Лариса Коробач - Классические вторые блюда

• Название: Классические вторые блюда
• Автор: Лариса Коробач
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 985-6751-23-3

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, чувства света и формы. Добрым словом надо вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, этих безвестных тружеников, оставивших нам в наследство кулинарное искусство. Без этого наследства, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

---

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 2 ст. ложки масла, 0,5 чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.

Приготовление: филе рыбы нарезать на порционные куски, смазать каждый кусок смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20–30 мин. Готовую рыбу вынуть из фольги, положить на тарелку и украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать майонез.

Фрикадельки рыбные

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 г растительного масла, 2 ломтика сухой булки, 0,5 стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.

Приготовление: филе рыбы разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформировать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром по вкусу, и тушить 15–20 мин. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

Фрикадельки рыбные под молочным соусом

Ингредиенты: 700 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 300 мл соуса молочного, соль по вкусу.

Приготоление: филе рыбы нарезать на небольшие кусочки и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену, и перемешать. Сделать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить на слабом огне в течение 10–15 мин. Готовые фрикадельки вынуть из воды, положить на сковородку, залить горячим молочным соусом. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Котлеты рыбные

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 200 г батона, 100 г шпика, 1 яйцо, ч. молотый перец, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла. Для гарнира: сметана, или свежие овощи, или картофельное пюре, или зелень.

Приготовление: необходимо рыбу очистить, вымыть, отделить от костей филе, отделить кожу, пропустить филе через мясорубку вместе с луком, размоченной и отжатой булкой, шпиком. Полученный фарш приправить солью, перцем, сахаром, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях, обжарить в масле до образования румяной корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20 мин в духовку. Кости и кожу залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, свежими овощами, картофельным пюре, зеленью.

Кальмар в тесте

Ингредиенты: 800 г кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки.

Приготовление: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Следить, чтобы на кальмарах не осталось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить утятницу на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Когда масло в утятнице закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подать, украсив зеленью, с острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.

Т е с т о: разбить 1 яйцо и хорошенько размешать с 0,5 стакана воды и 1 чайной ложкой соли, всыпать стакан муки и быстро размешать. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.

Рыба, тушенная под соусом

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, перец, соль, зелень салата.

Приготовление: порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить специи и соль. Варить 10 мин. Затем положить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус, залить этим соусом рыбу, поставить в духовку на 10 мин. Подать с зеленым салатом.

С о у с: для того чтобы приготовить соус, нужно смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, молотый перец, соль. Разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны.

Кальмар с перцем

Ингредиенты: 600 г кальмаров, 6 шт. сладкого перца, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла. 2 ст. ложки панировочных сухарей, мука, соль, перец по вкусу.

Приготовление: вымытые и вычищенные кальмары нарезать ломтиками и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, положить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать. Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить плодоножку с семенами, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Если к фаршу кальмара добавить мясной фарш или рыбный, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее.

Рулет из кальмаров

Ингредиенты:1 кг сырых кальмаров, 1 ломтик хлеба, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г тертого сыра, рубленая зелень петрушки и укропа.

Приготовление: вымытые и вычищенные кальмары нарезать ломтиками и затем пропустить через мясорубку. Добавить растительное масло. Выложить фарш на пищевую пленку и разровнять. На фарш выложить вареные рубленные яйца, тертый сыр, рубленую зелень, посолить и поперчить. Фарш свернуть рулетом и варить 15 мин. Вынуть и удалить пленку.

Филе судака с фенхелем

Ингредиенты: 4 клубня фенхеля, 4 луковицы, 1 стебель зеленого лука, 1 апельсин, 750 г филе судака или морского окуня, соль, молотый черный перец, 0,5 ч. ложки сухого тимьяна, 2 ст. ложки растительного масла, куркума на кончике ножа.

Приготовление: фенхель нарезать крупной соломкой. Репчатый лук очистить и нашинковать дольками. Зеленый лук вымыть и измельчить. Апельсин вымыть горячей водой и вытереть. На мелкой терке натереть 1 чайную ложку цедры. Плод разрезать пополам и выжать сок. Филе судака или морского окуня нарезать крупными порционными кусками. Смешать соль с перцем и сдобрить этой смесью рыбу. Филес помощью кисточки смазать растительным маслом, использовав примерно половину его. В оставшемся масле быстро обжарить репчатый лук и фенхель. Приправить куркумой, солью, перцем, тимьяном и апельсиновой цедрой. Влить сок и, помешивая, тушить 5 мин. Сдвинув овощи в сторону, обжарить рыбное филе по 3 мин с обеих сторон. Подать на стол филе с овощами, украсив, по желанию, зеленью.

Кальмары в сметанном соусе

Ингредиенты: 500 г кальмара, 4 ст. ложки масла, 250 мл сметанного соуса, соль.

Приготовление: мясо кальмара подготовить, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в растительном или сливочном масле. Обжаренные кусочки кальмара выложить в мелкую кастрюлю с крышкой и залить сметанным соусом, тушить в соусе 8 – 10 мин. На гарнир подать вареный картофель, макароны.

Рыба по-монастырски

Ингредиенты: 800 г филе рыбы, репчатый 2 луковицы, 750 г картофеля, сваренное вкрутую яйцо, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешать с солью, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кольцами и обвалять в муке, обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить. Яйцо очистить, нарезать кружками. На противень или мелкую сковороду положить слой картофеля, на него – слой филе рыбы, на рыбу – в форме чешуи кружочки картофеля, лука, яйца, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба в соусе из красного перца

Ингредиенты: 800 г рыбы, соль, мука, 50 г маргарина или растительного масла, 1 луковица, молотый красный и черный перец, чеснок.

Приготовление: мелко нарезанный лук слегка обжарить на половине жира, добавить молотый красный перец, размешать и долить немного воды, прокипятить. Очищенную и порезанную на порционные куски рыбу посолить и запанировать в муке, слегка обжарить ее на оставшемся жире с двух сторон. Положить рыбу на приготовленный лук с красным перцем, долить немного воды, добавить черный молотый перец, посолить, протушить до готовности под крышкой. В самом конце добавить мелко нарезанный или натертый чеснок. Подать с отварным картофелем.