в 1811 году «Ботанического словаря», в котором апологеты кулинарного свободомыслия сообщали, что помидор «хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его уже едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом». Заметим, что ацтеки и инки еще за пять столетий до рождения Христа вовсю ели свои томатли, отличаясь при этом завидным здоровьем и бодростью духа.

Первые сведения о помидорах появились в России при Екатерине II, которая повелела немедля представить ей доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских огородах. Как это было всегда принято в нашем отечестве, российский посол во Франции бросил все неотложные дела и в разгар лета 1780 года умчался в Россию, таща с собой корзины с этими таинственными плодами.

Выращивать помидоры у нас стали в середине прошлого столетия в Крыму, Грузии и Нижнем Поволжье.

Чем прежде всего хорош помидор? Каротином, наличием которого и обусловлен его цвет. Об этом — чуть подробнее.

Есть единственный витамин, в недостатке которого может удостовериться каждый без специальных тестов, — это витамин А. Войдя с солнца в темный, допустим, подъезд или из фойе кинотеатра в темный зал — сосчитайте, сколько времени пройдет, пока глаза адаптируются к темноте. Если через 6 секунд (медленно произнесите шесть раз кряду «двадцать два»), значит, этого витамина в вашем холостяцком организме недостает. А если для этого потребуется более шести секунд, не поленитесь обратиться к врачу. Я против всякого самолечения, но в этом случае начинайте немедленно пить каждый день не менее стакана томатного сока.

В стакане томатного сока содержится один миллиграмм каротина, который превращается в нашем организме — этой универсальной реторте — в вожделенный витамин А. Заметим, что каротин имеет милое обыкновение откладываться в запас — на срок до года и более. Поэтому, дорогие мои собратья, трескайте помидоры в пору их сбора, сколько можете, — не пропадет ваш скорбный труд, зимой будете чувствовать себя замечательно!

Помидоры полезны всем, но особенно необходимы толстякам, людям, страдающим неправильным солевым обменом (помидоры есть без соли!), а также сердечникам и желудочникам.

СВЕКЛА

Ее ботву с удовольствием ели четыре тысячи лет назад ассирийцы, вавилоняне, персы, предки армян. Корнеплод стали подавать к столу в эпоху арабских халифатов.

В Европу культурная свекла перекочевала с востока — поначалу к грекам, у которых, впрочем, не пользовалась особыми симпатиями и даже служила поначалу символом неурядиц. У эллинов считалось хорошим тоном послать рассорившимся супругам свеклу, а соседи перед входом в их жилище вешали венок, сплетенный из этого совершенно невинного растения. Зато римляне обожали этот овощ настолько, что не только выращивали его сами, но и заставляли это делать обложенных данью варваров. Например, император Тиберий вынудил покоренных им германцев поставлять дань в виде свеклы.

В Киевскую Русь свекла попала из Византии — об этом говорит ее название, происходящее от греческого «сфекели». Возделывать здесь ее начали в X веке, тогда как на Западе она появилась только после крестовых походов — в XIII–XIV веках. Имеются свидетельства, что в XVI столетии на Руси уже, любили борщ, а перед обедом подавали нарезанную ломтиками свеклу — для возбуждения аппетита.

Запомните, что свекла полезна необыкновенно. В ней содержится куча всевозможных витаминов, минеральных веществ, кислот и углеводов. Врачи рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях, гипертонии. Есть мнение, что свекла тормозит развитие раковых клеток.

Морковь — один нз древнейших культивируемых человеком корнеплодов. В 79 году нашей эры заснувший, казалось бы, навсегда вулкан Везувий вдруг очнулся и, выбросив громадное количество лавы и пепла, погреб под ними прелестные римские города Помпею, Геркуланум и Стабию. Современные археологи, раскопав их, обнаружили на стенах домов помимо других и изображения пучков моркови. Недаром латиняне называли ее королевой овощей.

Кстати, в ста граммах сырой моркови каротина (вы еще не забыли, что это такое?) в восемь раз больше, чем в помидорах (!). Остальных же витаминов в ней содержится больше, чем в любом овоще, а также молоке и мясе. В ней, помимо всего прочего, много ценных солей калия. Если у вас страдает сердечко, сосуды, почки, печень, бывают отеки или скачет давление — грызите морковь!

Утверждают, что хрен редьки не слаще. Да в этом ли дело? Хрен — штука замечательная (прошу не хихикать!). Только лишь в шиповнике да в черной смородине витамина С больше. Хрен содержит рекордное количество калия, кальция, железа и прочих минеральных веществ. Это незаменимая приправа к мясу, рыбе, другим холодным закускам. Попробуйте запомнить, что вкуснее всего хрен в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Надеюсь, перечислять эти месяцы не надо?..

Редьку с полным правом можно назвать одним из российских национальных блюд. Еще в древности бытовала такая присказка: «В редьке пять яств — редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так».

А вот о редьке из знаменитых сказок С. Писахова: