Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Я задержался только для того, чтобы надеть трусы. Если уж демонстрировать свои гениталии зрителям программы «Фуд Нетуорк», то хотелось бы не в такой момент, когда они размером с кедровый орех. Я распахнул наружную дверь, осторожно ступая босыми ногами, добрался по скользкой дорожке до озера, спустился по обледенелым ступенькам — и рухнул в воду.

Сказать, что это был шок, что из меня чуть дух не вышибло, что мне было жутко холодно, — это значит ничего не сказать. Это как будто на меня наехал товарный поезд – каждую клеточку, каждый атом моего организма охватила паника. Яички втянулись чуть ли не до горла, мозг вопил, глаза изо всех сил старались выскочить из орбит, и поры, еще несколько секунд назад широко открытые, резко захлопнулись. Как будто Господь Бог ударил меня в грудь своим увесистым кулаком. Я ушел под воду, потом сильно подтянул колени и вытолкнул себя наверх, невольно издав пронзительный вопль. Жители противоположного берега могли подумать, что кто-то подключил кота к аккумулятору своего автомобиля. Я судорожно пытался уцепиться за веревку, покрытую чуть ли не дюймовым слоем льда, руки с трудом совершали хватательные движения, соскальзывали, но в конце концов мне удалось преодолеть две ступеньки и вылезти на припорошенный снегом лед.

Удивительно, но, выбравшись из воды, я почувствовал себя прекрасно. Просто потрясающе. Мне было совсем не холодно. Уверенным и даже бодрым пружинистым шагом я прошелся вдоль берега озера по лодыжки в снегу, и мне при этом было тепло и уютно, как в шерстяном свитере у камина, потом немного потоптался около бани, поболтал с голым русским тренером по хоккею, который сообщил мне, что он даже и в баню не ходит, прежде чем окунуться в озеро. Он вообще приехал просто поплавать. Через каждые несколько секунд раздавался новый всплеск — это очередной русский прыгал в воду. Тренеру хотелось поговорить об американском хоккее, но поскольку мои босые ступни начали примерзать к земле, я вошел внутрь. Мы с Замиром с наслаждением опрокинули по стопке водки, и мне стало совсем хорошо. По-настоящему здорово. Вплоть до того, что, подзаправившись черным хлебом, колбасой и рыбой и выпив еще водки, я был готов снова в прорубь.

Я был пьян. Я был счастлив. Если это и не единственная и неповторимая совершенная еда, то, по крайней мере, одна из таких. Хорошая еда, хорошая компания, экзотическая обстановка, дух авантюризма…

Когда мы вернулись в Петербург, на том же месте, у Эрмитажа, нашу машину снова остановили.

— Это несправедливо! — возмутился Алексей. — Мы уже проезжали здесь несколько часов назад. Мы уже заплатили!

Коп помедлил секунду, заглянул внутрь машины и согласился:

— Вы правы, — сказал он, — несправедливо.

Он закрыл свой маленький блокнот и махнул рукой, разрешив нам ехать.

Соня в потертой кроличьей шубке широкими плечами прокладывала себе дорогу сквозь толпу на Купчинском рынке. Купчино — это рабочий район, так что на лицах остальных покупателей, тоже одетых в потертые меха, было то же покорное выражение, которое можно увидеть в поезде, везущем пассажиров из Куинса на утреннюю смену в городские рестораны. Так выглядят люди, которые выполняют тяжелую и неприятную работу. При виде Сони с ее махровой тушью на ресницах, грубоватыми славянскими чертами лица, более чем внушительными габаритами и серьезными намерениями, остальные покупатели поспешно отходили от мясных прилавков. Было сразу видно, что у этой женщины есть ясная цель, что она знает, чего хочет, что она профессиональный покупатель.

— Что это? — спросила Соня у мужчины с изможденным лицом, ткнув пальцем в прекрасную на вид свиную лопатку на прилавке.

— Отличная свиная лопатка, — сказал мясник, сразу насторожившись. Он уже понимал, что сейчас начнется.

— Да эта свинья старше меня! — фыркнула Соня, которой было явно к сорока. — Почем?

Получив ответ, она развернулась и ушла, не оглянувшись. Она уже наметила другой кусок. Мясник звал ее обратно — мясо вдруг подешевело на несколько рублей. Я следовал у Сони в кильватере, стараясь не терять из виду кроличью шубу и шапку рыжих волос, и с трудом поспевал за ней, переходившей от продавца к продавцу в похожем на ангар неотапливаемом помещении. А она, как нарочно, лавировала в самых оживленных местах рынка, выбирая мясо, овощи, траву и всякую мелочь нам на ланч. Завидев Соню, люди поспешно отходили в сторону. Я не знал, что именно она говорила им, но примерно себе представлял. Соня взвесила на ладони несколько свеклин, потом ворчливо спросила что-то у продавца. Неудовлетворенная его ответами, она направилась к другой кучке овощей, на прощанье через плечо бросив торговцу несколько, скорее всего, не очень лестных слов.

Я привык думать, что Россия — это сплошные очереди за хлебом, дефицит, пустые полки, продовольствие, гниющее на запасных путях в товарных поездах, что про апельсины здесь знают только понаслышке. И в каком-то смысле это, безусловно, было именно так. Страна, как то и дело напоминали нам телеведущие, находится в состоянии финансового кризиса. Военным не платят. Большинство людей живут не больше чем на доллар в день. Разгул бандитизма, терроризма и вообще всяческой преступности. Санкт-Петербург — криминальная столица страны, может быть, именно поэтому так много бритоголовых нашли себе здесь работу охранников. Почта то доходит, то нет. Сельское хозяйство на нуле, заводы стоят. Так откуда в этом далеко не благополучном городе рынок, на котором и «Дин и Делука» или «Забар» нашли бы что купить? Передо мной тянулись прилавки с первоклассными овощами и фруктами: перцы, дыни, бананы, ананасы, корнеплоды, салат. Мясники предлагали богатый выбор говядины, телятины, свинины и рубили все это топорами на тяжелых колодах. Прекрасные цыплята, целиком, с ножками и крыльями, разложены в свободном доступе. Замороженного мяса мало, но в помещении холодно, а товар расходится быстро. На каждый кусок, грудку, косточку, телячью ногу находится покупатель. Женщины в тяжелых пальто и старушки выбирают кусочек свинины так тщательно, будто машину покупают. Люди не придираются, а просто серьезно обсуждают достоинства и недостатки, например сала, и спор почти всегда кончается покупкой.

Недостаток импортной продукции Купчинский рынок с легкостью восполняет местной экзотикой: несколько прилавков домашних солений; самая разнообразная, роскошная на вид копченая рыба — осетрина, семга, форель, стерлядь (кузина осетра), сельдь — все это лежит одно на другом под стеклом; миски с икрой. А в молочном отделе женщины в белых фартуках и косынках продают сыры, сметану, сливки, творог и сладкое сгущенное молоко.

Соню, однако, все это не впечатляет. Она по сторонам не смотрит. Она твердо знает, чего хочет. В конце концов она находит картошку, которая ее устраивает, набирает себе в пластиковый пакет — у нее уже несколько полных пакетов, — потом делает несколько шагов по бетонному полу и брезгливо тычет пальцем в пучок морковки.

— Это вы называете морковью? — с вызовом спрашивает она, а через минуту уже терроризирует пожилую женщину из-за пучка укропа.

Дав мяснику время обдумать ее требования, она снова подходит к нему после нескольких неудачных попыток переговоров с другими. Она останавливается на куске свинины, слегка подкопченном сале и жирной рульке. Медленно и тщательно отсчитывает рубли — будто передает какой-то секретный код.

Я влюблен. То есть если мне суждено влюбиться в женщину, похожую на Бродерика Кроуфорда, то пусть это будет Соня. Она потрясающая рассказчица, прекрасная повариха, художник и, кроме того, настоящий боец. Она умеет пить, она обладает неисчерпаемым запасом жизненных сил и никогда не теряет присутствия духа. Это крупный человек — я имею в виду как телосложение, так и способности. Купив все, что надо, по списку, Соня по грязному льду выходит из крытой части рынка. У выхода она покупает у бедно одетой старушки головку чеснока.

— Мне сюда, — отрывисто сообщает она по-английски с чудовищным акцентом и указывает рукой направление.

Я послушно иду за ней.

Соня живет в доме без лифта. Несколько пролетов бетонных ступенек. Кухня малюсенькая, но уютная: потрескавшийся линолеум на полу, телевизор времен запуска первого спутника, небольшая газовая плита, раковина, холодильник, маленький круглый стол, на котором готовят и за которым едят. В квартире много чего накопилось за долгие годы: обувь, безделушки, старые фотографии, мебель с потрепанной обивкой, советских времен плакат с женщиной-работницей в косынке. Женщина приложила палец к губам, ниже — надпись кириллицей, что-то вроде «Лишнее говорить — себе вредить». С чем в России всегда хорошо, независимо от экономической ситуации, так это с юмором.

Соня в свободное время фотографирует. Стены украшают ее работы — суровые, но странно красивые, уже почти ушедшие в прошлое пейзажи. Как будто подглядываешь в замочную скважину бомбоубежища времен холодной войны. Этакие поганки, которые растут на пустых автомобильных стоянках, в общественных парках, в кварталах сталинской застройки… Соня за свой счет выпустила календарь — каждому месяцу соответствует фотография бетонного сооружения или чугунной решетки.