Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Соня в свободное время фотографирует. Стены украшают ее работы — суровые, но странно красивые, уже почти ушедшие в прошлое пейзажи. Как будто подглядываешь в замочную скважину бомбоубежища времен холодной войны. Этакие поганки, которые растут на пустых автомобильных стоянках, в общественных парках, в кварталах сталинской застройки… Соня за свой счет выпустила календарь — каждому месяцу соответствует фотография бетонного сооружения или чугунной решетки.

— Я люблю Техас, — говорит она, уже хлопоча на кухне. — А вы любите Техас? — Она недавно проехала по Америке в туристическом автобусе. Навещала друзей. — Еще я люблю Солт-Лейк-Сити, Цинциннати и Майами. В Майами очень хорошо.

Я отвечаю ей, что она знает о моей стране гораздо больше, чем я.

— Тут куча работы, — предупреждает она.

Она месит тесто для пельменей — это такие клецки с мясной начинкой, дальние родственники вонтонов — наследие монголо-татарского ига. И она была бы очень рада, если бы мистер Знаменитый Повар-Путешественник, или кто он там такой, тоже поучаствовал. Я включаюсь в работу: раскладываю мясной фарш по восьмиугольным ячейкам, которые образуются, когда нижнее «полотно» теста кладут на специальное приспособление — пельменницу. Затем Соня кладет сверху еще один слой теста, с силой проводит по нему скалкой — и выскакивают шестнадцать пельменей. Я прищепляю края пальцами и, придав пельменям нужную форму, ровными рядами раскладываю их на доске. Соня щебечет то по-русски, то по-английски, переходя с одного языка на другой, в зависимости от того, какой в данный момент ей удобнее. Рядом сидит Замир, он заполняет лакуны в ее английском и дает пояснения, когда они требуются. Мрачный Алексей сидит напротив меня. В проеме кухонной двери маячит Игорь, московский оператор, и то снимает, то не снимает — по какому-то своему таинственному графику.

Пельмени слеплены, и Соня переключается на кипящий на плите борщ. Я давно ждал этого момента. В России, как мне объяснил мой друг Дмитрий, борщ — это просто суп. Просто горячее блюдо: густое варево из мяса, лука, моркови, капусты, свеклы и картошки. Такой темно-красный отвар, дешевый наполнитель для желудка в холодный зимний вечер. Это вряд ли сравнимо с холодным водянистым розоватым пюре, которое можно встретить в Штатах. Соня сварила бульон из отборного мяса в скороварке. В Америке этим способом пользуются редко, а во всем остальном мире его считают просто находкой. Потом она занялась пассированием лука, моркови, заправила всем этим бульон, положила лавровый лист, картошку, потом капусту и в последнюю очередь, чтобы получился нужный цвет, — только что очищенную, отваренную и нарезанную свеклу. Еще в ход пошли несколько зернышек тмина, какие-то травы, но когда я спросил ее, что это за травы, она притворилась, что не поняла меня. Ох уж эти мне повара — везде одинаковы!

— По рюмке — работникам! — сказала Соня, неодобрительно взглянув на пассивный русский контингент в кухне.

Скоро все мы чокались низенькими толстостенными стопками с водкой, настоянной на клюкве. Соня метала на стол приборы и приправы, словно сдавала карты. Полная банка сметаны, мисочки со свежим укропом, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, приправы для пельменей в бутылочках и баночках: хрен, горчица, и неожиданно — бутылка с чем-то красным, на вкус напоминающим соус чили от «Хайнц».

К тому времени как Соня налила в глубокие тарелки горячий борщ, мы уже покончили с настойкой на клюкве. Она положила в мою тарелку полную ложку сметаны и насыпала по целой пригоршне нарезанного укропа и зеленого лука. Потом достала из морозилки бутылку водки «Русский стандарт» и без комментариев поставила ее на середину стола.

— Кажется, в этой стране никто не пьет воду, — сказал я Замиру.

— Не рекомендуется, — ответил он. — Не пейте в России из-под крана. Вам это будет вредно. Не скажу, чтобы это и нам было полезно…

Еще один тост за хорошую воду, потом еще один — за международное сотрудничество, тост за хозяйку, которая все это приготовила, тост за гостей, — а там уже пора и уходить.

Борщ получился потрясающий. Я проглотил две тарелки и заметил, что хмурый Алексей заканчивает третью. За борщом последовали пельмени. Соня варила их, пока они не стали нежными и мягкими, потом вынула шумовкой и каждому высыпала горку на тарелку. Каждый выбрал себе приправу из тех, что были на столе. Я попробовал со сметаной, с укропом, с горчицей и с хреном. К моему удивлению, все русские предпочли кетчуп.

Я объедал Санкт-Петербург целую неделю, вместе с Замиром, Алексеем и Игорем. Алексей совершенно освоился и перестал стесняться. Однажды вечером он пригласил меня к себе домой, его жена испекла блины. Он обитал в весьма негостеприимном на вид районе с темными лестницами и граффити на стенах домов. Но, запершись на множество замков, Алексей у себя в квартире жил как владелец ночного клуба в Нью-Йорк Сити: ковры на полу, приглушенный свет, огромная ванная, джакузи, сауна, нечто вроде студии звукозаписи, телевизор с плоским экраном, музыкальный центр. Мой русский водитель жил явно лучше, чем я. Я познакомился с его очаровательной женой и юным сыном. Отец и сын вдвоем угостили меня мелодиями Стиви Рея Вона, исполненными на новеньких ударных и гитаре «Стратокастер».

Еще мы ели жареное мясо косули в можжевеловом соусе в ресторане «Подворье». Этот деревянный ресторан находится неподалеку от парка в Пушкине, где до сих пор стоит летний дворец Екатерины Великой. Глядя на этого позолоченного мастодонта и окружающие его постройки, предназначавшиеся для придворных и слуг, сочувствуешь настроениям крестьян в дореволюционной России. Необразованному, задавленному нуждой, голодному крестьянину, который и хлеба не ел досыта, расфуфыренный дворец должен был казаться откровенным вызовом. Глядя на этот ужас итальянского дизайна, на это огромное здание, в котором и жили-то всего человек десять и их слуги, можно понять слепую ярость и дикую радость, которые испытал народ, сбросив Романовых.

В «Подворье», пока играли грузинские музыканты, а мы ждали нашу косулю, Замир подробно объяснил мне, как пить водку. Во-первых, надо, чтобы было чем закусить. Сойдет даже корка черного хлеба. Перед нами на столе был полный набор традиционных закусок: маринованный чеснок, соленые огурцы, грибы, копченый угорь, осетрина, молоки лосося и толстые ломти серого хлеба.

Сначала, учил Замир, надо сказать тост. За присутствующих, за родителей, за родину — любой. Стопку с водкой взять в одну руку, закуску в другую. Выдохнуть. Медленно вдохнуть. Опрокинуть стопку залпом, тут же перевернуть ее над столом. Чтобы вылились микроскопические остатки — в доказательство того, что ты не слабак, не реваншист-реакционер и не троцкист-провокатор.

Потом закусить. Если закусить нечем, достаточно понюхать свое запястье или рукав (я знаю, что это звучит странно, но можете мне поверить). Всю эту процедуру повторить раза три — через каждые двадцать минут. В таком режиме ваш организм в состоянии усвоить весь принятый алкоголь. Если будете неукоснительно следовать ему, то сможете продержаться в вертикальном состоянии в продолжение всего обеда и пить после обеда. Не опозоритесь за столом и, возможно, доберетесь домой без посторонней помощи. Стоит нарушить этот график — пеняйте на себя. Помните: в этом вопросе все русские — профессионалы. Не имеет значения, сколько джелло-шотс (алкогольных желе) или коктейлей с ликером «Егермейстер» вы могли проглотить в колледже. Неважно, что вы считаете, будто умеете пить. Русские все равно легко вас перепьют, и вы скоро окажетесь под столом. И, кстати, будьте готовы утром, как бы плохо вы себя ни чувствовали, сделать это снова — я имею в виду выпить.

Мы доели нашу косулю (на вкус — оленина с душком), вышли на улицу и сразу провалились по колено в снег. Около ресторана был расчищен и залит водой каток. Дети играли вокруг соломенного чучела, которое символизировало зиму. Его сожгут на Масленицу — распрощавшись таким образом с зимой. Из соседних домов выходили люди, целые се­мьи. Дети везли санки и несли салазки, у всех были оживленные румяные лица.

— Надо бы включить косулю в наше рождественское меню, — размышлял я вслух. — Представляете себе: детишки будут плакать, вообразив, что едят Рудольфа или Блитзена [28] …

— Вероятно, у вас нет детей, — заметил Замир.

Мы зашли перекусить в пирожковую. Симпатичные женщины в белых шапочках и аккуратных красно-белых платьях с глубоким вырезом подавали нам пирожки с мясной, рыбной, капустной начинкой. Кстати, выбросьте из головы, что русские женщины — это такие ширококостные бабушки с лицами как печеная картошка. Вовсе нет. Нигде я не видел столько высоких, красивых, хорошо одетых женщин. Что они милы и приятны в обращении — об этом я уже не говорю, но они еще и необыкновенно привлекательны физически. Вот и в блинной «У тещи на блинах» за чистейшим прилавком девушка с пышной грудью заворачивала в блины разные сладкие и острые начинки.