Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Стрельба, если у тебя в кармане достаточно денег, вещь совершенно нормальная в Камбодже. В клубе с тиром выпивка бесплатная. За патроны, однако, надо платить, и они продаются обоймами.

Официант, худощавый, дружелюбный кхмер, стоит у меня за спиной, пока я внимательно изучаю меню. На столе бутылки пива «Тигр» и «Ангкор». За соседним столом, под длинным соломенным навесом, сидят несколько мускулистых солдат в камуфляжной форме. Они хмуро пьют содовую и пиво. Глаз не видно за темными очками.

— Пожалуй, начну с 45-го калибра… Три обоймы для АК-47 на закуску… а на первое — пять для М16. А парочку гранат где раздобыть?

— Вы поклонник Джеймса Бонда? — интересуется официант, наполняя мой бокал. — Нравится его винтовка?

— Смотря в чьем исполнении, — отвечаю я. — Если Шона Коннери, то да, если Роджера Мура, то, спасибо, не надо.

— Смотрите! — официант-искуситель помахивает пистолетом перед моим носом, — «Вальтер ППК»! Пушка Джеймса Бонда! Нравится?

— Да, — отвечаю я, откусываю от багета с колбасой, который принес с собой, и взвешиваю оружие на ладони. — Я его испробую.

Нельзя не восхититься заведением, которое позволяет своим клиентам сначала наливаться, а потом палить из автоматического оружия. Рядом со стеллажом для ружей и ящиком для патронов висит плакат, написанный крупными буквами: «ПОЖАЛУЙСТА, НЕ НАВОДИТЕ ОРУЖИЕ НА ТОГО, КОГО ВЫ НЕ НАМЕРЕВАЛИСЬ УБИТЬ». В Камбодже такой текст допускает множество интерпретаций. Вот подвыпивший японский бизнесмен в нескольких футах от меня, глядя в мою сторону стеклянными глазами, выдергивает чеку гранаты, улыбается и бросает гранату футов на пятьдесят. Бух! Когда я в следующий раз обращаю на него внимание, он возится с М-16 — пытается вставить в него обойму — задом наперед.

Я бы солгал, если бы сказал вам, что не развлекся, когда палил по картонным мишеням, изображающим русских. Я на удивление хорошо управился с АК-47 и сорока пятью патронами, которые помещаются в его магазин. В какой-то момент, отняв ладони от ушей после моей очереди, официант потянул меня за рукав и спросил: «Вы это… сами откуда?»

— Из Нью-Йорка, — ответил я.

— А чем занимаетесь? — поинтересовался он.

— Я шеф-повар.

Официант посмотрел на мою мишень, которую я к тому времени уже всю изрешетил, одобрительно улыбнулся, и сказал:

— Вы могли бы стать прекрасным киллером!

Думаю, в Пномпене это лучший комплимент.

В том клубе был впечатляющий выбор оружия. Разброс цен — от восьми до пятнадцати долларов за обойму. Я предпочитал АК-47, потому что М-16 заедал всякий раз, как я ставил на автоматический режим, и вообще более метко я стрелял из более тяжелого оружия. Несколько раз пробовал выстрелить из древнего пулемета М-50, как мне сказали, любимого оружия партизан времен Второй мировой войны. У него большой барабан, как у автомата старого образца, только он крупнее и выдает длинную гремучую очередь, подпрыгивая и дрожа при этом. Когда я в первый раз попытался выстрелить, он «полил» все, от пола до потолка, его оказалось страшно трудно зафиксировать на месте. Пули попадали в мешки с песком, летела пыль. Раньше разрешали выстрелить из пушки М-60, но теперь, как сообщил мне официант, нельзя — мощные снаряды перелетают через ров, отделяющий клуб от соседней пагоды, и бонзы впадают в панику. Но, может быть, я пожелаю убить корову или буйвола, например, из ракетницы В-40? Так это можно устроить.

В клубе я кое-чему научился. Например, что когда Брюс Уиллис или Сильвестр Сталлоне безостановочно палят из автомата, то это все неправда — за это время они должны были несколько раз сменить магазин. Если нажать на спусковой крючок –16, поставленного на полный автоматический режим, все происходит очень быстро, патроны расстреливаются в считанные секунды. А еще я сообразил, что у Слая и Брюса обязательно возникли бы проблемы с перегревом ствола, потому что, даже когда стреляешь из АК-47 в полуавтоматическом режиме, оружие очень сильно нагревается. И смешно даже думать, что кто-то мог бы сколько-нибудь точно стрелять из двух автоматов одновременно, из обеих рук. Попробуйте одновременно из двух М-16 — в лучшем случае это кончится тем, что вы отстрелите себе пальцы ног.

По японскому мосту мы перебрались на другой берег реки. Там была целая полоса гигантских, размером с футбольное поле ресторанов, построенных на просевших деревянных платформах, практически на болоте. В ресторане, где мы ели, места хватило бы, по крайней мере, на пятьсот человек, однако мы с Филиппом были единственными посетителями. В большом зале, освещенном в стиле диско, оркестр играл что-то среднее между кхмерским фольклором и поп-музыкой. Меню размером с телефонный справочник содержало глянцевые цветные снимки, никак не меньше ста пятидесяти блюд. В основном это была не очень привлекательная на вид говядина с овощами. Мы ели местные блюда с труднопроизносимыми названиями — мясо дикого вепря, жареную козлятину в горячем соусе, оленину, салат из капусты, помидоров и кабачков. К ресторану подкатил автобус. Приехали «пивные девочки». Иногда продажу пива в ресторане или ночном клубе обставляют особым образом. Пивоваренная компания или поставщик нанимает привлекательных девушек, одевает их в стиле секси и отправляет в те заведения, где продается пиво. Они приезжают все разом — девушки «Ангкор», девушки «Тайгер», девушки «Карлсберг» и «распространительницы» еще двух-трех сортов пива. Им платят с продажи каждой банки или бутылки, так что конкуренция серьезная. Через несколько минут нас с Филиппом окружила толпа весьма агрессивных молодых женщин, и все они навязчиво предлагали свой товар. Стоило мне заказать «Тайгер», как другие девушки тут же испарились, оставив только «тигровую» барышню работать с нашим столиком. Не успевал я наполовину опорожнить бутылку, как она открывала новую.

В тот вечер мы пошли в ресторан с несколькими знакомыми — иностранными специалистами. За столиком со мной сидели: Миша, болгарин, Тим из Великобритании и американец Энди. Они пили теплое пиво и хвастались своими ранами. Калибр 97 — Миша провел пальцем по смор­щенному, блестящему участку кожи на шее. Калибр 93 — Энди задрал рубашку и показал неприятную вмятину на груди.

На складных стульях вдоль стены молча сидело двенадцать-тринадцать девушек, и вид у них был не менее взволнованный, чем у пациентов в приемной у дантиста. Одна держала на руках младенца.

— Только посмотрите на эту маленькую шлюшку, — Энди показал на печальную круглолицую девочку. Она съежилась на своем стуле и щурилась на мигающий свет. — Этакий пухленький зверек, — он сказал это по-английски, а потом повторил по-кхмерски, чтобы девушка поняла.

Мы зашли в три-четыре бара, побывали и в «Сердце», ночном клубе с малолетними проститутками. Я спросил Тима, сколько дать на чай водителю мотоцикла, парню, который возил меня на заднем сиденье всю ночь и ждал на улице, когда я выйду, чтобы ехать в следующий бар.

— Дайте ему три доллара, — сказал он.

Я дал пять. Какого черта! Ему эти два доллара гораздо нужнее, чем мне.

— Что вы делаете! — сокрушался Тим. — Нам же тут жить, а вы цены набиваете.

Псар Тмей — это центральный рынок, зловонное, душное место. Горы съестного преют на прилавках под тяжелыми брезентовыми навесами. Судя по запаху и внешнему виду, свежесть продуктов весьма сомнительна.

Если сравнивать с вьетнамскими рынками, это просто день и ночь. Но ведь, как мы помним, вьетнамцы могут себе позволить быть гордыми. Я с отвращением смотрел на дурно пахнущую рыбу с мутными глазами, вялые овощи, осклизлые, серые тушки домашней птицы. Филиппа, однако, все это не испугало. С выражением полного блаженства на лице он запустил пятерню в кучу потрохов с лемонграссом. «Мм-м! Пальчики оближешь!» — сказал он продавцу, слегка по­клонившись в знак восхищения. "Тони! Вы должны попробовать! Это восхитительно!" Он подошел ко мне, зажав палочками немного дымящейся требухи, воняющей псиной. Я открыл рот и послушно проглотил, напомнив себе позвонить Нэнси н попросить ее записать меня на прием к гастроэнтерологу. Филипп явно хотел моей смерти.

Он сделал еще одну попытку отправить меня на тот свет у прилавка с желе. Он настаивал, чтобы я попробовал отвратительную на вид желеобразную, цвета бурых водорослей массу, которую здесь едят из глиняных мисок. Филипп, он авантюрист и гурман — в лучшем смысле этих слов. Он абсолютно ничего не боится. Он способен отправить в рот что угодно. Возможно, это потому, что он француз. Вот, например, оказались мы во вьетнамской плавучей деревне на озере Тонлесап, или на Великом озере, как его здесь называют. Мы тихонько дрейфовали мимо жилых домов, сарая, где держат домашнюю птицу, и садков, где разводят сомов. «Что она ест? — спросил Филипп, указав на женщину, которая что-то готовила в горшочке на крыльце своей грязной лачуги. Вокруг нее сидели на корточках голые дети. Филипп настоял, чтобы мы подплыли поближе. Он приветливо улыбнулся женщине и спросил, не согласится ли она дать нам попробовать. Она любезно согласилась и зачерпнула ложкой варева: рыба и свинина в сахарном сиропе с сушеными креветками. Как ни странно, это оказалось вполне съедобно. Когда мы уже отчалили, отведав этого сытного деликатеса, я обратил внимание Филиппа на то, что женщина моет котелок в коричневой речной воде в нескольких футах от стойла для скотины, а чуть поодаль в озере купают ребенка. "Как будет по-французски кишечная палочка?", – поинтересовался я.