Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).

Зама с курицей

♦ Курица – 0,5 тушки

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона

♦ Соль, перец, зелень

Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Сырбушка

♦ Вода – 500 мл

♦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель средний – 4 шт.

♦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки

♦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.

Гивеч ку легуме

♦ Кабачки – 200 г

♦ Баклажаны – 200 г

♦ Морковь – 200 г

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Фасоль – 100 г

♦ Горошек зеленый – 100 г

♦ Помидоры – 250 г

♦ Перец сладкий – 125 г

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист)

Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.

Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

Кукуруза отварная

♦ Кукуруза – 4 початка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.

Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

Баклажаны с овощным фаршем

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Соус-маринад – 1,5 стакана

♦ Уксус виноградный – 1/3 стакана

♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист

Фарш:

♦ морковь – 2 шт.

♦ капуста – 1/4 кочана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль, перец черный молотый

Соус-маринад:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ масло растительное – 4 столовые ложки

♦ томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ бульон – 1 стакан

♦ уксус – 1 столовая ложка

♦ перец красный молотый – 1/4 чайной ложки

♦ сахар, соль, лавровый лист

Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.

Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.

Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.

Кабачки соленые

♦ Кабачки – 10 кг

♦ Укроп – 20 стеблей

♦ Хрен – 20 листьев

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Перец красный жгучий – 3 стручка

♦ Сельдерей – 20 листьев

♦ Вишня – 100 листков

♦ Черная смородина – 50 листьев

♦ Эстрагон – 80 стеблей

♦ Вода – 5 л

♦ Соль – 1,5 стакана

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.

Баклажаны квашеные

♦ Баклажаны – 10 кг

♦ Морковь -7 шт.

♦ Петрушка – 1 большой пучок

♦ Сельдерей – 7 стеблей

♦ Перец сладкий – 10 шт.

♦ Укроп – 2 пучка

♦ Чеснок – 3 головки

♦ Вода – 5 л

♦ Соль – 1,5 стакана

Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Урс (шарики из мамалыги)

♦ Мука кукурузная – 400 г

♦ Вода – 2 л

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Брынза тертая – 1 стакан

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

Балмуш (мамалыга молочная)

♦ Мука кукурузная – 400 г

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 250 мл

♦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)

♦ Брынза тертая – 1 стакан

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.

Брынза с яйцом

♦ Брынза – 250 г

♦ Яйца – 1–2 шт.

♦ Шпик – 100 г

♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

Скроб с брынзой

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Брынза тертая – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 1 небольшая головка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

♦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка

♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

Кифтелуце

Тефтели:

♦ говядина – 500 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка

♦ молоко или сливки – 1 столовая ложка

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки