Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Бозартма из курицы или индейки

♦ Вода – 1,5 л

♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 стакан

♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки

♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

Шечаманды с мацони

♦ Мацони – 1 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Шечаманды с кизилом

♦ Кизил – 750 г

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Соль

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

Шечаманды с орехами и пряной зеленью

♦ Вода – 1250 мл

♦ Лук-порей – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Орехи толченые – 0,5 стакана

♦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Кинза – 2 столовые ложки

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Соль

Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

Картофель с ткемали

♦ Картофель – 1 кг

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Ткемали (алыча) – 200 г

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Зелень, соль

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Каурма из картофеля

♦ Картофель – 800 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Кинза (зелень), соль

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.

Чоги

♦ Свекла – 500 г

♦ Кизил сушеный – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Кинза – 3 столовые ложки

♦ Петрушка – 2 столовые ложки

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Соль

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

Баклажаны с орехами

♦ Баклажаны – 1 кг

♦ Орехи очищенные – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Базилик – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Перец черный молотый, уксус, соль

Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.

Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

Баклажаны с чесночной подливкой

♦ Баклажаны – 6 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Уксус, соль

Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.

Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, соединить с баклажанами, сверху облить чесночной подливой.

Купаты

♦ Свинина – 500 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 6 шт.

♦ Гранаты (зерна) – 60 г

♦ Хмели-сунели – 1 г

♦ Кишки свиные

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Соус ткемали – 100 г

♦ Перец черный горошком, корица, гвоздика, соль

Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.

Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.

Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.

Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.

Баранина тушеная

♦ Баранина – 500 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Укроп (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

♦ Уксус, соль

Баранину разрезать на порционные куски, залить водой, вскипятить, а затем воду слить. Добавить к мясу поджаренный в масле измельченный лук, влить немного бульона или воды, посолить и тушить до готовности мяса.

Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.

При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.

Свинина, жаренная с яйцами

♦ Свинина (мякоть) – 500 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Жаркое из телятины с вишнями

♦ Телятина (мякоть) – 500 г

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сок вишневый – 0,5 стакана