Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

В комнату вошла горничная и сделала мне знак садиться.

Хрясь! Я сел.

Она принесла нагретое полотенце. На низком лаковом столике сервировала зеленый чай, подала засахаренные фиги, ненадолго меня оставила, а потом появилась, снова с аккуратной стопкой одежды. К моему большому неудобству, она задержалась, чтобы показать мне, как все это надевать после того, как я приму ванну. Длинная, с серым узором юката [41] с просторными рукавами, пояс (попытки правильно завязать его заняли у меня довольно много времени), верхний жакет, из которого у меня нелепо торчали руки, маленькие белые чулки с двумя отделениями для пальцев, сандалии, которые, при моем размере обуви смотрелись не менее смешно, чем если бы я обулся в туфли мэриджейн [42] .

Оставшись один, чтобы принять ванну, я наконец оценил свое временное жилище. Стоило мне отойти от окна, как все мысли о внешнем мире исчезли. В комнате почти ничего не было: пол, обои, цветок в вазе. Я не успел оглянуться, как метаболизм у меня замедлился и произошла любопытная метаморфоза: из невротичного, гиперактивного, рассеянного ньюйоркца я временно превратился в персонажа самурайского фильма Куросавы. И дело было, безусловно, в интерьере. Я вдруг почувствовал, что могу вечно сидеть тут без движения, одетый в юкату и созерцать апельсиновое дерево.

Ванная комната состояла из двух частей. Туалет был типично японский — с множеством разных хитрых приспособлений. Он выглядел как обычная уборная, но спроектированная командой сумасшедших специалистов по аэрокосмической технике. По обилию разноцветных кнопок, пластмассовых трубочек, инструкций, написанных не по-английски, и пиктограмм я понял, что эта штука может мыть и чистить себя сама после каждого использования, а также придавать унитазу тот или иной угол наклона, мыть стульчак, направлять Струю теплой воды под тем или иным напором в вашу прямую кишку (мой бывший коллега Стивен просто жил бы на этом унитазе!), да что там, — она сумела бы продезинфицировать, припудрить, умягчить любой самый укромный уголок вашего тела; а возможно, все эти процедуры сопровождались бы еще и медленной популярной музыкой. Черт возьми, нет кнопки, которую было бы не страшно нажать! Вторая часть комнаты больше соответствовала моим представлениям об идеальной сантехнике. Глубокая продолговатая ванна из кедра стояла у открытого окна. Сидя в ней, можно было любоваться горными вершинами, самому оставаясь невидимым снаружи. Было тут и все, что нужно для собственно мытья (в ванне-то не моются, в ней просто сидят и блаженствуют): невысокая деревянная табуретка, жесткая щетка, деревянная кадка, душ с хорошим напором. Идея была такая: взобраться на табуретку, присесть на корточки, намылиться, как следует потереть себя щеткой с жесткой щетиной, время от времени обливаясь из кадок с холодной или горячей — кому как нравится — водой. Потом принять душ. Черный пол, выложенный гранитной плиткой, имел, где надо, уклон — чтобы вода стекала в дренажные желоба. Итак, содрав щеткой верхний слой эпидермиса, человек блаженно погружается в наполненную для него ванну и сидит в ней довольно долго, и окно приоткрыто ровно настолько, чтобы приятно освежал ветерок, задумчиво подхватывающий лепестки апельсинового дерева в саду. Приняв ванну, я нервно напялил на себя юкату, чулки, куртку, замотал пояс, уповая лишь на то, что Стивен, а главное, мои повара, никогда не увидят этой пленки. Юката оказалась длинной — до щиколоток — и тесной. Она сковывала движения, как длинная юбка, так что передвигаться я мог только мелкими шажками. На ногах у меня были гремучие, неудобные сандалии, в которых здесь принято переходить из комнаты в комнату, и вообще я чувствовал себя мужчиной, вышедшим прогуляться в бальном платье. Я еле доковылял туда, где должен был состояться обед.

Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.

Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.

Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.

Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.

Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!