Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Соль

Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде, слить воду, обсушить, охладить и пропустить через мясорубку. В картофельную массу положить муку, яичные желтки, взбитые белки, все осторожно перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать полученное тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарезать ромбики и жарить их в большом количестве жира.

Хворост подать с молоком, сметаной. Его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Гренки картофельные с грибами

♦ Картофель – 12 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Соль

Для грибного соуса:

♦ грибы сушеные – 50 г

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ соль

Грибной соус: сухие грибы (50 г) замочить в холодной воде на 3 часа и сварить в той же воде до готовности без соли. Муку поджарить на масле до светло-коричневого цвета и развести 2 столовыми ложками горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.

Сухие грибы (20 г) замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, мелко нашинковать и обжарить.

Тщательно вымытый картофель сварить в мундире до полуготовности, очистить и пропустить через мясорубку, посолить. В полученную массу положить грибы, добавить яйца и перемешать до тягучей консистенции.

Картофельное тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, до толщины 1 см, нарезать на отдельные полоски и разделать в виде жгутов диаметром 5 см. Затем нарезать их ножом и обжарить в масле до золотистого цвета.

Отдельно к гренкам подать грибной соус.

Омлет по-крестьянски

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сало – 100 г

♦ Колбаса крестьянская – 100 г

♦ Соль

Яйца взбить, добавить муку, соль и тщательно перемешать. Нарезанное брусочками сало и кружки колбасы поджарить, залить яичной смесью. Жарить сначала на плите, а затем довести до готовности в духовке.

Омлет по-белорусски

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Сало – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Сало измельчить и поджарить вместе с нашинкованным луком, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью. Запечь в духовке.

Каша по-витебски

♦ Крупа ячневая – 1 стакан

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло – 4 столовые ложки

♦ Соль

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности, размять, развести горячим молоком, добавить сваренную ячневую кашу, перемешать и поставить в духовку на 40 минут.

Подать к столу, заправив сливочным маслом.

Каша-глазатка

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Горох – 0,5 стакана

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.

Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.

Блинчики с мясом под соусом

Фарш:

♦ свинина или говядина – 500 г

♦ сметана – 2 столовые ложки Тесто:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ молоко – 1 стакан

♦ соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки

♦ смалец – 2 столовые ложки

♦ сметана

♦ соль

Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.

Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.

Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.

Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.

Готовые блинчики залить соусом.

Котлеты «Беловежские»

♦ Корейка свиная – 500 г

♦ Окорок – 60 г

♦ Горошек зеленый – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки

♦ Соль

Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.

Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.

Печисто

♦ Мясо (одним куском) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Майоран, перец молотый, кориандр

Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.

Руляда из поросенка

♦ Мясо поросенка – 600 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Язык – 200 г

♦ Печень – 150 г

♦ Ветчина – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желатин – 12 г

♦ Соль

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.

На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.

При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Мачанка по-крестьянски

♦ Свинина – 250 г

♦ Колбаса вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало – 100 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей, лавровый лист, соль

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

Котлеты «Молодеченскиие»

♦ Почки говяжьи – 200 г

♦ Мозги – 130 г

♦ Свинина – 175 г

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Для красного соуса:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ морковь – 0,5 шт.

♦ лук репчатый – 0,5 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ томат-пюре – 0,5 стакана

♦ жир – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1,5 стакана

♦ вино – 1 столовая ложка

♦ соль

Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.

Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Подать с красным соусом и отварным картофелем.

Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски

♦ Мясо – 600 г

♦ Грибы белые – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.