Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Сухари панировочные – 2 столовая ложка

♦ Сыр – 40 г

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Печень куриная, тушенная в соусе

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Шпик – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сливки – 100 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.

На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

Шейка гусиная

♦ Шейка гуся – 1 шт.

♦ Крупа гречневая – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 50 г

♦ Потроха гусиные, перец, соль

Шейку гуся тщательно обработать, вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем. Из гречневой крупы сварить кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начинить шейку, зашить с обеих сторон, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, соли и потушить в духовке.

Сайда тушеная

♦ Сайда (филе) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Грибы маринованные – 150 г

♦ Соус томатный – 3 стакана,

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ Зелень, соль

Морковь и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками и припустить. Луковицу очистить, разрезать на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Грибы мелко порубить. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее – подготовленные овощи, грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве около 15 минут.

При подаче на стол рыбу полить соусом, положить овощи, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир подать жареный картофель.

Рыбная селянка

♦ Филе рыбное (треска или окунь) – 500 г

♦ Огурцы соленые – 200 г

♦ Картофель отварной – 200 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Тушеная капуста:

♦ капуста – 800 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ сахар – 50 г

♦ мука пшеничная – 25 г

♦ масло сливочное – 50 г

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец черный – 4 горошины

♦ соль

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 15 минут на слабом огне.

Очищенную свежую капусту тонко нашинковать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть крышкой и тушить около 40 минут. Затем положить поджаренный лук, томатное пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее выложить кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов и второй слой тушеной капусты. Сверху положить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пелюхи

♦ Мука гречневая – 2 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко или вода – 1 стакан

♦ Масло сливочное, соль

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока или воды, тонко раскатать его, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг.

Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом.

Кухон с луком

♦ Мука пшеничная – 4,5 стакана

♦ Сахар – 1,5 столовой ложки

♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 чайные ложки

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Соль

В слегка подогретой воде растворить дрожжи и всыпать половину муки. Все тщательно размешать и поставить опару в теплое место на 60 минут. Когда объем опары увеличится в 2 раза и она начнет понемногу опадать, добавить соль, сахар, растопленный и охлажденный маргарин, остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. После этого поставить его для брожения в теплое место на 2 часа.

Готовое тесто выложить на стол, раскатать из него лепешки толщиной 2 см. Сверху закатать скалкой слегка обжаренный лук и выпекать в духовке.

Кулага

♦ Мука гречневая – 2 стакана

♦ Брусника моченая – 1 стакан

♦ Вода – 4 стакана

Гречневую муку развести водой до консистенции густой сметаны. Заварить кипятком, тщательно размешать, добавить моченую бруснику. Полученную массу поставить в теплое место для закисания. Перебродившее тесто влить в кастрюлю и варить, периодически помешивая, на слабом огне примерно 1,5 часа.

Подать в холодном виде с молоком.

Кулага с черникой

♦ Черника – 400 г

♦ Мед – 70 г

♦ Мука ржаная – 3 столовые ложки

Свежую чернику промыть и поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Подать на стол с блинами и молоком.

Из армянской кухни

Фасоль стручковая с уксусом и чесноком

♦ Фасоль стручковая – 250 г

♦ Уксус 3 %-ный – 30 мл

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль

Молодые стручки фасоли перебрать, удалить грубые прожилки, промыть и нарезать соломкой. Затем припустить их в небольшом количестве соленой воды и откинуть.

При подаче на стол фасоль заправить черным перцем, полить уксусом и посыпать зеленью. Измельченный чеснок подать отдельно.

Спас (суп из кефира)

♦ Кефир – 3 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Рис вареный – 3 столовые ложки

♦ Вода – 3 стакана

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мята или кинза (зелень) – 20 г

♦ Соль

Кефир разбавить водой и прибавить пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешать и довести до кипения на слабом огне. Затем положить вареный рис, топленое масло, нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень, вновь довести до кипения и подать на стол.

Суп из лука

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Гвоздика – 4 бутончика

♦ Хлеб белый (черствый) – 5 ломтиков

♦ Вода – 3 л

♦ Укроп (зелень), соль

Заправка:

♦ желтки яичные – 3 шт.

♦ сметана – 0,5 стакана

Луковицы и дольки чеснока очистить, нашинковать, поджарить на масле, опустить в горячую воду, посолить, добавить специи, а затем проварить в течение 15 минут и слегка остудить. Яичные желтки растереть со сметаной, заправить суп, добавить нарезанный небольшими кубиками черствый хлеб и подержать под крышкой в течение 10 минут.

Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

♦ Грибы белые сухие – 30 г

♦ Масло топленое – 1,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 90 г

♦ Петрушка или кинза (зелень), перец, соль

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3 часа и варить в этой же воде около 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, обжаренный лук, перец, соль заложить в отвар и варить до готовности.

Суп из баранины с овощами

♦ Грудинка баранья – 500 г

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Баклажаны средней величины – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Перец красный сладкий – 1 шт.

♦ Фасоль молодая (стручки) – 1 стакан

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Вода – 3 л

♦ Петрушка или укроп (зелень), соль

Грудинку нарезать кусочками по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить под крышкой до полуготовности, а затем мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо обжарить с маслом на сковороде и снова опустить в бульон, добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, нарезанные кубиками баклажаны и картофель, нарезанные зеленые стручки фасоли, полоски сладкого перца, дольки помидоров, специи, посолить и довести до готовности.