Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Я пришел, чтобы попробовать тянко , пищу борца сумо. Конечно же, я совершенно неправильно представлял себе, что такое тянко. Я думал, что если речь идет о пище борцов сумо, чья задача — раздаться до размеров холодильника и превратиться в машину для борьбы, состоящую из мускулов и жира, то дневной рацион будет состоять из центнера жирной свинины и продуктов, богатых крахмалом, — и все это примерно густоты лазаньи, — а также из молочных коктейлей, шоколадок «Кэдберри», «Сникерсов» величиной с кирпич, кур, нафаршированных салом, кукурузной каши и «завтраков Большого Шлема». Разумеется, я ошибался. Я и насчет самих борцов ошибался — они далеко не просто очень-очень толстые дядьки в подгузниках.

Борцы сумо — это, возможно, самое зримое проявление всех темных, тщательно подавляемых сторон японского подсознательного, о которых я уже говорил выше, это голос, который звучит внутри какого-нибудь затурканного чиновника, мечтающего подобно Годзилле топтать ногами города. Это проекция силы японского характера, а он, безусловно, очень силен. Под этим слоем жира — там ведь мускулы, между прочим. Смотреть на такие бои — все равно что наблюдать схватку двух носорогов, когда один из них врезается во второго и вонзает в него рог. Вот один борец толкает другого — всеми своими шестьюстами фунтами — и выталкивает его из круга или бросает навзничь. Инерция и сила удара таковы, что во время тренировочных боев, когда один из борцов валит другого на пол или выбрасывает из круга, другие борцы быстро входят в круг и кричат нечто вроде «Хесс!», — показывая этим, что схватка закончена, все, прекратить огонь, — тем самым удерживая нападающего от новых атак. Горе тому, кто рассердит борца сумо.

Старая школа приготовления тянко не признавала мяса животных о четырех ногах. Его редко готовили. Ведь если борец сумо в конце схватки стоит на четырех, — значит, он проиграл. Цыпленок, который, как настоящий боец, ходит на двух ногах, да еще рыба, — таковы были основные ингредиенты. В тот день, когда я пришел, г-н Томотсуна как раз готовил на ланч суп из тунца с овощами. Для Калисты Флокхарт, подумал я, это был бы, безусловно, удачный выбор, но что общего такой суп имеет с тем пиром свинины, который я себе представлял? Что ж, придется подождать до ужина.

Ресторан «Эдосава» в квартале сумо — четырехэтажное заведение, где каждой группе посетителей предоставляется отдельный кабинет. На стенах развешаны картины, изображающие знаменитых борцов. В ресторан стекаются действующие и бывшие борцы сумо. Мы с Митико и Синдзи сидели в комнате на верхнем этаже, а посередине стола перед нами стоял дымящийся котелок. Г-н Мацуока, хозяин, лично приготовил для нас суп. Борцы сумо, как я понял, здесь, в ресторане, не ограничиваются одной миской супа, — не то, что в школе. Вообще борцы едят часто. Между приемами пищи они спят, и еда превращается в чудесно длительный процесс из многих этапов. Основой нашей трапезы был набэ — горячий суп в большом горшке. По мере съедания одних ингредиентов добавлялись другие. Овощи, мясные шарики, свинина, рыба, моллюски, творог тофу, — все это по очереди бросали в котел, все в строгой последовательности, а потом то, что получилось, наливали нам в тарелки. Жидкость периодически доливали или наоборот вычерпывали, а также добавляли в суп приправы, с каждым разом все более острые. Ингредиенты, которые не требовали острых специй, сварили первыми, а со временем в дело пошла паста из анчоусов.

Все это было очень забавно. Я никогда раньше не видел, чтобы Митико и Синдзи так веселились. Обед с набэ — это очень по-семейному, объяснила мне Митико. В ее семье родственники приходили на набэ со своими продуктами, каждый что-то вносил в общий котел, и добавлять наудачу то одно, то другое и пробовать — это же так здорово! Это примерно как вечеринка с фондю. Сбитый с толку одной миской супа в школе, в ресторане я с самого начала съел много и оказался совершенно не подготовленным к появлению тарелочек с новыми компонентами: гребешками, свининой, вкуснейшими маленькими мясными фрикадельками. И все это — в большом количестве горячего острого бульона. Я объелся. К тому же традиционное окончание трапезы мне не понравилось — в оставшийся бульон добавили рис и разбили сырое яйцо. Получилась восхитительная смесь, каша, которая очень быстро застыла и стала похо­жа на жидкий цемент. Я мрачно застонал, когда г-н Мацуока налил мне щедрую порцию этого варева, но выстоял, хотя мой желудок сильно растянулся. После обеда я не смог встать без посторонней помощи. Я первым покинул комнату, не без труда выбрался в холл, и тут открылась входная дверь и ввалилась компания слегка подвыпивших служащих. Один из них с удивлением узнал меня. Я тоже его узнал — это был один из тех ребят, с которыми я подружился в закусочной «Якитори». Когда я в последний раз видел этого человека, он мирно спал, сидя на стуле и положив голову на стол.

— Бурден-сан! — обрадовался он. — Да это же наш сумасшедший шеф-повар! Куда вы? Что вы еще собираетесь съесть?

Глава 9 Дорога в Пайлин

Я ехал в худшее место на земле.

В сердце тьмы.

— Но что вам делать в этой Камбодже? — спросил исполнительный продюсер с телевидения, когда я сообщил ему, куда еду. Неплохой вопрос, учитывая, что мы вроде бы снимаем кулинарное шоу.

Да понятия я не имел, что мне там делать.

— Ну, раз вы все равно едете, — воодушевился продюсер, — вам непременно надо побывать там в одном городе, мне рассказывал о нем знакомый военный корреспондент, — Пайлин называется. У черта на рогах, у самой границы с Таиландом. Там мало кто бывал. Это оплот красных кхмеров. Они там до сих пор держатся. Просто край света. Вам понравится. Этот район богат драгоценными камнями. Может, тем он и полюбился красным кхмерам, что необработанные рубины и сапфиры валяются прямо под ногами. А теперь они еще открыли там казино! Как вам это понравится?

Казино? Самые злобные и бессердечные убийцы, каких только знала история, открыли казино? Ну что ж, почему бы и не взглянуть, подумал я. Этакий сатанинский Лас-Вегас: массажные салоны, стриптиз, несколько вновь построенных казино — и все это за колючей проволокой и оцеплено местной милицией. В таком городе возможно все. Закона-то нет. Опасно, конечно, но идея мне понравилась. Дальний притон для международных авантюристов, шпионов, спекулянтов, контрабандистов и любителей недорогих фуршетов. Звучит заманчиво. Кухня для экстремалов — на острие ножа. Чем кормят красные кхмеры толпы игроков-дегенератов, которые устремляются в их город? Как они планируют развивать туризм? Как им удается примирить их прежние надежды на аграрную маоистскую валхаллу каменного века с индустрией развлечений и потребностями игорного бизнеса?

Вообще-то, я не читаю такие вещи, но сейчас пробежал глазами небольшой абзац о Пайлине в путеводителе «Одинокая планета»:

Пайлин существует на странном положении полуавтономной зоны. Лидеры партии «красных кхмеров» надеются обрести там земной рай и спасение от длинной руки международного правосудия. Для туристов здесь мало интересного, разве что вы кое-что понимаете в драгоценных камнях или любите пообщаться с престарелыми виновниками массовых убийств. По иронии судьбы, сейчас в образцовом городе красных кхмеров как нигде расцвели пороки и разросся игорный бизнес.

Пороки? Игорный бизнес? Жутковатое, значит, будет путешествие. Как в комиксах «Терри и пираты» в детстве! Проверки на дорогах. Мрачные ребята с автоматами. Водяная кровать в форме сердца в каком-нибудь маоистском «трамп касле». Даже если все это покажется несколько простоватым и грубоватым, что в этом плохого? Когда Багси Сигель [44] построил в Вегасе «Фламинго», там тоже все было, прямо скажем, не слишком изысканно. Нет, правда, это может быть забавно!

Самолетом «Вьетнамских авиалиний» я долетел до Пномпеня. В аэропорту Почентонг люди в военной форме, сидя за длинным столом, внимательно изучили мой паспорт, медицинскую страховку, визу. Военные были при полном параде в фуражках с кожаными козырьками и при всех регалиях (грудь у каждого в орденах). Будто собрался Совет Вождей и проверяет каждого вновь прибывшего. Первый вождь хмуро взглянул на мои документы и передал их другому вождю, который все внимательно прочитал, сделал короткую запись и протянул бумаги вождю, сидевшему по правую руку от него; тот поставил печати, после чего вернул бумаги самому первому — и начинай сначала. Мои документы несколько раз доходили до последнего вождя. Потом вдруг обнаруживалась какая-то неправильность, и бумаги снова возвращались к началу цепочки. Когда мой бедный паспорт несколько раз прогнали сквозь строй этих страшноватых ряженых, меня впустили. Добро пожаловать в Камбоджу. Здесь закон покидает вас.