Аркадий Спичка - Кухня холостяка

• Название: Кухня холостяка
• Автор: Аркадий Спичка
• Издательство: Час пик, Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-7600-0009-8, 5-289-01262-1

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия — вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

---

Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, пытаясь примирить стороны, уговаривал Ирину:

— Ну что вы, ей-богу, ведь он вам, в сущности, ничего дурного не сделал. Простили бы его — и дело с концом…

— Да, я могу простить князю Байчарову его ужасный проступок, но только при одном условии, — не растерялась Ирина, — пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.

На том и порешили. На следующий день Бек-Мирза прислал Ирине громадный букет горных тюльпанов и десять фунтов заветных грибков. Почти месяц прожила после этого в Кисловодске Ирина Сахарова, по крупицам собирая сведения о способе приготовления кефира карачаевцами. И каждый день посыльный приволакивал ей на квартиру корзину цветов от князя Байчарова.

Первые бутылки кефира, изготовленного Ириной Сахаровой, поступили в московскую Боткинскую больницу осенью 1908 года. Сначала кефир использовали только как лечебное средство, потом он появился и в молочных лавках. Самое странное, что не исчез кефир с прилавков до сих пор.

К седой древности восходит и история кумыса — излюбленного напитка степных кочевых народов, мощного средства лечения легочного туберкулеза. Еще Геродот в V веке до нашей эры, описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко, т. е. кумыс. Скифы обучали рабов искусству приготовления кумыса, а потом, чтобы сохранить тайну, невольников ослепляли.

В Ипатьевском списке — древнейшей русской летописи — рассказывается, что князю Игорю Всеволодовичу удалось бежать из плена потому, что половцы напились кумыса, опьянели и уснули.

В 1253 году фламандский монах и миссионер Биллем Рубруквис в «Путешествии в Татарию» писал: «В тот же вечер проводник дал нам немного кумыка. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

В 1858 году возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница, где применение кумыса было поставлено на строго научную основу. Ее основатель доктор медицины Н. Постников определил свойства кумыса так: укрепляет, упитывает, обновляет человеческий организм. Пациенты, страдавшие легочными и желудочными заболеваниями, поправлялись на кумысе удивительно быстро.

Лев Толстой, испытав на себе необыкновенные свойства кумыса, завел на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, пригласив туда опытного мастера, и навещал свой «Самарский хуторок» регулярно.

Но вернемся к молоку в первозданном его виде. Древние называли его соком жизни. Гиппократ, например, различным видам молока приписывал целебные свойства: козьему и кобыльему — излечивать лихорадку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Козьма Прутков в своей «Осаде Памбы» утверждал то же самое;

Девять лет дон Педро Гомец,
По прозванью Лев Кастильи,
Осаждает замок Памбу,
Молоком одним питаясь.

. . . . . . . . . . . . .

Все, по данному обету,
Не касаются мясного,
Ниже хлеба не съедают;
Пьют одно лишь молоко.

. . . . . . . . . . . . .

Настает уж год десятый.
Злые мавры торжествуют;
А от войска дона Педро
Налицо едва осталось
Девятнадцать человек…

Но — все врут календари. Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы. Великий Эдисон сказал: «Молоко создано химиком, который выше нас». Не без основания некоторые ученые всерьез полагают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. А поскольку о холостяках чаще всего некому заботиться, кроме них самих (к счастью!), то, дорогие мои, чтоб с сегодняшнего дня каждый из вас с утречка топал в молочный магазин за молоком и кефиром. Уговорил?

Очень рекомендую, паче попадется в продаже, творог (особенно холостякам мужского пола!), который служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот {метионина и триптофана). Кроме того, из него можно приготовить великолепную закуску. Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец, можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо вымешайте и толстым слоем намажьте на тонкие ломтики черного хлеба.

Для тех, кто об этом еще не слышал, сообщаю: национальным русским продуктом является сметана, продукт великолепнейших вкусовых и диетических качеств. На Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи или борщ без сметаны? Если ее хранить при достаточно низкой температуре, она густеет. Намажьте на черный хлеб сметану, не скупясь, присолите — больше вам ничего не захочется, настолько это вкусно. Особенно когда очень хочется есть и нет времени или желания возиться со стряпней.

Сыры — это отдельная песня. В некоторых странах сыроварение достигло уровня высокого искусства и стало предметом национальной гордости. В первую очередь это Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно же, Франция. От Бреста да Страсбурга и от Лилля до Перпиньяна каждая французская провинция славится своими сырами.

Сыр считается в галантной Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. На плоском блюде или подносе лежат сыры разных сортов, от которых гости сами отрезают себе по кусочку. И это очень правильно! Сыр никогда не надо нарезать перед подачей на стол. Нарезанный, он быстро обветривается и теряет не только, так сказать, товарный вид, но во вкусе. Вспомните убогие бутерброды с сыром нашего фатального общепита, эти загнувшиеся в агонии ломтики засохшего сыра, похожие на крыши буддийских пагод.

Сыр хорош не только как десерт. Он выступает самостоятельным блюдом, непременно вместе с вином. Французы резонно утверждают, что нет на, свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и оттеняя свойства друг друга. Правда, следует иметь в виду, что «рифмуются» с сыром только слабоалкогольные сухие вина и пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор, мадера — плохо сочетаются с ним. Зато к сыру подходит любой хлеб.

Пригодится вам и такой совет: прежде чем подать сыры иа стол, подержите их два-три часа при комнатной температуре — тогда полностью проявится аромат, что тоже немаловажно.

Самая большая и распространенная группа сыров — твердые сыры: голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, станиславский. Они легко готовятся, хорошо хранятся, но пресноваты. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры — швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский.

У мягких сыров большой вкусовой диапазон: от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом (русский камамбер) или острого перечного (рокфор). Примите к сведению, что камамбер (когда он появится в магазинах) надо есть с пленочкой из плесени, а вот с дорогобужского надо счистить слизь и, не очищая от корки, есть вместе с ней. И тот и другой запивайте белым сухим.

Рассольные сыры производятся в основном в Закавказье. Брынза, чанах, тушинский, осетинский, сулугуни, чечил — сыры древнейшего происхождения, у них острый, соленый вкус с кисломолочным привкусом.

Ну и некогда любимая закусь отечественного поддавохи — плавленый сырок. Плавленые сыры — самостоятельная группа сыров, получаемых из сыров твердых и мягких путем плавления.

О сливочном масле скажу, что пользуется оно славой лучшего пищевого жира и действительно обладает массой достоинств, но людям, склонным к полноте, я бы советовал от него отказаться — хуже не будет.

♦ Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: если капнуть молоко в стакан с водой, капля разбавленного водой молока расплывется по поверхности, капля же цельного молока важно опустится на дно стакана.

♦ Не выливайте молочную сыворотку — пахту, в ней масса лецитина — важнейшего средства, предупреждающего склероз кровеносных сосудов. И если вам до старости еще далеко, все равно запасайтесь лецитином впрок!

♦ Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет куда более нежный вкус.

♦ Если вместо воды горчицу развести молоком, она не сохнет, гораздо дольше хранится.