Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

На Крестовском острове в двухэтажном доме у замерзшего пруда мы попробовали уху — рыбный суп из форели. Повара в одежде, напоминавшей военный камуфляж, работали чуть ли не на улице — под навесом, продуваемым холодным ветром, отправляли рыбу в коптильни, топившиеся дровами. Еще мы пили текилу в подвальчике, полном русской молодежи, там играли английские версии скандинавской музыки, кантри и популярные блюзы. Я купил себе обязательную меховую шапку и отправился на подледный лов на Неву. Рыбачил я с двумя заводскими рабочими. Эти люди приходили сюда несколько раз в неделю — отдохнуть от семей. Увидев их улов — рыбок-мальков, которых они, по собственному признанию, скармливали своим кошкам, — я понял, что ребята ходят сюда вовсе не затем, что­бы ловить рыбу. Когда один из них в восемь утра достал из коробки с завтраком фляжку с водкой и предложил мне отхлебнуть, у меня сложилась целостная картина.

— Замир, — сказал я, — вы окунали меня в ледяную воду, кормили олениной, травили водкой. Давайте наконец сходим куда-нибудь в приличное место и поедим чего-нибудь дорогостоящего. Какого-нибудь «птичьего молока». Приоденемся и напоследок закатимся куда-нибудь.

В тот вечер мы потащились сквозь снегопад и пронизывающий ветер на Васильевский остров (Санкт-Петербург расположен на 120 островах). Было темно и очень холодно.

Мы с Замиром вошли в ресторан «Русский». Это было похожее на пещеру, но уютное, не лишенное некоторого деревенского шарма заведение с широкими деревянными половицами, обычным интерьером из пластика, высоченными потолками и огромной беленой печью в обеденном зале. В гардеробе сидел расслабленный бритоголовый, и костюм у него подмышкой странно топорщился. Нас приветствовал радушный хозяин, который помог нам разоблачиться, а затем предложил нашему вниманию два стеклянных графина с прозрачной жидкостью и еще один графин — с мутно-зеленой.

— Домашняя настойка на хрене и семенах горчицы, — пояснил мой спутник. А зеленоватая жидкость оказалась «огуречным соком», вернее, рассолом. Идея была такая — после пряной, обжигающей горло водки немедленно выпить стакан рассола. Довольно противно, не правда ли? И употребление каждого элемента в отдельности могло бы повлечь за собой неприятности. Но в правильном порядке: после обжигающего спирта охлаждающий и смягчающий рассол — это было восхитительно. Похоже на баню и прорубь — сначала нестерпимый жар, потом — жуткий холод. Все вместе дает хороший эффект.

Мы сели и в быстром темпе (так в боксе противники обмениваются молниеносными ударами) несколько раз выпили, закусив хлебом. Наша официантка, очень напористая особа, время от времени подносила нам еще выпивки.

— Не волнуйтесь, — сказала она, — я сильная. Если напьетесь, смогу донести вас до дома.

Она была довольно миниатюрная, но почему-то я ей поверил.

Вообще-то я страстно ненавижу бары с салатами. И буфетов не люблю (разве только я нахожусь по другую сторону стойки; буфеты — это как шальные деньги для шеф-повара, который вообще-то обязан учитывать все расходы). Я вижу, как умирает еда, выставленная в свободном доступе, открытая всем превратностям окружающей среды. Мне сразу представляется такая большая чашка петри, в которую каждый проходящий может чихнуть, плюнуть, залезть грязными руками. Эта еда вынуждена выживать при неблагоприятной температуре, ее перекладывают руки случайных людей, она беззащитна перед самыми дикими фантазиями посетителей. Уж эти мне нью-йоркские закусочные при гастрономах! Эти гигантские заведения с большим выбором салатов! Туда ходят на ланч заботящиеся о своем здоровье клерки. Да они съедают за один раз больше бактерий, чем тот парень, который на улице купил себе гамбургер с неизвестно чьим мясом! Я сам обычно говорю, устраивая буфет в каком-нибудь клубе: «Побольше бесплатных салатов и хлеба — чтобы не так налегали на креветки».

В «Русском» тем не менее был вполне приличный буфет. Может, это потому, что ресторан был пуст, и салаты выглядели свежими, не захватанными. На длинном белом столе были расставлены тарелки со всякими вкусностями: паштетом, гречневой кашей (с луком и грибами), маринованной свеклой, копченой рыбой, сельдью слабой соли, картофельным салатом, картофельными латкес (оладьи из тертой сырой картошки) и тоненькими, как бумага, ломтиками сала. Это был прекрасный аккомпанемент к старту марафона в потреблении водки, который вот-вот должен был начаться. Бутылка «Русского стандарта» уже стояла на нашем столе, когда мы с Замиром вернулись из буфета. Нашей официантке, строгой, как классная дама, вероятно, уже мерещилось, как нас несут домой на носилках.

На столе появились две огромные тарелки с серовато-черной осетровой зернистой икрой, традиционно сопровождаемой дольками лимона, кружочками яиц, сваренных вкрутую, нарезанным колечками репчатым луком и теплой горкой пышных гречишных блинов Я приналег на блины, уже не путаясь в приправах. Блины были восхитительны. Икринки лопались во рту.

— Она говорит, что есть проблемы, — сказал Замир. Официантка со скорбным лицом стояла у него за спиной. — Она говорит, что мы мало пьем водки. Она беспокоится.

Я посмотрел на официантку, тщетно пытаясь обнаружить у нее на лице хотя бы тень улыбки. Неужели она не шутит? Я не понял.

Попробуйте представить себе нечто подобное в американском ресторане или баре. К вам подходит официант и говорит, что ему кажется, будто вы мало пьете, что, по его мнению, вам нужно еще алкоголя, и притом потреблять его вам следует в более быстром темпе. Наши автострады превратились бы в смертельное дерби машин с пьяными водителями: бесчувственными яппи, утратившими над собой контроль секретаршами, юнцами, накачанными коктейлями «Шпритцер» и «Ву-Ву». В России такая ситуация, похоже, считается нормальной. Я слышал, что из пяти умерших здесь у троих уровень алкоголя в крови превышает тот, за который штрафуют как за «вождение в нетрезвом состоянии». Это не значит, что они умирают от алкоголя — просто они умирают пьяными. Сотни, если не тысячи, гибнут каждый год от последствий употребления всякой дряни, например жидкости для чистки ванны, проданной под видом водки. Она, правда, больше похожа на растворитель. Содрогаюсь от мысли о том, ка­кой штраф в России могут взять за вождение в нетрезвом виде. Думаю, целых пятьдесят рублей.

После того как мы употребили унции четыре икры и выпили полбутылки водки, подали горячее — жареную стерлядь. Нас с Замиром, конечно, немного развезло, стадию «Хороший ты мужик!» мы уже проехали и теперь обменивались довольно бессвязными тостами, но пока держались, и наша официантка снова подошла, чтобы предупредить, что если мы не станем пить больше, значит, мы не уважаем свои страны и свои народы.

Когда мы наконец вывалились на улицу, шел сильный снег, дул пронизывающий ветер с реки, а в наших переполненных желудках уютно булькал «Русский стандарт». Мы с Замиром обменивались громкими заверениями во взаимной дружбе и преданности, а ледяной ветер трепал полы наших пальто.

Почему не хочется быть телезвездой (вторая серия)

— Мы не сняли, как вы входили, — сказал Крис, продюсер, закутанный во что-то из гортекса и в своей вязаной шапочке похожий на гнома. — Нам обязательно нужно снять, как вы входите в ресторан. Чтобы было ясно, где вы, почему вы здесь и что вы здесь рассчитываете попробовать.

Этот пробел нам предстояло восполнить. Отснять, как мы с Замиром, еще трезвые, предвкушающие хорошее угощение, приближаемся к ресторану, открываем дверь и входим. Это необходимо, как один за другим объясняли мне расстроенные телевизионщики, для целостности зрительского восприятия:

— Нам не нужно, чтобы зритель запутался и подумал, что смотрит Рождественское луау [29] в ресторане Эмерила Лагассе.

Это значило, что Игорь и Крис будут снимать, а мы с Замиром должны притворяться, что только что плотно не пообедали и что полоумная официантка не вынудила нас выпить по пятнадцать стопок водки.

Надо ли говорить, что с первой попытки ничего не получилось. С первых секунд стало ясно, что не получится, потому что мы с Замиром то и дело спотыкались и заботливо поддерживали друг друга, чтобы не упасть прежде, чем дотянемся до расплывавшейся перед глазами ручки двери. Где-то после второй или третьей попытки я был уже совершенно уверен, что там две ручки.

— Н-ну, Замир, д-дружище, так куда мы щас? — бормотал я в качестве вступления и тут же врезался в дверь.

Наконец, после многочисленных фальстартов, когда языки у нас уже примерзли к зубам, мы выработали приемлемую тактику: несколько тщательно выверенных реплик, пара ненавязчивых вопросов моему русскому другу и гиду, наш проход по улице, — Игорь отъехал с камерой назад и снимал нас анфас, а Крис — сбоку. Итак, мы идем плечом к плечу, пальто наши развеваются, шарфы тоже — двое бодрых, голодных мужчин, мечтающих о вкусном обеде.